天然酵母面包研究现状及发展趋势

何四云

（武汉商学院，武汉430056）

1 引言

当前，我国天然酵母的应用良好，因其天然、健康，在面包中应用，使得面包广受好评。文章依据天然酵母面包的内涵及其现状，分析得出了几点天然酵母面包的发展趋势，对天然酵母面包的推广具有理论性意义，对提倡制作并食用天然食品具有现实性的指导意义。

2 天然酵母面包的含义

天然酵母，多种细菌培养下的产物，其细菌主要来源于果实、谷物及大自然等，味道较一般酵母更美味，可以使面包充分吸收水分。酵母种类丰富，主要分为三种类型，一种是新鲜酵母，一种是耐高糖型，另一种是天然酵母。天然酵母面包，是利用天然酵母制作而成的[1]。在对其进行烘焙的过程中，多种细菌散发出多种香气，使得面包的风味多样，且面包质地松软，口味俱佳。

3 天然酵母面包的发展现状

3.1 烘焙数量持续增加

面包中含有的乳酸菌、酵母菌等成分，使其深受国民的追捧。乳酸菌，天然酵母中微生物的一种,影响着面包的口感、味道及储存时间。其对蛋白酶和淀粉酶活性具有一定的影响，借助有机酸和细菌素，通过抑制作用，使得面包的质地、风味发生改变。对于面包的质感与存储，乳酸菌均起着巨大的作用，其原理是将面团的流变学特性进行改良。对于来自谷物的天然酵母，其酵母菌会对面包中淀粉粒的结构产生影响,致使面团结构紧密，口感松软、有弹性。据统计，当前，我国面包数量可高达20万吨，虽不及西方国家，但其烘焙数量可以反映其销售需求量，使得天然酵母面包逐渐获得国民的关注。其具有独特的风味、口感好、营养价值高等优点。随着发酵技术的提升，酵母面包的烘焙精致，数量逐渐增多。

3.2 安全与健康第一

21世纪的现代，食品的发展趋势是健康与安全。对于食品问题，国民始终是将健康安全放在首要位置。随着生活水平的提升，国民对食品的要求日渐提高，既要求其健康美味，又要求其种类丰富，口味独特。天然酵母面包，其具有一种名为酵母菌的成分，是生物疏松剂，有增大面包体积的作用，使得面包呈海绵状，结构多孔，且质地松软。在酸面团中，通过降低酯与酸类物质的含量，可增加醛类物质的含量，影响面团的风味。在酵母菌进行发酵的过程中，会有大量的酒精、有机酸、有机醇、有机酮、有机酯及有机醛等调味物质产生，使得面包持有特殊风味，且香气扑鼻。除此之外，同乳酸菌一样，即可源于果实，又可以源于谷物，出于天然食品，用于面包制作，可使其安全又健康。

3.3 技术落后烘焙时长

天然酵母在面包制作过程中，需要的发酵时间较长，耗工、耗时间。一般面包的发酵时间需要达到16～18个小时，发酵时间过后方可送入烤箱进行烘焙。如若未能控制好面包的发酵时间，会使面包口感与美观度大大降低。就目前酵母面包的制作技术分析，其技术的相对落后，使其烘焙所需时间较长。面包中，淀粉颗粒需要较长的发酵时间，唯有使其充分肿胀，才能使得面包内出现诸多不规则孔洞[3]。除此之外，据多次面包制作实验的验证，天然酵母的使用会使面包质地柔软，相比于普通面包，其比容较大。技术的落后，是我国现阶段酵母面包发展的现状之一，不利于面包的烘焙与销售。

4 天然酵母面包的发展趋势

4.1 天然健康发展佳

近些年，国民对于面包的天然性及营养性十分重视，对其食用的安全问题与健康问题十分关注。现阶段，天然酵母面包的发展趋势良好，其制作成分均来源于天然的水果与谷物。水果表皮的附着物可用于培养酵母菌，天然且无污染，无论是新鲜水果，还是晒干的水果。例如，葡萄、葡萄干、桂圆、桂圆干等，新鲜水果多以含糖量较高的水果为主。用水果培养出的酵母菌，自身便带有一定的水果香味，用其做出的面包，深受广大消费者喜欢。谷物是人类生活的必需品，用其培养酵母，天然、可再有。用此类物质培养酵母，虽发酵能力较弱，但可以有效遏制杂菌生长，丰富面团的风味，并使其酸味相应增加。从来源看，天然酵母面包营养、健康，取至天然食物，现阶段发展前景较为良好，是人类生活中不可或缺的食品。

4.2 发展前景美好销量佳

天然酵母虽缺乏一定的发酵能力，但其包含的微生物丰富，味道浓郁。例如，植酸酶，可降解成为植酸，主要是在pH环境下进行，对于人体矿物质的吸收具有提高其吸收率的功效。胞外多糖体，是在对天然酵母进行发酵的过程中产生的，面包改良剂的这一种，其可以替代亲水胶体。提高胞外多糖体的产值，利于添加剂使用量的减少，从而可使面包的制作成本降低[2]。而天然酵母其自身便可作为一种防腐剂，生物型的。在对其进行发酵的过程中，产生的有机酸、过氧化氢、乙醇及二氧化碳等抗菌物质，也具有相应的防腐作用，可以使面包的储存时间延长，减轻其因储存时间过长而产生的腐败问题。天然酵母面包因其成分中含有丰富的微生物，普遍受到国民的喜爱，其销售数量日益增加。生产结构的调整与工艺的进步，为酵母面包的生产与销售提供了支持。

4.3 面包风味独特

天然酵母面包的制作材料，使其拥有丰富且独特的风味，其种类丰富，是有乳酸菌及多种酵母菌组合而成，属天然健康食品。改变传统面包制作原料较为单一的问题，提高其发酵能力与活性，经过烘烤后，会增强面包外皮的口感。天然酵母中，拥有29种风味各异的物质，相比于普通面包，其物质种类多于9种[4]。据分析，由天然酵母参与下的发酵过程，产生的氨基酸都是以游离状态存在，具有改变风味的作用，特别是鸟氨酸。充分利用天然酵母的独特味道，是未来天然酵母面包的发展趋势。引用相关的食品技术，可以使其风味种类高达45种。例如，气质连用技术、固相萃取技术等。其含有较高的酯类物质，使其风味更加丰富。

5 结论

言而总之，天然酵母具有诸多优势，其中包括面包味道的提升，质地的改善、保质期的延长、营养价值丰富等。面包中应用酵母菌，利于改善人体健康，为国民的日常生活提供方便。因面包是人类早餐必备食品，尤其是在西方国家国民的生活食量。文章通过对天然酵母面包的介绍，总结得知天然酵母面包在未来具有天然健康发展佳、发展前景美好销量佳以及面包风味独特等发展趋势，希望能够使得人类对天然酵母面包有更多的了解。