浅谈中式面点油酥类品种的制作

2018-01-27 11:11庞在红通化市职业教育中心
消费导刊 2018年7期
关键词:油酥油面面点

庞在红 通化市职业教育中心

前言

中式面点又被称之为面点,属于我国特色美食中的一种。中式面点品种十分之多,其中油酥品种是一种典型品种,也是较难制作的一种。对此,若想制作出优质的油酥产品,则应注重对制作流程的探析,对制作原材料进行严谨选择,予以正确调料,并对制作方式予以保证等,方可实现对油酥的良好制作,为人们提供良好的味觉感受。

一、严谨选料

原材料选择,对油酥类品种的制作来说,对原材料的选择是至关重要的,唯有对制作材料予以把关,才能为油酥制作提供保证[1]。所以,对中式面点油酥类品种制作来说,应重视对原材料的选择,首先,对油脂的选择。油脂应选择冷却熟猪油,这是因在常温环境之下,猪油为固态呈现,运用猪油来和干油酥时,则为片状呈现。其次,植物油。植物油所呈现出的状态通常为液态,当其与干油酥和在一起时,则以球状呈现,这是由于运用等量熟猪油,所起到的润滑效果比较明显,制作出的油酥酥性偏好,色泽也上佳。反之若运用热猪油,就会对黏结产生影响,导致油酥类成品极易出现开裂以及脱壳现象。对水油面来说,选择筋粉为最佳,对干油酥而言,选择低筋粉为最优。

二、正确调料

调料的正确与否,会对油酥类产品口感产生影响,这也是对油酥类产品口感最为基本的要求。详细阐述,油酥面团是以面粉与油脂所和制而成的面团,其主要划分为水油面以及干油酥这两种面团。通常状况下,干酥油的调制比率为:熟猪油100克;面粉200克。而水油面的调制比率则为:水100克;猪油50克;面粉需300克。

干酥油是由油脂以及面粉调制出的面团,其弹性程度是有所缺失的,且延伸性也并不是很好,在其入水油面之中时,在擀叠之后,油酥会在水油面内以均匀的状态呈现,进而对起酥性予以保障,使所制作出的油酥类产品能够发松且发酥。但若干油酥与水油面两者出现比例失衡状态时,尤其是干油酥,极易产生涨酥、以及硬板问题,进而为油酥类产品的制作增添不少的困难。若再度实施成熟,制作出的油酥,则很容易出现松散现象,难以实现成形。当对干油酥予以调制时,应多次实施推擦,确保油脂能够与面粉充分融合起来,同时其软硬程度,应与水油面处于同一位置,这样才有助于之后制作工序的进行[2]。

三、制作方法得当

对水油面与干油酥两者的比例应予以适当保持,对两者调制比例来说,应针对实际品类来决定,通常干油酥和水油面的调制比例为2:3亦或者1:1。若水油面偏多,油酥成品就会出现并酥以及僵硬现象,硬实程度也是不够的。若干油酥偏多,在起酥时则会产生破酥以及硬板等现象,进而为包捏制作带来不小的难度,制作而成的油酥也很容易出现破裂现象。

干酥油与水油面两者的软硬程度应保持相同。这是由于若水油面偏软,而干油酥呈现为过硬状态时,则应对起酥造成影响。而若水油面过硬,干油酥偏软,就会对酥层造成影响,如导致分布不均匀状态的出现。

再者,在干油酥放入至水油面内时,干油酥应处于水油面中心,在按坯操作过程中,应予以细致操作,以避免油酥不均分布状态的出现[3]。在进行擀皮时,两只手所使出的力道务必要均匀,这样才能够对皮薄厚程度予以保障,防止皮子厚薄不均现象的产生。在折叠擀皮过程中,要尽可能减少对干粉的运用,避免干粉粒夹携着空气,一同进入到水油皮之中,这样成品就会出现起泡现象,进而对翻炸产生影响。在进行卷筒时,应保持卷紧状态,避免出现松散。在起酥之后,对酥皮之下的剂子都应覆盖湿毛巾,同时对其予以快速制作,防止外皮产生发硬现象,最终对油酥成品的成形造成阻碍。

四、熟制方法纯熟

对油酥类品种的制作,有“三分做,七分炸”这一说法,这句话足以表明炸的重要性。油酥类产品的制作,一般是以炸为主要制作方式,尤其是对明酥制作来说,更需依靠炸这一工序[4]。在实际制作过程中,应对油温予以保持,通常会将油温保持在四成热,而后方可下锅,在这时温焐是为了内外受热,让油酥的酥皮能慢慢张开,将内里的层次显现出来,随之温度上升,其会受到热膨胀效应,进而浮起,但油温升高则会对酥层的定型予以保证,这样才能够使油酥成品获得美观性,要注意的是,若温焐过高,则会影响到外皮,导致酥皮不可展开,最终的成品也就会出现软塌现象。同时,若油温快速升高,在制作时就会使油酥融化在锅内,致使定型难以实现,变形、松散现象随之发生。

总结:总而言之,在中式面点油酥类品种制作过程中,应重视对制作方式的良好探究与掌握,这样才能够对油酥的制作成效予以保障。对此,应对选材、调料、制作方法以及熟制方法这四个方面加以重视,进而为中式西点油酥类品种的制作提供支持与保证。另外,还应在日常多加练习与制作,以逐渐积累出制作酥点的良好经验,并在不断探索过程中,掌握到制作油酥类品种行之有效的制作方法,从而真正实现制作中式面点油酥类品种水平的提升。

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