探析川菜重麻味型的表现及形成因素

郑 伟

(四川旅游学院，成都 610100)

川菜是中国四大菜系之一，赢得了“食在中国，味在四川”的美誉。味多、味浓、味厚是川菜的显著特征，而在川菜多样的味型中，麻味最具有鲜明特色。四川是我国花椒的盛产区，聪明智慧的川人自古就用花椒调味、入食，养成了好辛香、嗜麻味的饮食传统，并且这种饮食传统一直延续至今，不断发展壮大。如今，川人可以灵活地运用花椒叶、果、粉、油等调制出微麻、中麻、重麻等多种麻味；创造性地将花椒与其他调味品结合，调制出麻辣、椒麻、椒香、椒盐等多种复合麻味。川菜调味突出麻、辣、鲜、香，其中，麻味居首，麻味川菜在中国菜肴中独树一帜。

1 川菜重麻味的表现

1.1 麻是川菜的基本味型，且是复合味型的重要构成

“川菜烹饪以咸、甜、麻、辣、酸为基本味”[1]。麻是川菜的基本味型之一，这在中国各大菜系中绝无仅有。

川菜中的麻味来自于花椒，花椒可以直接利用或经过简单地加工入馔，是川人不需要复杂调制且成本低、绿色、天然的麻味调味料。在追求多味的川菜中，在麻味的基础上，花椒也被广泛运用于调制复合味型。川人将花椒与其他调味料混合使用，调制出了微麻、香麻、鲜麻、麻辣等麻的多种复合味型。花椒和其他调味料可以自由地搭配，完全地融合，在麻味中可以产生干香、鲜咸、酸辣、酥香、清鲜等多样味道。在《川菜烹饪事典》和《川菜厨艺大全》中记录带麻味的复合味型有：椒麻味、椒盐味、五香味、椒香味、麻辣味、怪味、煳辣味、陈皮味共8种，达川菜复合味型总数的1/3之多。

1.2 花椒广泛运用于川菜制作、调味

嗜麻是川人重要的饮食传统，川菜非常注重用花椒来入味、融味、调味。川菜中无论是凉菜、热菜，还是火锅、点心、小吃均可使用花椒调味，都具有麻味特征。《中国川菜》收录了180种川菜菜点，其中，具有麻味的菜点69种，所占比例高达38.3%。在川菜名菜、名点中，花椒被广泛用来调味，麻味菜点品类丰富。在《川菜烹饪事典》670余种名菜名点中，使用花椒调味的菜点达到了146种，占到总菜点数量的21.7%。其中，火锅种类17种，麻辣火锅达到12种之多；粉、面、饼、酥、水饺、包子、豆花等各类点心、小吃中，均可见到花椒调味的身影，麻味菜点已成为川菜大观园中一道靓丽的风景。

1.3 川菜中花椒使用形态多，用量大

四川是花椒生产大省，花椒种植面积广，产量大且种类丰富。2016年，四川花椒种植面积达423万亩，年产量5.9万吨，年产值45亿元，各项指标均居全国首位。绝大多数花椒用于川菜调味。据统计，每年约8000万斤花椒销往成都的火锅店、川菜馆等餐饮企业，成都人2016年人均吃掉至少4斤花椒。同时，川人不断总结、发展、创新花椒食用方法，注重开发、利用花椒不同形态来调味川菜，根据川菜的独特特征及制作要求，灵活区别选用红花椒、青花椒、干花椒、鲜花椒、刀口花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油等来确保花椒与川菜的完美结合，调制出至纯至美的川菜美味。

2 川菜重麻味型形成因素

2.1 四川地区出产花椒历史悠久，品种丰富，且品质上佳

花椒自古以来就是川菜重要的调味品，在四川地区出产历史悠久，种植区域广泛，品质优良。汉代扬雄《蜀都赋》中记载蜀地园中随处可见“木艾椒篱”，椒篱即指花椒。晋代左思《蜀都赋》载“或蕃丹椒”，丹椒指四川红色花椒。梁陶弘景《名医别录》称蜀椒“生武都及巴郡。八月採实，阴干”[2]。南北朝，四川花椒由于品种优良，被引进到其他地区种植。北魏贾思勰《齐民要术》记录“乃遂生意种之。……数岁之后，更结子实，芳香，形色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布种植，略通州境也”[3]。表明黄河流域出现了四川花椒的种植。唐宋时期，巴蜀产花椒地区更加广泛，杜甫从成都至夔州，写下了歌咏成都种植花椒的诗句：“竹皮寒旧翠，椒实雨新红”[4]。苏轼从阳平到斜谷的途中，用诗句记录了四川花椒贸易的情景：“门前商贾负椒荈，山后咫尺连巴蜀”[5]。

四川花椒品质优良，尤其汉源花椒自唐元和年间始，就列为皇室享用的贡品。唐李吉甫《元和郡县图志》卷32载剑南道黎州“开元贡：椒一石。”黎州即汉源县。宋王存撰《元丰九域志》卷7《成都府路》载黎州“土贡：红椒三十斤。”元明清时期，四川花椒优良品种进一步增多，广受民众好评。元代贾铭《饮食须知》中将川椒与其他地区花椒做了比较，曰：“川椒肉厚皮皱，其子光黑，如人瞳子；他椒子虽黑而无神，土椒子则无光矣。花椒：性味相同，但力差薄耳”[6]。清朝，《广群芳谱》称赞了四川茂州花椒品质优良。《广群芳谱》引《四川志》：“各州县俱出椒，惟茂州出者最佳，其壳一开一合者最妙”[7]。两千多年来，川人持续不断地大量栽培并食用花椒，麻味成为四川饮食的独特风味。

如今，花椒已成为川菜不可或缺、重要的调味品。川人食用花椒的品种更加丰富，青花椒、藤椒也被广泛用于川菜制作。《青花椒研究进展》载：青花椒“不仅具有汉源贡椒的纯正麻味，而且还别具麻味浓烈、气味清香的特色”，同时“随着在各地菜肴尤其是川菜中的广泛使用，原来野生或半野生的青花椒已经在四川、重庆、昆明、贵州、湖南等地大量种植”[8]。《藤椒特征特性及栽培技术》记：藤椒果实“清香浓郁，麻味绵长”，“近年来受到消费者青睐，在四川、重庆江津地区广泛发展，已成为花椒中的一支奇葩”[9]。近年来，四川不断优化花椒产业布局，正加快形成川西红花椒集中区、攀西青花椒集中区和川中青花椒(藤椒)种植区三大花椒种植区，共覆盖37个县、市、区。同时，“汉源花椒”、“茂县花椒”、“灵山正路椒”、“金阳青花椒”、“蓬溪青花椒”、“广安青花椒”、“洪雅藤椒”等众多花椒著名品牌正不断发展壮大，强大的四川花椒产业为川菜调制麻味、川人喜食麻味提供了坚实的原料保障。

2.2 川人自古食用花椒并形成了“尚滋味”、“好辛香”的饮食传统

四川地区土地肥沃，物产丰富，民众生活富饶，自古就养成了崇尚美食、追求美味的饮食传统。晋人常璩在《华阳国志·蜀志》中载：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香”[10]。“尚滋味”、“好辛香”自此成为川人饮食传统的经典诠释。尚，指崇尚、追求之意；滋味，既包括味道又含有滋补、营养之意；好，指喜欢、爱好；辛香，一指新鲜的食材，二指辛辣之香的调料。“尚滋味”、“好辛香”高度概括了川人追求营养而有味道的美食，尤其喜好食用辛香调料的饮食民俗。

花椒是古代四川三大辛香调料之一。古蜀人很早就将花椒应用于饮食，制造出辛麻之味来满足“好辛香”的饮食需求。汉朝时期，民众开始用花椒生产椒酒。《四民月令》曰：“过腊月一日谓之小岁，拜贺君亲，进椒酒从小起……服之令人身轻能老”[11]。《中国医学大辞典》记录椒酒原料之一即四川花椒。三国时期，巴蜀地区出现用花椒做茶叶调料的记载。陆玑在《毛诗草木疏》记载：“椒聊之实……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。”魏晋以来，四川如同全国其他地区一样，花椒逐步被用于菜肴调味，成为了重要的辛香调料。东晋周处《风土记》中有“三香椒、樘、姜”之说。《齐民要术》中提到姜椒可用来做鱼鲊、腊脯、羹、蒸鱼。宋代林洪的《山家清供》记载了花椒鸡的做法：寻鸡洗涤，用麻油、盐、火煮、入椒。”元代《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》等均有用花椒调制禽畜海鲜菜肴的记载。明清时期，四川“好辛香”的饮食传统进一步发展。在“湖广填四川”移民运动中，辣椒引进四川，川人兼收并蓄，将辣椒作为辛香调料的同时并没有像全国其他地区一样淡忘了花椒，相反，花椒与辣椒在四川相辅相成，在川菜中融为一体，共同发展。清代以前，麻味与其他调味品共同使用，在川菜中还没有形成一种独立的基本味型。直至清代末年，《成都通览》中有了“椒麻鸡片”的菜名，麻味已成为川菜中最别具一格的基本味型，川人“好辛香”的饮食传统不断得以延承、发展。

2.3 川菜重麻味是川人饮食养生的重要特征

食治养生是中国烹饪的营养观，川菜烹饪同样如此。川人制作、食用川菜须与四川独特地理、气候、环境相适应，以达到饮食健康、养生的目的。四川地区地形复杂多样，北部为秦岭、大巴山，西面为青藏高原、川西高原，东边是武陵山脉和鄂西山区，南边是云贵高原，中间为成都平原，形成了典型的盆地气候，风力小，气流弱，日照少，湿气重。四川地区年均气温16～18 ℃，日温≥10 ℃的持续期为240～280天，积温达到4000～6000 ℃。盆地云量多，晴天少，全年日照时间较短，仅为1000～1400 h，比同纬度的长江流域下游地区少600～800 h。雨量充沛，年降水量达1000～1200 mm[12]。如此湿热的环境极易使人患上风湿性疾病。为了温中、散寒、除湿、祛风，预防疾病，川人从现有的物产中寻找相关食物原料及食品来服食养生[13]。于是，花椒就顺理成章地成为了川菜必不可少的调味料，川人食用花椒来祛风、除湿、散寒，在麻味的享受中实现治疾养生的目的。

花椒食治养生的功能民众认识已久，诸多历史文献均有记载。汉代《神农本草经》对四川花椒的药性做了记录：“蜀椒味辛、温。主邪气欬逆；温中；逐骨节皮肤死肌；寒湿痹痛；下气。久服之，头不白，轻身增年”[14]。《孝经纬·授神契》曰：“姜椒御湿，菖蒲益聪。”对花椒除湿、防虚寒做了说明。魏晋时期，陶弘景在《名医别录》中比较了秦椒与蜀椒的区别，解释了花椒的药理。唐、宋、元时期的《食疗本草》、《外台秘要》、《图经本草》、《日用本草》等医药书籍均对花椒的药效做了记载。明代李时珍在《本草纲目》中进一步总结了花椒的药效功能，阐释了花椒的性味及主治疾病：“其味辛而麻，其气温以热，禀南方之阳，受西方之阴。故能入肺散寒，治咳嗽，入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢，入右肾补火，治阴衰溲书，足弱久痢之症”[15]。千百年来，花椒温中、散寒、除湿的功能被川人充分认识利用，麻味川菜适应四川气候环境，是四川饮食养生的重要特征和必然需求。

2.4 川菜重麻味与川人多样的文化性格相辅相成

俗话说“一方水土养一方人”，一个地区的饮食习俗必然与该地区的地理、气候、物产相适应，同时，饮食习俗对该地区民众群体性格的养成有重要影响。《大戴礼记·易本命》记载：“食水者善走而寒，食土者无心而不息，食木者多力而拂，食草者善走而愚，食桑者有丝而蛾，食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巨巧……”[16]。这段话概括了食物对动物性情的影响，可见食物与生命性情紧密相关。现代科学实验同样证明，食物对人性格的形成作用巨大，如爱好甜食的人，其性格多温柔、和顺；爱好酸辣的人，其性格倾向于激烈、爽直；爱好咸味的人，其性格更为庄重、沉着。长期的饮食习性潜移默化地影响并塑造着该地区民众的群体性格特征，同样，群体性格特征对该地区饮食影响深远，需要独特的饮食习性与之适应，能够培育地区民众特殊的饮食嗜好。

川人嗜麻与民众群体性格紧密相关。巴蜀人自古以来，性格就具有多样性。既“俗素朴，无造次辨丽之气”，又“敏慧轻急，轻易淫佚”。《宋史·地理志》云：“川陕四路……民耕勤作，无寸土之旷，岁三四收。其所获多为遨游之费，踏青、药市之集尤胜焉，动至连月，好音乐，少愁苦，尚奢靡，性轻扬，喜虚称”[17]。此记载比较准确、全面地概括了川人的性格：既勤劳又享受生活，既豪迈、奔放、乐观又追求浪漫、闲适、安逸。如此独特的性格特征与川人喜吃花椒的饮食习性相得益彰。花椒具有的独特辛香，富有刺激，能使人血液循环加快，易于兴奋，而致性情高涨、奔放。同时，花椒中的麻味素能麻醉人的神经，使人暂时忘却烦恼、忧愁，享受一时的闲适而致崇尚浪漫、自由。麻味饮食对川人奔放而闲适的性格形成了重要影响，同样，如此独特的双重性格需要川人食用花椒与之匹配，促成了川菜重麻味的饮食习俗。

2.5 川菜重麻味是川人科学饮食之所需

川菜重油腻已成为民众的共识。油多、油浓、油厚是川菜的标签之一，但川菜并未一味的强调用油，而是注重于复合调味，广泛而灵活地运用各种调味料来创制复合味型，平衡油腻，其中，花椒就是川菜用来调解油腻、增味提香的重要调味料之一。

花椒能产生强烈的麻味，其果壳中含有酰胺类物质。酰胺类物质能够刺激舌粘膜及触觉神经从而出现麻醉之感，致使人享受油香的同时不会感觉过于油腻。在蘸碟用油、汤锅用油的四川火锅中，花椒往往是必不可少的调味料，只有这样才能在浓浓的红油中调制出麻辣鲜香的口味。

同时，花椒对食用油抗氧化作用明显。“花椒中含有黄酮类、酚类、醛类、甙类、鞣质类、生物碱类和多糖类等物质。在适当条件(主要指温度)下，这些物质释放出自身的氢,与食用菜油中活泼的自由基形成稳定的氢过氧化物或将油脂还原，而自身则形成抗氧化自由基分子，因其稳定性高不会参与其他反应，减弱了油脂酸败变质的链式反应，起到了抗氧化的作用[18]”。由此可见，川菜重麻味不仅是地方风味的表达，也是调解油腻，抗油氧化，合理科学食油所需。花椒被一代代川菜大师充分利用调味，烹制出了色、香、味俱佳且科学健康的川菜。

3 小结

川菜重麻味的饮食习俗由来已久，文化内涵丰富。它既是四川出产花椒、花椒物美价廉等自然条件的产物，也与川人“好辛香”的饮食传统、双重性格特征紧密相关，同时，食用花椒也是川菜食治养生及科学健康饮食的需要。如今，四川正在打造花椒产业第一省，花椒产业正不断发展、壮大。探析川菜重麻味形成之因素，概括川人食用花椒的习俗特征，有助于挖掘、梳理川椒食用的历史，传承、弘扬川菜文化，进一步推动川菜产业的发展。