洛桑模式对餐饮实操教学的启示

王相惠

“洛桑模式”在餐饮实操教学中的应用，是为了让学生的团队协作能力、创新创业能力和自主学习能力得到有效提升。“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”的方法，是以能力为本位的实操教学方法。本文主要从“洛桑模式”应用于餐饮实操教学的必要性入手，对“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”方法的应用措施进行探究。

引言

随着社会经济的不断发展，餐饮、酒店行业的发展已经得到了各界人士的关注。餐饮实操教学是提升餐饮管理能力的重要实训项目。对餐饮实操教学体系进行优化，可以让学生在餐饮管理方面的实践能力得到提升。瑞士洛桑酒店管理学院所构建的“洛桑模式”，是适用于酒店管理专业或餐饮管理专业的实践教学的一种理想化教学模式。基于“洛桑模式”的“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”的方法的应用，可以为我国职业教育的创新提供支持。

一、“洛桑模式”应用于餐饮实操教学的必要性

实操教学是学校和教师借助一些有目的、有计划、有组织的实践性教学活动，指导学生应用所学知识、掌握时间技能和获取新知识的教学形式。在职业教育领域，实操教学是学校培养应用型人才的有效措施。实操能力测试也是学校和教师对学生所学知识的掌握程度进行评价分析的有效方式。从我国现有的餐饮实操教学模式来看，传统的餐饮实操教学模式采用的是连续性的理论教学，搭配技能训练课程的模式。教师在实操教学中所采取的以教师为中心的教学方式，往往会让学生难以对所学知识进行有效应用。

“洛桑模式”是瑞士洛桑酒店管理学院所建构的一种新型人才培养模式。这一教学模式重点强调理论与实践之间的结合。在这一模式应用于餐饮实操教学以后，教师可以借助案例分析，让学生通过模拟分析的方式，对餐饮方面可能出现的一些问题进行解决，进而让学生的业務水平得到提升，在“洛桑模式”下的社会实践课程中，学生可以通过理论、实践相结合的方式，将课堂上习得的理论知识应用于实际问题的解决过程中。从“洛桑模式”的应用效果来看，这一模式的应用，可以让学生在餐饮实操教学中积累真正的实践经验。

二、“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”方法的应用措施

“洛桑模式”的应用，要求学校在餐饮实操教学方面不断对教学模式进行优化。在对“洛桑模式”的教学理念进行吸收学习后，笔者所在院校采用了以“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”为核心的餐饮实操教学模式。为借鉴洛桑模式教学的先进经验，扬州中瑞酒店职业学院（以下简称“我院”）主要从以下方面入手，对餐饮实操教学进行了优化。

（一）实操教学模式的优化

在“洛桑模式”下，实操教学中的每一个教学步骤都会对“实际运作能力”这一思维模式进行应用。基于“洛桑模式”的餐饮实操教学，可以让学生在毕业以后与酒店、餐饮饭店业等从业机构之间实现有效对接。为了真正促进学生实践能力的提升，笔者所在单位在构建餐饮实操教学计划的构成中，对有关部门提出的“宽基础、模块式”的要求进行了充分吸收。为了对学生的综合能力进行提升，我院在实践过程中也注重对学生的创新能力进行培养。

一般而言，餐饮实操教学主要由餐饮服务技能实操教学和餐饮管理实操教学两部分组成。以餐饮管理类课程实操教学为例，在以“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”为核心的实操教学模式的应用过程中，针对餐饮管理类课程时间中的“排队管理”问题，教师可以用示范、讲解相结合的方式，让学生了解分批次为客人供应餐饮的方式。也可以通过利用角色扮演的方式，制造一些餐饮管理中的常见难题，对学生的应变能力进行培养。为了让学生在实操教学中构建良好的等待环境，教师也可让学生尝试同构创新手段，减少顾客感觉中的等待时间。让服务的学生为客人做期待度和满意度的问卷调查，可以被看作是“跟踪”方法的一种表现。

（二）提升教学师资力量

在以“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”为核心的实操教学模式应用于餐饮实操教学以后，学校也需要对教师质量进行关注。为了对教学师资力量进行提升，可以要求教师深入到酒店、餐饮企业中进行体验和实践，以便让教师对相关行业的实际情况进行了解。例如，在主体餐厅策划方面的实操教学中，教师可以深入到一些主题餐饮、酒店企业中，对这些企业单位的个性定位和文化营造等问题进行了解，进而以某一主题饭店为例，指导学生完成主题餐厅策划方案书。在实操教学中，教师也需要对不同学生所提出的不同方案进行点评。从学生未来在酒店、餐饮行业的发展来看，教师也需要在“洛桑模式”应用于实操教学以后，提升学生的团结意识和奉献精神，进而让学生的职业道德修养得到提升。

（三）丰富教学资源

“洛桑模式”在我国中职、高职院校得到应用以后，学校也需要通过对教学设备和教学资源进行不断丰富的方式，为学生提供有效的实操教学环境。为学生寻求更多的实习机会，是对学生实习经验进行强化的一种有效措施，一些学校所采取的构建校外实操基地的措施，也是对实操教学进行优化的有效措施。

三、结语

对“洛桑模式”中蕴含的先进教学理念和教学方式进行吸收借鉴，可以让学生的实践能力得到有效提升。在基于洛桑模式的“角色扮演：讲解、示范、尝试、跟踪”的方法的应用过程中，提升学生的团结意识和奉献精神，可以让学生的职业道德修养得到提升。

（作者单位：扬州中瑞酒店职业学院）endprint