漫话缸炉烧饼

文/祁建

被誉为深山里的香格里拉的阜平县，位于河北省保定市的西部，太行山和五台山的交汇处。阜平历史悠久，据《河北现名考源》记载，“阜平”二字取意“昌盛平安”。阜平特产很多，如大枣、枣酒、蜂蜜等，但是最好吃的，要数酥脆可口、油而不腻的缸炉烧饼。古人有诗赞云：“城府千层四方方，芝麻万点心计长。奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。”

关于缸炉烧饼的由来，有这样一个传说。元朝末年，明太祖朱元璋占领南京城，封他的儿子朱棣为燕王，率兵扫北，攻打元军。经过战争，许多村镇变成了废墟，只剩下女人们啼哭，孩子们哀嚎。有个小炉匠看着这些孩子实在可怜，想把仅有的一点玉米面分给大家吃。可是，整个村镇连个完整的锅碗也没有，怎么把玉米面做熟呢？他想了一个办法：从瓦砾堆里挖出两块破缸片，用水洗净，在一片上和好面、做成小饼；把另一片用火烧热，然后把小饼贴在热缸片上，用火烤。烤熟一尝，这种饼外焦内嫩，香酥可口。后来，战争结束，社会稳定，小炉匠就买了一口新缸，把缸底凿掉，反扣过来，在中间烧上炭火，专用缸壁烘烤烧饼出售，这才有了后来的“缸炉烧饼”。

据考证，烧饼原是波斯特产，唐代时传入我国，距今已有一千多年。当时叫“胡饼”，意为胡人的食品。如今，吃个烧饼已很平常，但在儿时，缸炉烧饼却是我们不可多得的美味佳肴。很多阜平人有这样的记忆：小时候只有逢年过节，家里才会买些缸炉烧饼，但主要用于招待来串门的亲朋好友。

现在的生活与儿时相比已不可同日而语，即使是鲍鱼、海参，人们也不觉得稀罕，更何况是普通米面所做的吃食。但是，传承了一千多年的小吃——缸炉烧饼并没有被遗忘，相反，却得到了越来越多人的青睐。这缸炉烧饼呈圆鼓形，上有花檐，色焦黄、味鲜美，香酥可口，别有风味，是老少咸宜的食品。

如今，聪明的家乡人还开发出了烧饼的新吃法：烩烧饼、焖烧饼、韭菜炒烧饼等等，做法不同，风味也不同，但无一例外都是可口的美味。

到阜平旅游、办事的外地人，喝酒不喝别的，就爱喝“枣杠子”，主食则必会点一盘缸炉烧饼。光吃不够，走时往往还会带上几袋，说是好东西不能只顾自己享受，也得带回去让亲朋好友尝一尝。就是地地道道的家乡人，在饭店聚餐，无论菜品多丰盛，也都会让服务员端上一盘缸炉烧饼，说这东西既解馋又解饿。

面食里叫烧饼的并不少，无非是放了油、盐，和好面后在上面沾上芝麻，用锅烙得金黄即成。但缸炉烧饼却有它的独特之处：一是方形，据我了解，各地的烧饼样式不少，但大部分是圆的，仅有这缸炉烧饼，偏偏做成了方形；二是制作方式不同，大部分烧饼都是用锅烙，而缸炉烧饼却是像烤红薯一样，放入烤器内烘烤而成。制作缸炉烧饼要利用“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的饼不煳、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，温度不够或过热，面饼都会从缸壁上滑下来。

刚出炉的缸炉烧饼，表面焦黄，中间有一个大鼓包，满是芝麻，咬一口酥中带脆，满口清香。单有—种叫“牛肉罩”的，是在烧饼的表面放了一层细如肉松的牛肉粒，一口下去，不仅香气四溢，而且烤牛肉的香味在口中久久不散，令食客晚上连牙都舍不得刷了。

在一口口硕大的缸前，烧饼师傅麻利地和面、擀皮、贴炉、取饼，堪称阜平街头一道美丽的风景。不过，现在卖缸炉烧饼的摊贩越来越少了。这活儿很累，冬天冷、夏天热，为了让烧饼筋道有咬劲，擀面很费力气，售价又很便宜。

真的希望这样带着家乡风味和儿时记忆的食物能多存留些时日，让孩子们也能尝到这地道的乡土滋味。