厨房里的小技巧(二)

2018-01-27 23:10李艳鸣
烹调知识 2018年2期
关键词:菱角阿胶芋头

李艳鸣

一、菱角如何入菜

问:菱角除了直接煮来吃外,能用来做菜吗?

答:一般吃法是把菱角煮熟,然后中间对半剪开,用叉子叉入菱角中心取出就行。菱角的食用方法有很多,生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好,熟食以肉质洁白的老菱为佳。食法上煮、炖、烧、煨等都可,像炒嫩菱、菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等,均被认为是风味独特的好菜肴。例如盐水菱角,准备菱角500 g,盐6 g,姜两大片。将菱角放在清水中浸30 min左右,把菱角表面的污垢洗刷干净,放入锅中,倒入清水(清水量最好刚没过菱角),大火烧开。当水开后倒入盐,下姜片,盖上盖子改中火再煮15 min左右,熟了即可捞出沥干水食用。

二、西瓜不宜多吃

问:吃西瓜需要注意什么?

答:西瓜很常见,但不是什么人都适宜大量吃西瓜。第一,脾胃虚寒者不宜吃西瓜。因为西瓜性寒凉,它会稀释人体内的胃液,会让人产生胃胀或者腹泻等多种不良反应,也会让人们的脾胃虚寒的症状加重,对身体健康不利。

第二,糖尿病人不宜吃西瓜。西瓜是高糖水果,糖尿病人食用以后,会让血糖快速升高,不利于病情的控制。另外,一些年龄过大的老年人也不适合吃西瓜,因为他们的消化功能在不断退化,脾胃功能较弱,平时吃西瓜会引发肠胃不适或者腹泻,对身体健康不利。

第三,西瓜不能冷藏太长时间。因为过凉的西瓜会刺激人体的肠胃,容易引发胃炎或者肠炎,危害人们的身体健康,因此建议大家平时把西瓜冷藏保存时,最多不超过2 h。

三、自制剁椒芋头

问:剁椒芋头怎么做?

答:剁椒芋头的做法其实很简单。首先将红尖椒洗净,切成0.3 cm的小段备用;然后将小芋头用清水洗净,用削皮刀把表皮削掉,把小芋头切成小块备用。开始烹饪时,把芋头块放进一个碗里,在上面先撒上少许鸡精、剁椒,再在剁椒的上面撒上红尖椒段,上锅蒸30 min。之后取出再在上面淋上少许香油就可以了。建议最好使用剁椒,口感更好,如果没有剁椒可用泡椒代替。

四、阿胶因人而用

问:听说阿胶是补药,但什么样的体质更适宜吃?

答:阿胶较适合女性滋补,但是并非每个女性都适合食用阿胶保健。第一,爱上火的人不适用。比如心火、肝火、肺火旺,甚至阴虚有火的人,如果只用阿胶,会出现虚不受补的情况,火会越来越大。第二,体内湿邪重的人不适用。如果经常感觉口干口苦口黏、乏力、头晕或者头迷糊、肚子胀、大便不好,最重要的是舌苔厚腻的人,就不适宜多吃阿胶。第三,有伤口的人也不能吃。因为阿胶是活血的,如果有伤口,就必须等伤口结疤了再吃,不然会影响伤口结疤。第四,体内有淤血的人也不适宜。这种体质一般表现为肤色晦黯,色素沉着,容易出现瘀斑,口唇黯淡,舌黯或有瘀点,舌下络脉紫黯或增粗,脉涩等。第五种不适宜的就是脾虚者,即消化功能低下的人,主要表现是食少,大便溏烂或先干后溏,倦怠乏力、面色萎黄等。因为阿胶质地粘稠,容易阻碍脾胃功能,尤其是脾虚气滞食少腹胀的患者不适合吃。

五、煮莲子勿过早加糖

问:莲子怎样才能煮烂?

答:莲子很难煮烂,这是因为莲子表皮有一层角质,并随着贮存时间延长而日益增厚,故不容易吸水膨胀。因此,如果莲子是隔年的陈货,煮不烂的可能性相对较大。另外,莲子只能短时间浸泡(10 min左右)或者直接不用泡,莲子煮不烂可能错在浸的时间太长,还可能与糖放得太早有關。

推荐两种把莲子煮烂的方法。第一种,用热碱水浸泡,比例为碱1水10。碱溶解后,莲子泡1 h左右,用手揉捏莲子,待其表皮脱落后,再放入热水中浸泡,使莲子肉膨胀,随后一煮即烂。

第二种,先把莲子放在冷冻室里1天,然后拿出来煮,只需煮开5 min后关火放在炉子上焖着,等锅稍凉后再开火煮沸。如此重复3次就好了。如果家里有高压锅,也可以放高压锅中先用大火煮沸,然后用小火慢慢熬煮30 min左右即可。

另外还有很多情况是,人们煮莲子过早加糖,而导致不管莲子怎么煮都不易烂。因为如果糖加得过早,莲子里面的水分会被解析出来,这样莲子就变得干瘪很难煮烂了。所以最佳的加糖时间是等莲子煮烂之后。endprint

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