汤卷,经高手点化的鱼肠

2018-02-07 16:24沈嘉禄
食品与生活 2018年1期
关键词:头尾鱼肚青鱼

沈嘉禄

橙黄橘绿丹桂香,前往苏州吴江区参加一年一度的吴江美食节。吴江美食节已经办了十五届了,对打造和维护“中国太湖美食之乡”的城市品牌,提升旅游餐饮和地方风味的品质,营造“慢游吴江”的人文环境起到了积极作用。在太湖边上搞旅游,美食更不能缺席,甚至可以说,知味的游客都是奔着一年四季轮番上场的美食而与太湖约会的。仅以太湖东南的吴江为例,春天有塘鳢、昂刺、花鲈、香椿头、螺蛳、蚬子、莼菜、菜花头;夏天除了闻名遐迩的“三白”和“水八仙”,还有青虾、黄鳝、蚕豆以及杨梅、枇杷等小水果;秋天是丰收的季节,大闸蟹横爬,四大家鱼与鳗鲡也到了最肥美的时节,还有芡实、荸荠、白果、板栗以及别处没有的香青菜、八坼皮蛋、香大头菜等;冬天当然要吃羊肉啦,但套肠、野鸭、酱鸭、酱肉、酱蹄髈、辣脚等也值得大快朵颐。环太湖而居的苏州人,口福好得让人羡慕嫉妒恨啊!

美食节前一夜,吴越美食推进会会长蒋洪兄在吴江宾馆为我们洗尘。在这顿便宴上,他请来中国烹饪大师徐鹤峰先生专门为我们做了一道汤卷。

如果当时有人给我拍照,一定会留下一个吃货才有的夸张表情。本人已经不吃汤卷30 多年啦!上一次是在城隍庙“老饭店”里吃的,后来此物在沪销声匿迹。我请教了多位厨师,都说汤卷做起来颇费手脚,原料要求也很高,能解卷菜之妙的人又寥寥无几,备好了货也不一定卖得出。有一次戴敦邦先生在建国中路的“砂锅饭店”赏饭,他说汤卷也曾是“砂鍋饭店”的特色,后来也没有了。谈笑间,一砂锅汤卷热气腾腾地上桌了,汤色浓郁,青鱼头尾以及番薯粉皮垫底,上面铺了一层鱼肠,造型类似炝虎尾,两头堆了京葱丝和韭黄段。我舀了一勺细品,鱼肠没有一丝腥味,嫩软滑爽而微微弹牙,鱼汤芳香扑鼻,鲜味醇厚。再搛了几块头尾来吃,软糯滑嫩,丰腴甜鲜,太湖风味,境界高阔。

或问,汤卷不是本帮菜中一品吗?苏州餐饮协会会长华永根先生说:“汤卷,包括红烧肚当、红烧头尾等其实都是苏州菜,后来传至大上海,为本帮厨师吸收,日久生情,也归于本帮名下了。”席间徐鹤峰大师笑着告诉我:“为做这道汤卷,我用了四条重达10 千克的乌青,取其肠子与鱼泡等,肠子长一米有余,剪开后最阔处有两寸,如此,鱼肠才肥厚不梗,有期待中的质感和鲜美度。考虑到收缩率,鱼肠要切成四寸长的段。鱼泡用剪刀一剪成三段,最硬的一节弃用,入汤后软糯韧滑,略有嚼劲。”

说白了,汤卷就是用太湖流域的青鱼(专门在河底吃螺蛳的青鱼,因鱼背乌黑,俗称“乌青”或“血青”)的内脏,主要是鱼肠、鱼泡做成的汤菜。为了提味,厨师还要请青鱼头尾烘云托月,不加头尾的汤卷充其量也只是“下真迹一等”。汤卷价廉物美,旧时也是坊间老吃客与引车卖浆者的心头好。与汤卷对应的是炒卷,不加头尾,卤汁较少,是一款别具水乡风味的下酒菜。

大乌青的鱼身一般用来做熏鱼、鱼片、鱼米、肚当等,内脏与头尾似为厨余,尤其是内脏,在上海人的口中呼作“鱼肚肠”,买回去喂猫。但具体到“浑身都是宝”的青鱼,内脏实为精华,经高手点化,才有华丽的呈现。

徐大师离席片刻,又端来一盘热菜——煎糟。煎糟,我也是在30年前领略于上海老饭店的,后来与汤卷一起隐匿江湖。用筷子拨下一块送入口中,糟香浓郁,鲜美无比。赶快请教徐大师制法,得知关键在于生糟,取青鱼肚当半爿,治净后刮去腹内黑衣,用海盐内外擦匀,略压重物,腌制6 小时;再取75 克香糟放入大碗里,加黄酒65 毫升徐徐搅匀,复将腌过的青鱼肚当放入大碗中拌匀,压紧加盖,待20 小时后取出,洗净沥干。

进入烹饪程序比较简单,先用老菜油煎至鱼块结皮,再加调味料红烧,秘密在于要加一种糖油丁(用白糖拌猪膘腌制一昼夜而成)。华永根先生在注释清代《桐桥依棹录》“煎糟鱼”一条中也强调:“辅料必须用好糖及糖油丁来增肥鲜。”小火转大火后再加木耳、笋片等辅料,此时不要多动勺子,可将炒锅不停转晃动,至汤汁收稠时再淋水淀粉勾芡,淋麻油后即可装盘。华永根先生说:“此菜成品色泽枣红,糟香浓郁,咸中带甜,为苏州不可多得的一道冬季名菜。”

入冬后的青鱼最为肥嫩,是做汤卷、煎糟、秃肺的最佳时机。如果用糟青鱼肚当或尾巴做一款汤菜,也叫汆糟(又叫“参糟鱼”),市面上也不见好久了。

徐鹤峰入行超过半个世纪,早在1980 年即获“全国优秀厨师”称号,担任过无数全国烹饪大赛的评委,为各省市培养了一大批技术人才。2015 年起被吴江宾馆聘为高级顾问,短短十几个月,就为宾馆发掘、整理、创新了500 多道菜肴,其中有不少是历史名菜和地方名菜。在这次的吴江美食节上,“吴江宾馆”的四季江南运河宴(春季版“春满吴江”、夏季版“昊天江城”、秋季版“金秋淞江”、冬季版“相聚鲈乡”)获得了唯一一块“中国名宴”的奖牌,徐大师功不可没。endprint

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