小城吉雷松：黑海的鱼与奶奶的家常菜

黑海鱼、蔬菜和特色面饼构成了吉雷松饮食的三大特色。

黑海边的吉雷松省位于土耳其北部的中间地带。我们在伊斯坦布尔跟阿德南·夏因请教土耳其各地的饮食风貌究竟有何不同，他分区域介绍了各地的特点，随后又圈出几个重点地区，吉雷松、南部地中海沿岸与东南部地区交汇的哈塔伊、中部的古城孔亚等等。“这几个地方的饮食特色在伊斯坦布尔是不太能体会得到的。如果你只有去一个地方的时间，那就去吉雷松吧，它是最有特色的一个地方，尽管不太知名。”

在黑海边吃鱼

尽管安纳托得亚饮食中海鲜做法并不十分丰富，但在伊斯坦布尔还是有不少鱼市场出售各种新鲜的海鲜，其中大部分都来自黑海。从博斯普鲁斯海峡一路向北，最终会与黑海连通，心里一直都期待能到黑海边去了解鱼的做法。

从吉雷松省的首府吉雷松市出发，沿着黑海边一路西行，可以清晰地看到小有名气的吉雷松岛就在离岸边不到两公里的地方。这座小岛曾出现在希腊神话中，大力神曾造访于此，传说中这里还是神话中亚马逊女战士一族的发源地，岛上有古罗马时期的城墙、瞭望塔和拜占庭时期的修道院，现在这里依然是当地人节假日玩耍的地方。

Kuzey Balik餐厅伫立在黑海沿途一个小小的鱼码头附近。吉雷松省文化旅游局经理凯末尔·古金奇特别推荐我们去这家餐厅尝一尝，“黑海地区特色的鱼和我们这里的吃法几乎都在那儿了”。

餐厅主厨埃拉泽·加尼克里看起来非常纤瘦，和伊斯坦布尔那些膀壮腰圆的厨师们相比，他更像个坐在办公室里的上班族。Kuzey Balik餐厅里只做产自黑海的海鲜，渔民清早捕鱼归航，埃拉泽挑时新的回来，餐厅因此没有固定的菜单，客人们在入口处的大玻璃柜前挑鱼交给他就好。跟动辄几小时的大锅黄油肉块，或者要花大力气剁肉的土耳其烤肉相比，制作海鲜就显得特别小清新，也许正是这个原因成就了埃拉泽与众不同的身材。

除了线条流畅的海鲈鱼经常在伊斯坦布尔的Meze中使用外，Kuzey Balik餐厅里陈列的绝大多数都是只在本地才有福消受的黑海特色鱼：尾巴硬挺的鲣鱼、细长嘴和身体差不多长的针鱼、青色表皮闪着银光的鳀鱼、皮肤粗糙可以伪装成一块石头的鲉鱼、小而肉乎的红山羊鱼，以及鲭鱼、竹荚鱼、黑线鳕鱼等等。在这些鱼里面，体形最大的海鲈鱼和鲣鱼也不过小臂长度，其余的大多只长如中指，细溜溜的一看就很机灵的样子。“黑海海底有很多石头，石头中间的洞和缝隙也多，所以黑海的鱼体形都很小，能够灵活地穿来穿去，活动量大因此肉也紧实鲜嫩。”埃拉泽介绍说，“你们来得正是时候，冬天黑海地区会下雪，天气冷的时候鱼最好吃了。”

即便是对待这些极鲜活的鱼，吉雷松的做法也很大程度上符合土耳其饮食的一贯做派，那就是以慢炖的方式丰富食物的滋味。埃拉泽选了今天最好的鳀鱼、鲣鱼和鲉鱼，准备给我们展示三种不同的手法。

鳀鱼只有食指长，宽度差不多是手指的一半，埃拉泽准备在油里慢慢地炸，这时会用到吉雷松地区喜欢的玉米粉，用来替代面粉。准备摆满整盘的鳀鱼在黄澄澄的玉米粉里滚上厚厚的一层外衣，埃拉泽提起鱼尾，每次在手掌上排出五条，轻轻磕掉多余的粉粒，在已加热的黄油混榛子油的油锅里发散状地依次排开，最后包围成一个尾巴集合在中心的圆饼形状。玉米粉在油中渐渐炸成金黄，鳀鱼青灰色的表皮已变深黑，热油从锅的中央咕嘟咕嘟不断冒泡向外散去，圆满又黄黑色线条分明的样子，仿佛一朵绽放的菊花。埃拉泽三个火同时开，鳀鱼跟鲉鱼、鲣鱼同时上，他时不时过来看看鳀鱼的颜色，觉得黄色变深有些发黑了，便拿起一只锅盖按住，把整口平底锅扣过来，让鱼翻个面再次盛进锅里，倒回刚才流出的混合油，双面炸个透彻。最终直至油几乎被鱼身吸光，这才拿锅盖托着因玉米粉相互粘成一个整体的鳀鱼圆盘，“咚”一下甩在盘子上。

另两个菜就更复杂一些。

做鱼时也时常用到番茄酱，但吉雷松因为物产丰富，凡事都有条件使用新鲜的，番茄酱也不例外。在平底锅里厚厚地铺一层垫底，上面挤挤挨挨地贴满已经提前片好的鱼片，新鲜的肉质看起来仿佛已经提前过水半熟，十分致密结实。因盛产榛子，榛子油也在吉雷松用得十分广泛，Kuzey Balik餐厅的厨房里整日煨着一口大锅，里面用榛子油混着黄油，当地人喜欢在做海鲜时使用，这道鲉鱼也不例外地会浇上一勺。埃拉泽还把蒜片在榛子油里炸香，连油带蒜浇在番茄鱼片上。加了油之后又加了水，開始在火上尽情地炖起来。敞着口让平底锅里咕嘟咕嘟翻滚着，直至变得汤汁浓郁时，又添了几大勺黄油，这才盖上锅盖，让鱼片在番茄酱和黄油的夹击之下慢慢地浸入味道。这道鱼的做法让我想起黑海那道不断搅拌玉米粉和奶酪的早餐，果然，在加了黄油的鱼片也变得黏稠之后，熟悉的奶酪又再次被加入，像那道早餐一样，需要耐心地搅拌，让奶酪从直愣愣的硬条，一点点被那不太可能再吸收进任何东西的浓汤所融化，最后变成一锅香喷喷的半凝固物。鱼片在番茄酱的参与下微微泛红色，黄油未完全融化的部分仍是黄的，一些奶酪集聚的地方则是白色，光看看已觉得香味十足。

鲣鱼需要提前准备底料。洋葱、红椒、青椒先在混合榛子油里炒到半熟，接着加番茄酱，埃拉泽顺势颠勺，火势腾一下蹿起来了，真有点中国厨房的意思。番茄酱炖熟后，再撒上辣椒粉、百里香、咖喱等香料，接着混牛奶继续炖着，这时埃拉泽才不慌不忙开始料理一整条鲣鱼，削下表皮的坚硬部分，从鱼鳍处去掉头，接着把鱼片成两半，去掉鱼骨后，把鱼切成八小块。混合着多种蔬菜和香料在内的底料倒进慢炖的小铜锅里，鱼片放在上面，再浇一层底料，就这么原封不动地炖到汤汁浓稠，最后撒一把欧芹叶子碎，红红绿绿显得热闹。

这和我们通常理解海鲜的美味完全不同。在中国人的世界里，上等的海鲜要尽量减少烹饪时间和调味的加入，仿佛清蒸最佳，这在日本更是走到极致，直接做刺身，连用火的环节都要省去，竭尽所能烘托出海鲜本身的味道来。土耳其人不这么想，他们像做菜一样来对待海鲜，突出的不是鱼的鲜味，而是一种复合的滋味平衡。放下那些理性的思考，只跟着感觉走，让舌头来品评，这种做法其实挺舒服的，尤其在阴冷的冬天，炖得热气腾腾的鲣鱼端上桌，心里首先暖出了一朵花。

那道被浓浓汤汁卷裹的鲣鱼块，以经验来谈，似乎表皮滋味丰富才会比较好吃，里面多半是乏善可陈的部分，柴而淡。没想到这里的鲣鱼块从里到外都吃得精彩，首先鱼本身不大，鱼片没那么厚，其次又很新鲜，土耳其人“舍得”放弃鲜灵专攻滋味丰富，于是成就了这道各个角落都有嚼头的海鲜。无论是散发着番茄和香料香气的表皮，还是像豆腐般软嫩的内部，吃的每一个时刻都不觉得乏味。

鳀鱼则是想象之中的香脆。玉米粉颗粒较大，咬下去非常疏松，鳀鱼紧实的肉质在油中结结实实地浸泡，口感变得扎实又润泽。

最好吃的是那道加了奶酪的鲉鱼。从鲉鱼的外观上来看，无论是颜色还是形状，和石头都分外接近，实在想象不到，它的肉质是没有任何粗粝感的，反而嫩得快要在嘴中化掉。鲣鱼虽有汤汁，但没有黄油的滋润，鳀鱼虽有黄油的香气，但没有奶酪赋予鱼肉的粉嫩气质，鲉鱼由此变得华贵饱满起来。拿大勺抽拉着奶酪舀起一块鲉鱼肉，奶酪让鱼肉变得弹牙，黄油则锁住了水分和香气，嚼起来有种浓郁的芬芳之感。没想到外形土里土气的鲉鱼居然能被打扮成香气十足的公主，一桌子人都对它格外地感兴趣，一不留神的工夫，盘子里明面儿上一片鱼都没有了。可我还没吃过瘾，有点冒险地拿勺伸进去微微一翻，幸运地翻出了最后一块，赶紧舀到自己盘子里。

只看过鱼的做法就止不住感叹，虽说伊斯坦布尔汇集了土耳其全国的各种经典菜肴，在博斯普鲁斯海峡两边，也有不少专营海鲜的餐厅，来自黑海、地中海、马尔马拉海、爱琴海的海鲜都可以在伊斯坦布尔见到，但吉雷松的做法在那里从未见过，而且远比那里要丰富很多。

埃拉泽看我们吃得高兴，又顺手做了一道海鲈鱼汤。海鲈鱼切块炖高汤是每天一早就开始准备的功课，在一只大锅里，加整只柠檬、番茄、洋葱和青椒、红椒小火持续慢炖，时常在做鱼时加一两勺提味。做海鲈鱼汤时，已提前取出了海鲈鱼块，先撕碎，再用蛋黄、酸奶、面粉调成糊，加入高汤煮沸，变成一锅浓郁的鱼汤，浇在海鲈鱼肉碎上喝，有点像伊斯坦布尔的牛肚汤，牛肚熬出高汤来，喝的时候肉与汤先分离，汤中加黄油酸奶面粉，调成浓汤，再拌着肉一起喝下去。

黑海特色土式面饼

从一个面食大国来到另一个面食大国，心里总是时常比较孰优孰劣。以前在意大利中部吃过一种叫Piadina的面饼，刚出锅时趁热夹奶酪和火腿，热腾腾香喷喷，吃了好几块仍然停不下来。但Piadina是在和面时加了很多黄油在里面的，了解了它的做法后，顿时觉得并不高级。在中国，纯粹靠的是面粉本身和制面者的技术，如果我们也用这么多黄油，绝对有很多种味道不次于Piadina的面饼类型出现。而我在土耳其见到的面饼，也都是只依靠面粉本身，尽管这个盛产牛羊的国度那么热爱黄油，但面食仍有它明确的界限，也糅进了很多制作者的自信在里头。土耳其在面饼制作上有它的鲜明特长，从水平上来说，至少是可以跟中国平分秋色的。

就像每个地方都有本地最好的羊和最受当地人欢迎的奶酪，土耳其各地也都有自己的特色面饼，黑海地区同样不例外。在出发之前，阿德南·夏因在Delimonti餐厅曾给我们介绍过黑海地区一种用玉米粉和奶酪不断搅拌而成的早餐食物，顺滑之中带着黄油和玉米的香气。“吉雷松的地理环境比较复杂，北部靠海，中部是广阔的山地，南部有小部分平原，气候特点是雨雪量都很大，因此这里野菜特别丰富，但养羊的不是很多，相比之下，吉雷松吃羊肉的比例比较低，作为替代，用奶酪的地方是很多的，早餐和做鱼的时候经常用到，做特色面饼时当然更不能少了。”阿德南推荐我们到黑海去吃一种巨型包子形状的饼，“他们能做成开口和封口的两种，在别的地方见不到的”。

吉雷松做面饼最棒的地方是一个叫格雷莱的小城市。在一家叫Pide Salonu的餐厅，厨师们为我们展示了他们最具代表性的面饼做法。

和面和发酵的过程均无秘密可言。普通小麦粉和成的面团静置20分钟，便是最佳的饼坯状态了。土耳其人做的面食，大多数都不需要使用擀面杖，靠的是手臂、手腕、指关节和指腹的巧劲儿，比如伊斯坦布尔北部的Borek，面房师傅像挥一面大旗，两只胳膊把面皮儿撑在头顶，从左向右画八字，有弹性的面皮儿就被撑得极薄极大，或者加济安泰普的一种薄脆饼，把摊开的面饼顶在指关节上，往上弹起的同时扭动手腕，面饼便在空中飞速旋转几圈，落下来时表面积变大了一倍。Pide Salonu的师傅用的是指腹的力量来制作一张饼，双手一点点把面团按压成饼状，拿手掌轻拍几下，再用双手的八个指关节顶着面饼往空中弹几次，为的是去掉面饼上的手指压痕，接着再翻过面来，同样的方法进行按壓，反反复复几个来回，把面饼按成面团表面积的三倍大小，只有这么做，面饼才会更富有嚼劲。

土耳其很多面饼叫Pide，翻译过来叫口袋饼，也有人直接翻成土耳其比萨，这种做法广泛存在于阿拉伯半岛、希腊、巴尔干等地区，从字面意思便可想到这是一种能够盛放其他食物的面食。吉雷松地区的特色面饼是非常典型的Pide，每一种都要搭配不少东西，尤其是当地人极为热爱的奶酪。

在刚才用指腹摊饼胚的基础上，经过指关节几次不同方向的空中弹起，饼最后被塑造成圆形或者椭圆形。圆形的饼坯边缘向内弯折成厚厚一层，饼变成了一个浅浅的圆盘，先刷一层黄油，再厚厚地堆上奶酪。椭圆形的饼坯就是阿德南推荐过的像包子似的面饼，能做成两种样子：一种同样沿着边缘向内折回，在两端稍稍往外抽成尖角，薄而长的形状好像飘摇的一叶扁舟，上面同样刷黄油，载满奶酪，很像意大利比萨;另一种则要封口，在椭圆形的面饼中央铺好半熟的羊肉馅，再把两边合拢捏紧，最后也要捏出两个尖端来，是呈一叶小舟状的长包子，捧在芭蕉扇形状的长木板上，准备放进炉子里烤。

这里用的不是传统的安纳托利亚砖炉，而是几层抽屉的形状，火从下而上加热。不过这种炉子的使用方法其实跟传统砖炉类似，根据火烤的时间进程，面饼通过调整位置来改变温度，先放进下层抽屉里烤10分钟，接着在中间层烤5分钟，最后在最上层烤1分钟出炉。烤好的面饼极脆，就算只是拿手拨弄了一下，它们也会发出非常饱满的“嚓嚓”声。包子饼的褶捏得非常细，烤好之后膨胀撑开，成了面饼最薄的一部分，拿刀轻轻一劈，热气从饼体里喷薄而出，这时要塞一块黄油进去。那些敞开盛放的面饼，如果只是加了奶酪，在最后一分钟准备放进上层抽屉前，会摊一个鸡蛋上去，出炉之后仍是溏心的半液体状，颤巍巍地在奶酪上面晃悠。

面饼完完整整的一盘端上来，大家随意地撕就好，那种中间摊一个溏心鸡蛋的，歪七扭八扯一块，再在鸡蛋上搅和一通，不过谁也顾不上嫌弃谁，都想着趁热赶紧吃。我最喜欢奶酪摊鸡蛋的船形面饼。那种封闭的包子形状面饼在烤的过程中膨胀隆起，面饼的顶层部分会非常薄脆，但撬开口子塞进黄油之后，元气泄掉了，薄脆的美妙口感稍纵即逝。相比之下，敞口船形饼的口感保存得更久一点，边缘在折叠后有了空隙，为加热膨胀创造了条件，所以它的边缘也是有些脆的，同时底部相对较厚较软，奶酪深深地浸入，再加上鸡蛋黄的味道，口感显得更丰富了一些。

爱素不爱荤

黑海地区的早餐品种也非常丰富。清早坐在酒店的餐厅里，从远处朝霞倒映在黑海海面上开始，慢慢地吃到天亮彻底，海上水汽蒸腾，阳光透过大的落地窗洒在餐桌上，光线恰好沿着长条桌投射在一溜排开的各种蔬菜上。

我在伊斯坦布尔经常抱怨他们做的蔬菜太少，来到吉雷松，再没敢这么说了。同样都是丰盛的早餐，吉雷松端上来的是各种主打蔬菜的菜肴，跟伊斯坦布尔完全不同，看起来也比中国人吃蔬菜要多多了。

吉雷松在冬季最常见的是一种叶片翠绿舒展，形状类似白菜的蔬菜，当地人叫作甜菜。甜菜有差不多15种做法，在早餐时主要能吃到两种，都是跟米饭搭配在一起进行烹饪的。酒店的行政主厨奥斯曼·阿尔巴伊拉克告诉我，黑海地区因为蔬菜种类丰富，所以跟土耳其其他地区的主流做法不太一样，“其他地区大多是用烤的方法，因为蔬菜常常要跟肉、黄油在一起长时间地烹饪，但我们做的菜里，蔬菜是主料，所以炒和煮是最常用的做法”。尽管是炒或煮，但依然不是短时间就可以做好的。最常见的做法是把甜菜叶子切碎，跟胡萝卜一起煮米饭至六成熟，随后挤掉带着菜粒的米饭中的水分，放置三四个小时，让菜和米饭恢复正常的弹性，并且进一步失水。因为做早餐时常吃，厨房在头天夜里就要开始准备，早餐前，拿洋葱和黄油再把菜粒米饭炒熟，这道早餐才算是做好了，感觉他们准备早餐就像正餐一样精心。甜菜叶子宽而厚，吃起来有种粗粝的纤维感，显然它也适合像葡萄叶那样用来包着米饭吃。甜菜叶子也是先煮成半熟，中间有一根隆起的主茎，压扁，再包着米饭在锅里煮熟，可以存放一段时间。这道菜也是早餐时常吃的，上桌之前须在黄油和番茄酱里再炒一遍。

吉雷松的早餐还有一道代表性的菜，使用的是当地特产的一种叫作桂樱树的果实，新鲜的果实是类似樱桃的深红色，产自夏季，采摘之后盐腌两个月才可以吃。桂樱果实只是简单地拿洋葱来炒，在大火上颠勺，整个锅都着起火来，有点搞不清是土耳其厨房还是中国厨房。它的果实吃起来有点像腌橄榄的口感，但更有嚼劲一些，也比橄榄要清爽很多。

清早起来就用味道清淡的蔬菜搭配面包来吃，发生在土耳其，感觉有点意外。两种丰盛对比起来，吉雷松的餐桌因为蔬菜的缘故，比伊斯坦布尔绽放出了更多的绿色生机。有道大葱玉米粉煎鸡蛋也可以直接当主食来吃，吉雷松的大葱粗而绿，切成段，跟玉米粉做的面包捏碎后混在一起，再加入鸡蛋，在黄油里慢慢地两面煎熟。大葱煎熟之后仍是翠绿，玉米粉和鸡蛋的金黄，以及面包表皮焙烤之后的赤红色，把这道菜端上来，一下子活跃了整个餐桌。

吉雷松的饮食普遍较为清淡，当地的一所旅游高中烹饪系的老师告诉我，正如土耳其其他地区一样，蔬菜不仅仅是一种食材，也被当作整道菜里的调味品使用，吉雷松盛产蔬菜，所以调味就用得少一些。我们在旅游学校看学生上烹饪课，老师从校园门外的一片菜地里现拔了几棵甜菜回来，也是把叶子切碎，再加胡萝卜跟大米一起煮成半熟，拧干水分，再在平底锅里下黄油和葵花油，先把失水的甜菜叶胡萝卜碎米粒放进去煎，再在上面摊鸡蛋，做成菜叶托荷包蛋来吃，除了盐和撒在鸡蛋上的一些胡椒碎，没有加任何其他东西。当把鸡蛋切开，一勺连菜带鸡蛋舀起，真觉得像回了国，口味清淡又健康。

我正沉浸在用蔬菜洗刷已油腻不堪的胃的喜悦感中，旁边的翻译提醒我说：“别光顾吃，老师和同学们正在等待你的评价。”我这才发现所有人原来都在静悄悄地注视着我的吃相。怎么说呢，这些做法虽算不上惊艳，但吉雷松确实刷新了一部分我之前对土耳其饮食的理解。而当学生们开始有寻找我们这样的中国面孔的要求时，我又想起伊斯坦布尔一个导游说起过的，“吉雷松啊，我做导游这么多年，也只去过一次而已”。我们的到来一定让这个小城深感意外。推荐我们来的阿德南比一般人都了解安纳托利亚这方热土上那些隐匿的与众不同的美味，但对于当地美食推广来说，能够让吉雷松走向全国可能都不是一件容易的事。

塔梅尔的奶奶家

吉雷松最有名气的物产是榛子，据说世界上85%的榛子都来自吉雷松，是当之无愧的“榛子之乡”。吉雷松文化旅游局经理凯末尔的办公室里摆了十几种当地榛子的品种，他介绍说，其中一种叫Tombul的品质最佳，“个头大，油脂最丰富，我们这里除了直接食用、做成甜品，还有大量的榛子榨成了榛子油”。在他办公室里聊天十分轻松愉快，因为桌子上每个人面前都摆了一碟坚果和果干，一边吃榛子、核桃、无花果干，喝土耳其咖啡，一边听他介绍吉雷松的旅游活动：“2018年是‘中国土耳其旅游年，土耳其旅游局在中国会有很多活动，我们也打算去参加，你们中国人会喜欢我们吉雷松的饮食吗？”

那让我去当地人家里看看吧，看看最日常都吃些什么。塔梅尔·乌祖内尔是吉雷松旅游局的部门主任，跟凯末尔在辦公室一起来欢迎我们。当我表示想去当地人家里做客时，塔梅尔热情地邀请我们去他的奶奶家：“明天去没问题，现在去也可以。”现在？距离午饭只有不到一个小时的时间了，突然来这么多人，奶奶来得及准备吗？

塔梅尔的奶奶家是一幢二层小楼，一层在半地下，连着后面的小院，是仓库和干一些小的农活的地方，人都住在二楼。二楼门口的壁橱里放着很多空塑料桶，塔梅尔说，都是为腌菜和储粮准备的，夏末时要把番茄做成酱，土耳其人做饭离不开它。“我们储存蔬菜的方法有很多，可以盐腌、糖浆煮、做酱或者晒干，这些大塑料桶就是为盐腌的扁豆、各种蔬菜或者水果酱和晒干的玉米粒准备的。”

塔梅尔带我们参观奶奶家的房间，走廊的最里间是厨房，餐厅连着客厅，再往里走是爷爷奶奶的主卧室。“这边是一间客房……”“这也是一间客房……”“这间也是……”家里怎么这么多客人？“因为爷爷奶奶有很多孙辈啊，我们都经常回来住。”塔梅尔今年37岁，妻子努兰是一名幼儿园教师，两个孩子一个8岁，一个5岁，在这样的年纪还能经常跟自己的兄弟姐妹一起回奶奶家小住，那一刻特别羡慕他拥有这样的幸福。努兰请了一会儿假，跟爷爷奶奶在家里招待我们。她很漂亮，喜欢拿起手机调出自拍功能，把所有人在奶奶家叽里呱啦一团热闹的场面记录下来，她给我看她分别和爷爷奶奶的自拍照，看得出她跟丈夫的爷爷奶奶关系非常亲密。

塔梅尔非常孝顺，我们跟着奶奶去他们家的菜地里摘菜时，他先是陪着爷爷走路去清真寺做晌礼，回来后又把车开到菜地门口接奶奶回家，虽然离家只有几百米远，但不想让奶奶多一份劳累。吉雷松在土耳其北部，临黑海，算是冬季最严寒的地方，有时会下雪。但从北京来，觉得土耳其要暖和许多，尤其是在阳光下，照得浑身暖洋洋的，吉雷松冬天的体感温度只相当于北京的深秋。我们站在奶奶家的菜园里，还是能看到菜园里一片绿意，奶奶摘了把甜菜，准备回去给我们做汤喝。

来了奶奶家才明白，为什么塔梅尔说随时去都行，因为大多数食物都是提前做好的，这点符合土耳其饮食的一贯传统。不过奶奶家版的做法要清淡很多。我们去时，厨房里已经端出了几盘墨绿色的蔬菜颗粒粥，放冷后凝结成了固体，还有一大桶腌好的扁豆和用葡萄叶子包好煮熟的米饭。墨绿色的固体蔬菜颗粒是当地人喜爱的荨麻，被认为是这里人之所以长寿的秘诀之一，先煮熟后切成颗粒，再另起一锅将面粉、水和一点点玉米粉在火上加热搅拌均匀，把荨麻颗粒和蒜末加进去直至变成浓稠的蔬菜粥，直至起锅前最后两分钟才放一些黄油提香，最后加盐和薄荷粉就可以关火了。这道菜有点像伊斯坦布尔的Meze，一定是要放凉凝固的，舀一勺吃，荨麻顺滑地通过喉咙，感觉非常的沁人心脾。

作为一个家庭的传统，奶奶提前做好很多幕后工作，开餐前最后一步的热加工则由孙媳妇努兰完成。土耳其餐往往从一碗汤开始。“给我10分钟，很快做好。”努兰边说边把奶奶刚才摘的甜菜切段放进黄油面糊里，加水煮，接着再放进奶奶提前煮熟的玉米粒，不断加热不断搅拌，10分钟果然端上了桌。另外还有一盘腌扁豆，葡萄叶子包米饭用黄油加番茄酱再回锅翻炒一下，配上面包，大家就可以开动了。

吉雷松人确实吃得很素，做菜时用油量也比伊斯坦布尔少很多，吃得非常健康。努兰做的菜汤非常美味，甜菜虽然腌过，但鲜味很足，玉米一颗颗饱满清脆，在家常却可口的汤里嚼着甜菜和玉米，热乎乎吃得浑身舒坦。面包撕成小块放在汤里，每个人都把整碗喝得精光。喝完汤后照例喝一碗酸奶，也是奶奶自己做的。奶奶怕我们喝这种纯酸味的酸奶不习惯，特意把甜品提前端上来，原来是糖水煮南瓜。表皮在糖里裹得硬脆，里面依然非常软糯，又好吃又淳朴。

吃完饭，来杯土耳其咖啡吧。本不想麻烦努兰给我们一杯杯煮，但一听塔梅尔说他会咖啡占卜，喝咖啡的兴致一下子高涨起来了。土耳其咖啡的历史可以追溯到16世纪的君士坦丁堡时代，在伊斯坦布尔诞生了世界上第一家咖啡馆，比欧洲最早的咖啡馆还要早100多年。土耳其咖啡仍旧保持着古老的冲泡手法，喝起来非常黏稠，迥异于其他地方的任何一种咖啡。努兰把土耳其咖啡专用的咖啡壶放在煤气上加热，咖啡壶有一只长柄，壶边缘有个豁口，因为不滤残渣，这样的構造方便把煮好的带渣咖啡全部倒入杯里。按照咖啡杯的容量量好水和咖啡粉的比例，土耳其每一杯咖啡都需要单独冲泡。当咖啡在加热过程中表面开始冒气泡时，要先把表面带着气泡的残渣舀进咖啡杯里，作为这杯咖啡的底料，最后要掌握好水将沸未沸的时机，全部倒入咖啡杯里。漂亮的土耳其咖啡杯会在矮小的瓷杯外面罩一层银制的杯套，带一个圆顶的盖子。

因为未过滤残渣，土耳其咖啡保留了咖啡豆较为完整的香气。伴着一些咖啡粉将咖啡饮尽，留在底部的是一层厚厚的咖啡渣。那就开始吧，我有些迫不及待了。塔梅尔让我把杯子的托盘倒扣在咖啡杯上。“心里默默想好自己的愿望。”两个大拇指从上往下按住托盘，其他八个手指托住咖啡杯底部，“从外向内，向着你的心的方向倒过来”。接着就是静待一会儿，让残渣慢慢流到托盘上，最后通过观察残渣在杯子上留下的痕迹进行占卜。

“你最近会遇到点小麻烦。”塔梅尔跷起二郎腿，把我的杯子托在手里转着圈察看，一副占卜大师的散漫模样，“不过有一个爱你的人会帮你解决。”他指给我，杯子上有一个咖啡色的桃心。他又看看摄影记者的杯子：“你最近要去一个有沙漠的地方，你在那儿也会遇到点麻烦。”摄影记者瞪大眼睛，因为他半个月后真的要去耶路撒冷出差，之前并没有跟塔梅尔透露过，而且巧的是，半个月后他刚到耶路撒冷就因去年去过伊拉克采访，被以色列入境处留下盘查。“你们真的相信咖啡占卜吗？”最后，塔梅尔终于说了一句没底气的话，把我逗乐了，刚刚还觉得他真是耿直，这种占卜不该是随便说一些好听话逗人开心嘛，搞得还非得尊重真相，很有职业操守的样子。还好他最后泄了气，这样我对他占卜的前途不测就不用放在心上了。

爷爷奶奶一直静静地听年轻人在打趣。尽管因为语言问题，我们跟爷爷和奶奶最多是用笑脸和拥抱来交流，但从眼神里已经觉得他们就像自己的爷爷奶奶一样亲近。两位老人已经80多岁了，在吉雷松，这还不算很大的年龄，“看过我们的饮食就能想象到，我们这里是土耳其有名的长寿之乡，我奶奶的妈妈活到了90多岁”。吃完饭，塔梅尔拿出家族相册给我们看。相册从塔梅尔奶奶的长寿妈妈那一辈开始累积，类型主要包括婚礼、孩子和全家人的聚会。塔梅尔家确实是个大家族，相册里很多全家人一起到吉雷松南部平原上郊游的合影，每一张照片都有二三十人，看到一些小孩子的照片，塔梅尔也拿不准那到底是他哪一个兄弟姐妹。看他们的家族照片能明显感受到土耳其大的时代变迁。一个是婚礼的服饰，最早新娘穿的是穆斯林妇女的结婚礼服，渐渐就摘掉了头巾，礼服也变成了西式的白色蕾丝婚纱。另一个是房间装修的风格，如果塔梅尔没有告诉我照片里的小娃娃是他小的时候，我完全看不出这张照片是30多年前拍的，房间的装修跟现在并没有太大的差别。黄色油漆的木质茶几和电视柜，花纹图案的沙发靠垫和相同色系的地毯，盖在餐桌上的台布和沙发扶手上的白色镂空盖巾，显得非常欧式，远远比同时期中国家庭要体面得多，可见土耳其早在几十年前就已经向西方文明世界迈进了一大步。不过奶奶家现在看起来仍是30年前的样子，跟同时期的中国相比，土耳其现在的步伐似乎又慢了一些。

听说奶奶很爱唱歌，年轻时参加别人的婚礼，常唱歌助兴。我们央求奶奶唱一首，没想到把她老人家难住了，几次张嘴都不好意思地戛然而止。最后由孙子塔梅尔唱一首解围，我们本意是随便唱点什么都好，他却认真地拿出手机，搜了吉雷松当地民歌的歌词。这首歌描绘了吉雷松从大海到平原、森林的美景和物产，伯克塔什平原上松柏茂密，吉雷松小岛流传着神秘传说，渔船停靠在海边古老城堡的脚下，夏日在拱形桥下钓鱼，大大小小的瀑布溪流增添了吉雷松森林里的秀美景象……现在时常想起塔梅尔唱这首歌的样子，想起在奶奶家其乐融融的半天时光，特别遗憾的是很多话因为语言不通没法说出口，也许我们未来不会再见面了，但希望彼此在对方的记忆里能永远保留着美好的样子。

来自帝国时代的土耳其软糖

在众多高甜度的甜品烘托之下，土耳其软糖反倒显得没那么甜了。和这个国家的整体饮食风格相类似，软糖从外形到用料都非常质朴，味道也几乎跟几百年前的奥斯曼帝国时期完全一样。

记者 吴丽玮

摄影 张雷

土耳其历史最悠久的软糖老店Ali Muhiddin Haci Bekir诞生于1777年。令人惊奇的是，初创时的店铺至今仍在原址经营，在老城区加拉塔桥旁边的一条繁华主街上，可见当年的城市面貌仍被保留着。

店铺外面是老木头橱窗，一层层摆放着店里不同的软糖品种，刷了亮漆的石榴模型摆在石榴和开心果做的软糖果盘中央，松塔和枫叶点缀在一个装满红黄绿各色糖果块的小麻布袋旁边，还有用一束束巧克力豆纸杯攒成的一大捧花束，散发着临近新年时的喜庆气息。

店员递给我一张马耳他画家阿米地奥·普雷齐奥西所作的油画印刷品。19世纪中叶，普雷齐奥西来到伊斯坦布尔，奥斯曼帝国和伊斯坦布尔的城市风貌成了他此后创作的重要主题。在这幅画中，普雷齐奥西描绘了Ali Muhiddin Haci Bekir的创始人哈希·贝基尔在店内工作的场景，他头戴穆斯林头巾，胡须已经雪白，正举着秤为一位带着两个孩子的贵妇称糖果。在店员的示意下，我才发现哈希背后的壁炉现在仍对着店铺大门保留着，画中的场景恰好就是我们现在所在的位置。

这位在奥斯曼帝国时期首屈一指的著名甜品师当时已年近九旬，最初他只是一个从家乡来伊斯坦布尔谋生的小镇青年，在花园门区开了间糖果小店，谁承想很快便受到了奥斯曼贵族的疯狂热捧。据说当时的苏丹阿布都·哈米一世吃腻了流行的硬糖，正对甜品师提出研制新糖果的要求，哈希制作的软糖生逢其时，很快他就被破例从草根拔擢为苏丹的御用甜品师，成为当时唯一一位民间的奥斯曼帝国宫廷御厨。哈希在油画作品问世后不久去世，他的儿子毛希丁继承了好手艺，在此期间，糖果店在国际比赛中频频获得大奖，而第三代继承人阿里则让糖果店在经营管理上获得了成功，他把三代人的名字组合在一起命名了店铺。Ali Muhiddin Haci Bekir最鼎盛时除了在伊斯坦布尔拥有十家店铺外，在埃及还开有两家店，并在欧洲和美国设有分销商。目前店铺由贝基尔家族的第四代和第五代继承人共同经营，无论是老店铺还是老手艺都因此得以保存和发扬光大。

接待我们的是糖果店的店長埃尔辛·厄兹坎。“如果你吃过我们店的糖果，你绝对不会再去香料市场里买。”他端出一盘糖霜掩不住的浅粉、淡红、微黄小方块拼盘，我想了想，还是忍住没说，我在香料市场里其实已经买过一轮土耳其软糖了。香料市场里那些张扬在外的开心果碎的翠绿，椰蓉的雪白，夹着大颗大颗扁桃仁的葡萄汁似的深红，各种色彩组合搭配，切成方形或圆形，当小贩们用白底蓝绿色图案的盘子将这些诱人的色彩捧到你面前时，很难说不会心动。我几乎买了各种口味的软糖回来吃，牙齿深深地扎进那一块娇艳欲滴的软糯里，甜度也是瞬间齁到了嗓子眼。

跟香料市场上的软糖比起来，Ali Muhiddin Haci Bekir的软糖显得颜色素雅很多。“首先，纯植物的成分不可能有那么艳丽的颜色;其次，不同软糖的最佳食用期限各不相同，像我们店里零散出售的这些，基本上都是在两周之内食用最佳。香料市场里的软糖放了多久，很难保证啊。”埃尔辛说。我赶紧尝了尝200多年的老店出品的优质软糖，最传统的是浅黄色不添加任何果仁或其他成分的软糖，小小一块，比香料市场里卖的薄很多，但却更带嚼劲，水分也多很多，一吃就知道鲜度很高。我最喜欢的是在软糖里加开心果颗粒，挂着糖霜的表面微微坚韧，咬破之后便是要把你卷裹进无限温柔甜蜜的巨大力量，让人有些却步，令人开心的是牙齿很快便碰到了开心果，很可能是非常香脆的多半颗，既让一颗糖的咀嚼感非常丰富，同时又因为大颗粒的开心果存在，大大降低了甜度。在软糖里加石榴汁也是让人非常喜悦的。土耳其的石榴汁水浓郁，石榴籽小，既可以入馔，又可以做成饮料或是甜品。

制作土耳其软糖的方法早已没有多少神秘感。哈希并不是土耳其软糖的发明人，在他开店的时候，土耳其软糖已经有了较为稳定的做法，使用的是葡萄糖浆、面粉和蜂蜜。但哈希的成功之道，首先在于他善于将外界的新技术引入自己的软糖制作中，当德国市场上开始出售用淀粉和甜菜根做的糖时，哈希就敏锐地注意到这两者的特性，将其引入土耳其软糖里代替了蜂蜜和面粉。在他的改良下，至今土耳其软糖的主原料仍然是糖和淀粉。而让Ali Muhiddin Haci Bekir能够长期领先的秘诀仅仅在于这些基本原料的不同选择，埃尔辛说：“砂糖来自于一间与我们合作了50多年的工厂，砂糖结晶的颗粒大小非常关键，是由这间工厂为我们特制的。”

颗粒大小需要要求严格的砂糖首先与水按照一定比例混合，呈现黏稠的糊状，接着再加入淀粉和酒石酸调节酸碱度，接着便是在火上慢慢煮，在这个过程中加入一点柠檬酸，并加入相应的风味。“听起来简单，但在制作过程中，外界的温度、湿度都对软糖有非常大的影响，这需要经验丰富的师傅对几种基本成分的比例做出调整。”埃尔辛说，“这个技术只掌握在少数几个师傅手中，是200多年前的经验凭着师傅教徒弟的方式一代代传下来的。”

熬好的糖糊倒进盘子里静置整整一天，凝结之后就可以切块了，最后撒上糖粉，隔绝空气延长保鲜期。吃软糖时喝土耳其茶是很合适的，另外还有一种当地饮料也很棒，是用酸角做成的水果汁，酸酸甜甜很开胃。Ali Muhiddin Haci Bekir店里也卖这种饮料，据说它的历史非常悠久，像土耳其软糖一样，可以追溯到几世纪前的奥斯曼帝国时期。

街头小吃羊大肠的魅力

羊大肠裹着羊小肠，再加羊肉的脂肪，让油脂滋润脆而有嚼劲的羊肠子。在土耳其街头果个腹也很丰盛。

记者 吴丽玮

摄影 张雷

伊斯坦布尔烤肉种类不计其数，但羊大肠硬是能杀出一条血路，成为跟旋转烤肉一样会被单独提起的烤肉类街头小吃，由此对它的魅力深表好奇。

在大巴扎后面的一条巷子里第一次见到烤羊大肠，竖着的烤炉里架着几排横着缠成香肠形状的肠子卷，在里头转啊转，大肠被烤得根根分明，油亮油亮的颜色深浅不一。烤好的大肠从铁棍上退下来一部分露出纵切面，外皮烤得由红至焦，内里是带着脂肪的透亮，师傅用刀切碎准备夹在面包里，每一次落刀都能看到脆脆表皮的大肠在有弹性地跳动着，光是看看就要流口水了。

后来在伊斯坦布尔有名的一家街头小店Sampiyon Kokorec才得知，羊大肠烤肉比其他的烤肉都要麻烦许多。“首先清洗大肠就很麻烦，必须交给专门的工厂来做，如果放在店里的厨房，味道太难闻了，顾客肯定无法忍受。”Sampiyon Kokorec店的老板告诉我们，他们家除了伊斯坦布尔的几家街头餐厅，也在全国各地的超市开设专柜卖半成品，生产规模很大，有自己很大面积的工厂，进行自动化的清洗并将大肠捆绑成串儿，然后进行首次的烘烤，以提高羊大肠的保存期限。洗净的羊大肠要在牛奶中浸泡两天，这在烤好之后更增添了大肠的风味。而卷裹羊的大肠是一个很专业的功夫，这时才知道大肠烤肉里面包裹的不仅仅的是羊的大肠，最里面会包裹羊的脂肪，有些人选择腹部的肉，有些人选羊下巴，而最多的人使用羊胸肉，先直接转着圈穿在铁签子上，接着在外面紧紧缠绕羊的小肠，最后才是从下到上整齐细密排列，来来回回至少三层的羊大肠，直到在铁棍上缠出一个粗大的椭圆形香肠形状为止。

大肠有股臭臭的香味，中国人肯定对此不陌生。但大肠是不容易进味的，所以烤完之后在铁板上加调料炒的过程就很关键了。各家餐厅做法不一，大巴扎街头的那一家，先要烤彻底再切碎加调味，Sampiyon Kokorec餐厅则是先烤后腌再烤，把大肠在远远近近几个加工厂进行分段加工。每天清晨，郊区的工厂会将裹好的大肠卷送到餐厅附近隔几条巷子的一个加工厂里，已在郊区工厂里烤半熟的大肠卷提前在冰柜里冷冻好，在不讲究肉新鲜度的土耳其，可以延长到半年内食用。送到餐厅附近的加工厂里，师傅们便开始在冷冻状态下切肉片，从侧面看小肠已经跟里面的脂肪融为均匀的白色一体。切片之后要切碎，用店里秘制的酱料来腌制，对此Sampiyon Kokorec的老板一个字都不愿透露，生怕被别家学去了，毕竟这是最难的一个环节。切成小块的大肠包小肠在撒上酱汁后被师傅来来回回揉搓，等送到前面餐厅时已经是开胃的绛红色了。

这时店里的师傅就在路边的半露天窗口里展现这道菜最诱人的部分，在嗞嗞冒油的铁板上铺满大肠小块，顿时上空烟雾缭绕。大肠上撒一层青椒丁和一层番茄丁，等你拨开烟雾再看铁板时，已经变成铁板上咕嘟冒泡的一片红红绿绿了。师傅们一边拿小铲子不断翻肉，一边撒上辣椒粉、柠檬汁和其他香料。烤肉的同时还不忘准备夹肉的面包，切成长条形中间能展开成两半，在铁板上蘸蘸汁微微烤热，再放进保温箱里继续等待属于它夹带的那一小堆肉块烹制好。

我们从午后一直待到傍晚，店里始终坐得满满登登，既有来吃午饭的，也有当作下午茶解解馋的，师傅们一直没有休息，订单一个接一个来，每一桌都要等待十几分钟才能开始享用。如果是堂食，Sampiyon Kokorec会把烤肉放在盘子里请客人自行选择食用的方式。烤好的大肠光看看样子就觉得一定会很好吃。在铁板上翻来翻去地烤，油和蔬菜的汁水已将肉块结实包裹，烤好之后显得非常润泽，感觉吃的时候会漾出很多水分，而青椒和番茄的颜色已经几乎跟大肠融为一体，看看就觉得口感会非常柔顺。旁边摆着新鲜番茄切片和绿辣椒段以及炸成金黄的薯条，色泽艳丽，这时你可以随心随欲按照愿望去装载面包了。

我个人感觉把肉夹在厚厚的面包里吃有点不过瘾，于是把面包撕成小块，配一大勺肉块来吃。拜腌制加铁板烧所赐，Sampiyon Kokorec餐廳的羊大肠滋味非常浓郁，内部的油脂也在二次烘烤中更多地渗入到大肠里，不会像有些店里做的，觉得味道还是相对寡淡和干枯。不过瘾的话还可以加一些薯条或者新鲜番茄一起吃，既有肉香，也有土豆的丰盈，还有新鲜蔬菜的水嫩清新，可以撕着面包不徐不疾地吃。

在羊大肠的餐厅里往往还有另一种用贻贝做的小吃在卖。一般都是每桌上摆一盘子，结账的时候服务员看看是否动过，帮你算好账。贻贝里面提前包好了米饭，加了调味料在火上蒸熟，吃的时候把其中一片较干净的贝壳铲到另一片有贻贝肉和米饭的下面，吃起来会很方便。贻贝鲜，米饭糯，微微有些温度，再撒一些柠檬汁上去，有点充饥又有点开胃，是特别街头小吃的感觉。当然，别忘了要一杯当地叫Ayran的酸奶饮料，是将原味酸奶加水、冰块和盐在搅拌机里充分搅拌做成的。Ayran没有甜味，刚开始喝会觉得有点不习惯，但配着烤肉一起吃，顿时觉得非常解腻。于是每次也像当地人一样，要一杯塑封好的Ayran，喝前摇一摇，吃完烤肉，感觉就跟喝了绿茶一样清爽。

左、右图：黑海边的吉雷松省在制作海鲜时有一些与众不同的做法

Pide Salonu餐厅厨师

吉雷松的一种特色面饼，薄而长的形状好像飘摇的一叶扁舟，上面刷黄油，载满奶酪和肉馅

上图：保持着蜂窝形状的蜂蜜是土耳其早餐必吃的 下图：吉雷松饮食中包含大量蔬菜

塔梅尔亲切的爷爷奶奶

黑海边的观景台上可以俯瞰整个吉雷松曲折的海岸线，这里也是居民们的休闲之所

200多年前，创始人哈希·贝基尔使用过的火炉如今仍在店里保留着

临近新年，Ali Muhiddin Haci Bekir软糖店的橱窗里洋溢着喜庆的气氛

左图：烤炉里架着缠成香肠形状的羊肠子卷，被烤得根根分明，油亮油亮的颜色深浅不一

右图：羊大肠是伊斯坦布尔一种广受喜爱的街头美食