赏味曼谷：米其林与农家乐

葛维樱

曼谷的美食竞争进入了白热化阶段。18家摘星餐厅和更多的必比登推荐餐厅，只揭示了曼谷美食魔力的冰山一角。

为了在曼谷摘星，澳大利亚、日本、法国的名厨们退出自己在欧美已经摘星的餐厅股份，一心一意希望在曼谷摘星。以创新求变搞实验的亚洲混合菜，影响了欧美餐饮的泰菜，不断钻研古典菜谱并使之大众化的名厨，享誉数十年的家庭味道的老店，继承了皇室餐饮精髓的餐厅和知名厨艺学校……

泰国菜和泰国文化一样，有一个非常美丽富于变化的外表，和一个探测不到底的内核。

顶级泰厨的餐厅

Issaya没有入选米其林是这一次最令泰国餐饮界大跌眼镜的结果。这家隐藏在曼谷市区离高楼大厦不远的小院子里的餐厅，常年位于“亚洲50”“世界50”餐厅之列。主厨伊恩（Ian Kittichai）在纽约、巴塞罗那、孟买都开有泰菜餐厅，从2004年开始通过《纽约时报》等媒体报道，被西方世界熟知。

Issaya庭院里全是大芭蕉树，完全看不到里面的餐厅，紫色、粉色和红色的天堂鸟就生长在土地上，金合欢长在藤架上，外面的风扇摇着。门牌极不显眼，车停在门口我们张望了半天，还以为是哪个闲人的自家宅院。Ian帮我决定的菜单只有一个石锅米饭是招牌菜，其他菜全部是用现代手法创作的新派泰菜。

乍一吃并不像印象里的泰国菜，餐厅的菜单经常更换。比如冷吃咖喱，把泰国人熟悉的咖喱口感变成了酱汁，洒在薄薄的生带子上，配炸空心菜。鱼子沙拉里，很像苹果的芭蕉树心酸甜扎实，和芒果、柚子一起切得细细的，与鱼子、海带拌匀。

Ian的厨房启蒙是从小3点起床跟着母亲去水上市场买菜，放学后又要帮母亲在市场上卖咖喱和饭的套餐。融会了家庭式的泰餐和中餐口味，他的目标是用摩登的厨艺和高超的技巧，展示泰国的家常味和路边摊味。

真正让我惊艳的是考艾鸡沙拉。Ian在清迈拥有自己的农场远远早于在曼谷开餐厅，他在农场里连续工作了很多年。考艾鸡就是他最近呈现的新菜单。用清迈农场自养的鸡，鸡皮和鸡肉完全分开来料理，把鸡皮上的脂肪去掉，展现了泰式东北部烧烤的高超技能。鸡皮比纸更薄，半透明的脆片立在盘中。为了留住其中的鲜嫩，鸡皮要先以自然阳光晒。

把肉末（laab）小葱放在鸡皮上，一口咬下去，能听到“咔咔”嘴巴里发出不停的脆声。鸡皮还有一点油的质感，但是已经完全成了肉末小葱的配菜，鸡肉极嫩。这道菜既融合了泰式的口味，又把泰式技法展现了出来。更奇怪的是，明明是烤的，鸡肉质感却像白斩鸡一样鲜嫩。

到泰国第一天欣赏到一个味道魔术：柠檬汁往豌豆花水里一晃，碧绿成了紫红，味道也全变了。此行我唯一吃的非泰国菜，是比利时大厨做的获得米其林推荐的法餐生活（la vie），68摄氏度温泉蛋沙拉上撒上华丽的松露丝，用蘑菇做成卡布奇诺，这样的法餐和在法国没有区别，但是泰国菜却全不是这么回事，我在泰国每天都吃到从未体验过的味道。

泰国菜今天呈现出来的样貌是酸辣甜咸苦五味俱全，但实际上，好的泰菜厨师知道，富于变化的关键不在于固守成规，更不能求之于“新世界来的蔬菜”，而在于本土原生的食材。这里的招牌石锅饭是有五种米以上的杂豆饭。蘑菇、红豆、蒜、松露油、薏米、黑糯米、茉莉香米。华丽松露油以外，都是泰国北部家常做法。

真正以农业立国作为对外贸易的支柱，是拉玛九世普密蓬精心耕耘数十载的结果。今天在泰国看到的灌溉体系、大米品种、蔬菜水果是“皇家计划”的产物，产地、质量、基因链等等都属于国家专利。根植于本国物产的泰国菜，阿多哥市场里的大把大把的莲花茎，绿色的鲎蛋、竹笋这些才是泰国古典食材。

泰国是全世界最重要的水果产地，据说现在很多本国年轻人对于白菜番茄之类的蔬菜没法喜爱起来。Issaya的水果甜点以完全不同的姿態出现，粉色小猪造型可爱，内里是实在的冰淇淋和新鲜芒果，冰淇淋的冷，芒果的绵柔滑，蛋白酥化，层层叠叠，轻巧似马卡龙却没那么甜。百香果形状的壳子是饼干酥，内里是奶油和新鲜百香果，那刺激的香味，好想口中爆炸的烟花一时间光芒四射，另一道连“白色泡沫网”也用米饭做出来的芒果糯米饭，不仅没放弃街头版糯米饭的咸味、碱味，芒果中除了大粒的果肉还包含了巧克力。每一个甜品的甜都不一样，是由三种截然不同的质感完成的。

正因为没有酒，泰国的饮料文化发达。融合了西方的做法，和大量的泰式香草，曼谷称得上是饮料天堂，Issaya只是以自己种的青色香茅草、薄荷，和自家的柠檬与糖水就能调制出“原味莫吉托”，一丝酒精也没有却特别劲爽。我弄了一块“自家柠檬”，发现比起一般柠檬酸到了极致，吃到嘴里好像被打了一针，后味发苦，但做饮料却特别好。

组合方式奇多无比，构建了泰国菜细腻、精确的风味和口感。在“家”（Baan）餐厅我吃到了另一种“太阳口味”的猪肉干。“家”是“季节”（Le du）餐厅开的家常菜馆，一中档一高档，这几年在曼谷屡获殊荣。年轻泰国主厨Ton（Thitid Ton Tassanaka John）负责菜，他的弟弟Tam负责经营。“我们家几乎都在金融领域工作，只有他一个人从银行辞职，先去CIA拿到学位，又去海外的米其林学艺。”“家”做的菜并不新奇，大都是Tam的祖母在大家庭里做给全家十几口人吃的味道。我在这里吃到了很中式的放了八角、桂皮和茴香的卤蛋，“这个菜是奶奶最喜欢的”，以及这道太阳晒的猪肉干，加上苦橙叶一起炸，再一起嚼，满口香脆却不油腻。

吃过了精致的高级餐厅之后，我越发觉得平凡的伟大。缺乏文字记载的烹饪技术，泰国菜被认为很难统一。从历史、地理、人文、风俗角度，系统研究泰国饮食文化却几乎是空白。泰国菜的传承停留在母亲传给作为助手的孩子的古老传帮带形式当中。

夜功府吃鲭鱼endprint

“如果你看到过一颗稻种一星期内发芽的速度，就会知道泰国是地球上最好的大米产地。”吴是泰国旅游局在夜功府的派驻人，她在大城府这样的古城服务了十几年，之后泰国开始对自己国家内好吃好玩的小地方感兴趣。稻种在水中浸泡后移入土地，离土地三英寸远。不过40天的时间，水稻就会发芽。而“芒果雨”的到来又会让大米充分吸收水分。

米神在泰国被想象成长发和披着胸披，裸露左胳膊。吴慢悠悠地带我们走水路，来到稻田围绕的村庄劳（Lao），也不急着让我们吃饭。“看沼泽里的小螃蟹和跳跳鱼。”果然，这些小动物就在我们脚下码头之下跳跃着。一说要去夜功府，周杰马上就说要让我吃到鲭鱼。

鲭鱼有长短之分，短体的肉质最好。夜功府的地势低洼，处于海口汇流处，淡水和咸水交汇，产生了丰富的浮游生物，成为鲭鱼的美餐。小巧肥胖的夜功鲭鱼是全泰国最有名的鲭鱼，风味与形态和普通鲭鱼不同。每年夜功府会举办10天左右的鲭鱼节，大概从12月中旬到月底，联合商贩推出以鲭鱼为主的美食之法。

偏僻的“洪老师的厨房”在劳村开了20多年，每天都是10点开到晚上9点，来的客人都超会点菜。“开会、放假，我们经常找各种机会过来吃海鲜，尤其是到了鱼、蟹的季节。”夜功是曼谷人自己的后花园，这里的猪肉不肥，鱼不喂饲料，总能找机会吃看天气打上来的鱼鲜。新鲜海鱼对于泰国来说，烹饪味道大概是最简单的，水果酸就是海鲜的蘸酱配料。大蒜、辣椒、柠檬只要这三样已经足够。

“罗望子煮鲭鱼”再简单不过了，却完全颠覆了我们对泰国菜的印象。一个盘子里有三条很小的鱼。先尝了一小口汤，又酸又鲜，酸的后味是甜，还有果子的质感。但鱼肉特别鲜嫩，盘子很浅，汤是有一点发黄的透明。这道菜最忌讳过度烹煮，只用酸木瓜水用来除海腥味就可以了。吴说买到好的鲭鱼自己也会在家里煮，盐和辣椒都不用放。为了让我明白罗望子酸和柠檬酸的不同，吴又给我点了一道柠檬汁为主的酸，这其中少了鲜甜，多了一点厚重的苦味。

另一道惊艳的菜是夜功府的海蟹。把蟹肉拆出来和鲜奶一起蒸，同样是没有任何作料，连一滴水都不能加，鲜奶变成新鲜的蟹肉的辅助，绵香醇滑。不用葱姜蒜，只用这么简单的方式就可以去腥了。

一顿标准的美功午餐是这样的：小枕头似的米饭包平平整整的，买了烤或炸鲭鱼的人，必然要买一包米饭、一包清汤、一包煮茄子或别的蔬菜，一包南呸酱，还有一小盒蛋卷。剥好的血蚶和生的蛤蜊肉也是一个大包，这是美功市场才有的美味。

市场上大部分的鱼都是海鱼游到内河来以后有限制的捕获的成果。我在美功市场第一次发现，嗜吃鱼类，甚至没有鱼虾简直不能成为一餐的泰国人，几乎不买卖任何活鱼。有些买鱼的人也会买一些很小的鱼苗、泥鳅、鳝鱼和牛蛙。这是市场上很少有的活鲜，“这是拿来去家门口的河边放生的”。既然有这么多鲜美的食材，随便煮一下都是美味，泰国的烹饪理念和料理方式为何会如此复杂呢？

炎：青木瓜沙拉之歌

站在任何一个小摊贩旁边，就会萦绕起诗琳通公主16岁写的《青木瓜沙拉之歌》，那是一个最朴素直白的菜谱，“它的做法很简单，却又很奇妙，去买个木瓜来，大小要刚好，切切，刨刨，分量别太多，放进辣椒和大蒜，闻着真不错，再加点青柠、鱼露、白糖和椰糖，别忘了放干虾、西红柿和长豆角……”这是来自拉玛五世的女儿、公主Yaovabha的菜谱。

除了青木瓜，黄瓜、青豆角、青芒果、番石榴、番茄也可以加入，咸的腌制螃蟹、腌鱼和干虾则用来调味。小贩一手捧着一块青木瓜，一手就是一把锋利的刀，直接在手上削成丝，不用刨子或更便捷的工具。这一大臼底的材料就用杵来捣均。

先用杵蘸粗盐把蒜捣碎，然后加花生和干虾这种硬脆的食物，捣得有些呈糊状了，再扔香菜根，这是对抗土腥味的好材料，酸橙、果酸味道完全来自这个，樱桃番茄、煮熟的大青豆，边扔边捣，最后按照顾客的指示加鸟眼辣椒。“一个，两个还是三个？”观察了一下，加四个辣椒的人不在少数，但是辣椒最后加是为了不把辣椒籽捣得太碎太入味，只要一點点就够了，最后才是大把的木瓜丝。

一个汤勺已经绝对够用，像铲子似的在里面搅拌了，再加椰糖、鱼露、罗望子汁和酸橙汁调味，这些调味料最后才放，是为了不在起初研磨的时候汁水四溅，而且蔬菜也能混合得更加到位，最后才加入酸辣甜和鱼露的咸，几乎只停留在拌菜表面了，这一勺子沙拉旁边有一大勺茉莉香米饭、一串烤肉，可能还要加入生的卷心菜叶子。泰国人对蔬菜、水果、植物的界限并不明确。

这道菜的起源和沙拉毫无关系。炎（yam）是泰式烹饪的重头方式，把多重材料扔在一起混拌，所有的炎，都有自己独特的口味，这口感刺激。没有任何以油醋汁拌绿叶菜的西式沙拉的意图。前面的材料已经充分混合达到了平衡的状态，才能加入下一种材料。

泰式的炎古典而简洁，豪华版的会加一点点荤，例如碎肉、腌鱼、鱿鱼、鸡肉和虾，这些材料刚刚煮熟，还是温热的。这样的温度已经足够了，先以青柠汁、辣椒、鱼露来调味，最后可以加入豆苗。温度不高不低，保证了炎的口感，最后加入的红葱头、香菜叶子和薄荷不会被过热的食材弄软，失去颜色、鲜嫩的口感和尖锐的辛辣。这种烹饪方式从来都没改变过。

半生熟、温凉，油在这道菜里没有用武之地，连芝麻油、橄榄油的调味作用也不需要。泰国菜将油降至烹饪中最不重要的地位，需要油的做法里他们喜欢深炸和煸。趴泰炒米粉在海外受欢迎的程度让泰国人自己也非常震惊。中国移民在泰国创造的炒米粉、炒面、炒饭，里面添加的萝卜干、小香葱和米粉都是源自中国的食材，却随着时间推移成了泰国的代表食物，虾、猪肉、罗望子、黄豆酱、柠檬汁，就放进了泰式的做法。混合了中式和泰式的优点，炒得特别香。

泰式烹饪方法在吸收印度特点的过程中，用椰子油取代了印度的酥油。这是亚洲菜里，植物油取代动物油的一个关键。椰子汁的出现，让印度式浓烈的纯干香料，可以被新鲜的香草，像柠檬草和高良姜这样味道更清鲜的材料取代。endprint

甜蜜村：椰汁与椰糖

乐克（Lek）婆婆手拿长长的弯钩，直接越过了正在“萨瓦迪卡”的我，向我身后的大树走过去，我这才仔细端详了一下这至少五六米高的大树。她用约5米长顶上带尖锐扁圆形弯钩的竹竿，迅速轻快地把椰子割下来。

“这椰子很重哦！”晃晃椰子，她让我听，“有很多水，这样的椰子可以拿来给你喝。”香水椰（kon chop），盛产在曼谷周边北榄府（Baan rim klong）班派区和叻呸府的大母弄撒杜克区，而甜椰在北柳、北榄和夜功随处可见。我们所去的北榄村，两种椰子都有。香水椰一打开之后好像人都泡在了椰子水当中，一口下去从鼻子到胃尽被洗涤一遍，这是水果里能含有的最新鲜、最饱满的液体，是一个口渴的人能想到的最好的味道。我呼吸都带着椰香，抱着椰子盯着刀背在椰子壳上留下的刀锈，好像一个喝奶的婴儿一样贪婪。

乐克婆婆的家，是传统的泰国中部小村庄。但是，最鲜甜的椰子，最大的问题就是变酸。这种发酵的汁液也可以拿来腌菜和当作醋食用。水少的椰子，才能出好的椰奶油，那肉才够厚和香。甜椰甜度更高，被做成椰浆用于做菜的辅料。香水椰则是饮料、椰糖和椰子点心的好材料。

椰奶创造了泰菜一种独有的柔软、复杂和有深度的香味。提取椰油和椰奶，现在已经越来越容易了。市场里专业的机器摊位，刀刃非常锋利，一边是旋刀，一边是曲柄轴。压榨出来后，只要在瓷碗里用干净的细纱布过滤一下，20分钟，不透明的乳霜质地的椰奶油就从椰汁里浮起来了。椰油很容易从椰奶里分离出来，一个椰子能出一小杯椰油，椰奶可以从椰肉中二次榨取，但是椰油却只有这么多。

我在曼谷德高望重的茵叉栾学校里吃到了刚刚新鲜榨出的椰奶煮的菜。椰奶和椰油，都是在生产出来几个小时内被吃掉的。冷藏后质地发生变化，味道也会变酸。泰国本土有一种方法，是在奶油里加入一种青辣椒，但是也只能延长生命一天而已，也可以蒸一分钟把水分蒸发。罐装椰奶油，经过了巴氏杀菌，油和奶会分开。但不论加热还是冷藏，那种原始的、郁郁葱葱仿佛被一个椰子壳的掉落惊醒的甜美，是从罐装椰奶里找不到的。

椰子树天然就已经完美了，但椰糖才是这个村子里手工作坊的骄傲。烧椰子壳的柴火土灶，大铁锅上放着一个竹编的大笼，笼的底层铺着一片片的树皮，高温的糖液不黏稠，像水一样一直冲刷叶子，是在从木头里把糖提炼出来。

液态的椰糖略带嚼劲，甘爽鲜甜，有一点点焙烤香苦味。稍微冷却一下就能拉丝，很像麦芽糖的质感。椰糖的收集非常原始。早上和晚上把椰花割一次，汁液流出，这就是熬糖的水，甜得凌厉。椰树上有一个很长的细细竹管，糖从里面滴出来，但是因为收集糖液的时间非常长，糖在炎热气候下很容易变酸，泰国人的古法，就是用干的白杨树木屑，给糖防腐。

咕嘟嘟地冒着泡泡，那种糖的香气不像糖，反而像是蒸馒头的作坊，或者榛子的香味，散发出粮食、果实慢慢变熟的味道。木屑的缝隙里不停地渗出糖水。把竹笼一提起来，糖泡会瞬间溢出锅，糖的纯度越来越高，三小时后，现在像水一样的糖就很黏稠了，放进冰箱冷却。蜜蜂围绕着这口甜蜜的大锅，但是高温又使它们无法真正靠近。

这甜味太诱人了，吃了以后还有回甘。《四朝代》记载，皇宫食橱的大肚子玻璃瓶里填满的精致零食，大多是椰糖的产品。“一个是海鳖蛋，以前只见过它和菠萝的汤，另一个是小虾，也是从前炒了或做汤吃，今天这两样都挂了糖浆，结成一块一块的，看着直亮眼。她拿起一块挂浆的糖脆小虾送进嘴里，香甜地嚼起来。”

咖喱：吃不腻的一日三餐

在餐厅里要把“冈”（gaeng）和“供”（geng）的发音弄准确，前者是放了“咖喱粉”的“泰式咖喱”，而后者是泰式汤汁炖菜“供”，完全没有咖喱。英文首先把“供”也翻译成了“咖喱”，随之而来对应的混乱英文和中文翻译也一概称之为咖喱了。还有一种完全源于泰国的咖喱叫平南咖喱（Phanaeng），也是不含咖喱粉的。“我们也不知道到泰式的咖喱起源于何处，这个词从哪里来。”这些菜的共同之处在于，先要研磨制作特殊风味的咖喱酱，然后再用酱作为底味去煮成汤菜。

“供”，在泰语中是geng，口味较重的汤菜，《暹罗杂记·暹餐》里的记载，“供”的主要食材是椰浆和泰国辣椒，以这样的汤底来煮鱼，谓之“供鱼”，肉则是“供肉”。17世纪波斯使臣出使暹罗，对当地人的记载是“饭和水混合，配一碗供鱼，穷人富人都这样吃”。清迈的腌鱼和“南呸”是北部“供”的特点，“南呸”有蘸酱的作用，也可以作为“供”的底料，用来煮汤。

对于普通曼谷人来说，在厨房待的时间越短越好。而且市场远远比超市方便，市场上售卖的熟咖喱和咖喱酱已经完全可以满足家庭需要了。大部分泰国人的日常餐饮中，咖喱占了非常重要的比例。而且外面做的往往比自己做的美味。

泰国菜市场都能买到不错的咖喱酱，酱摊子往往有8种到20种左右的酱料，包括虾酱、南呸、虾干和这些已经过半加工的重口味酱料。追求完美的大厨当然是自己手做的，这意味着把大量时间用在研磨捣碎这样的基础工作中。研磨器现在已经进入了很多普通人的厨房，对于这些看上去不同颜色的红、黄、棕色的糊糊，捣碎是打、压，力量是从上往下的，但研磨器是旋转和撕裂，力量是多方向的，无论质地还是味道，手工捣碎都更胜一筹。

在世界通行的泰国绿咖喱菜单中，永远少不了的是泰国的茄子。泰国的茄子大都是豆茄、玫瑰茄這样的小茄子，很容易入味。

路边摊之王：螃蟹粉丝煲和螃蟹欧姆雷特

刚一到曼谷我们就赶紧到路边摊jayfai报道。没想到电话预约全满，当天到了以后可以排队进入等位子，但我去的第一个下午已是3点半，餐厅里的大姐头都不抬：“三天以内电话预约和排队等位全满。”

路边摊兼具迷人和“坑”属性，经常得到两极化的评价。曼谷的路边摊世界闻名，但问题是去路边摊吃什么？如果随走随吃，在唐人街、考山路那样面对汹涌的人潮排队两个小时，是否应该减去等待成本？曼谷街头专门的摊子，卖青木瓜沙拉、沙嗲肉串、烤椰奶糕这些满大街都有的基本都不会离谱。而街头做的趴泰炒米粉最正宗，既不是蛋虾多多，也不是自由的“锅气”，而是一种甜和臭的绝妙融合。把中餐和泰餐的优点结合，卷起薄薄透明的米粉，口感爽滑，没有追加复杂的配料却让人上瘾。难怪欧美人觉得泰国菜是魔力奇葩。作为中国人也觉得，泰餐和中餐有相似之处，但原理上却把很多中餐里没有特别在意的因素放大到了极致。endprint

夜功府吃了螃蟹膏挖出来做的“南呸”，用煮过的卷心菜包着吃已经觉得很美味了。在泰国吃螃蟹却非得路边摊不可。Steven在曼谷索菲特酒店工作，得知我想找真正的路边摊之王，那种只有资深曼谷人才知道的大隐隐于市的厉害美食，他推荐了自己心爱的螃蟹粉丝煲。我们跟着他辗转空铁，又冒雨走了20分钟，终于到达了一处极窄的小巷子。

看到师傅把一支还捆绑着的活蟹，在案板上一剁两半，这么生猛的海鲜，我在泰国已经转了三个城市，第一次看到当场活杀。我小心翼翼问了一句：“您是中国人吗？”果然，师傅非常羞涩：“我是广东人第三代来的，只会一点点粤语了，我姓梁。”

20分钟后滚烫的小锅上来了，煲里一丝汤汁也没有，底层细嫩的春葱，上面是黑棕色吸饱了螃蟹汁液的粉丝，螃蟹肉颗粒分明，油分来自于锅底的一块肥猪肉，这也是典型的广东做法，唯一的调味就是每锅加进去那一小勺的秘制酱汁。我看那酱汁亮晶晶又薄，闻起来跟一般蚝油没两样，但老板始终笑而不语。“我们靠这个酱汁做到第二代，已经40多年了。”我们细细地舔干净了每一块螃蟹的壳，吃掉了每一根葱和粉丝，连甜腻的肥猪肉也没放过。这时我才明白，那个路边的大铁皮桶里泡着满满一桶青柠檬是用来洗手的。

我们再次来到jayfai的时候，居然可以直接走进去坐最后一张桌子。一开始的兴奋，被之后两个小时又四十分钟的等待消磨殆尽。从不饿等到饿，又等到不饿。旁边一桌的等菜时间也超过了两小时。

70多岁的痦子姐是曼谷街头小吃的传奇，被称作路边摊女王。米其林公布后她的店门口全是来一探究竟的食客。但她旁若无人，手起，铲落，两把铲子在火苗子比锅高的油锅里上下翻飞，戴着护目的大滑雪镜，架势相当酷。

jayfai是曼谷唯一一家路边摊米其林，但是价格奇贵，三个菜吃下来要将近1000块人民币。我去了两次都被她的气势震撼，想采访也直接被忽略，事实上我觉得她戴着那个大眼镜，有意将自己笼罩在油锅和炉台上，形成了自己的结界。

这家只有6张桌子的小店，在曼谷旧城已经40多年。一辈子就做这么几个简单的食物，蟹肉被用刀切开的一瞬间，这么厚的鸡蛋却软嫩无比全部散开了，本以为油炸了这么久会很硬的食物，却好像婴儿的脸颊一样，蟹肉块比拇指还大，塞得满满当当，口感细滑，不用任何调料。我们三个人你推我让居然都快吃不下了。这道菜在这个世界上，应该没有人比她做得更好了吧！我想起法国大厨皮埃尔那句话：“中餐、法餐、泰餐，理解这些古老国度的美食，需要一种灵魂的舞蹈。”

茵茶阮厨艺学校

为了向全世界展示泰国美食的魅力，厨艺学校很早就遍地开花，成为成熟的旅游体验项目。但我却对泰国航空公司总厨梁志鸿推荐的一个为泰国国家劳动部输送专业厨师的厨艺学校非常感兴趣，地处曼谷郊区的茵茶阮（Yingcharoen）学校，是给那些真正想成为泰菜厨师的人准备的。

80岁的泰菜大师孔普恩（Srisamorn Kongpun），是泰国国内出版了最多食谱的人。我听说西方厨师学会四道南呸就可以开泰国餐厅，大卫·汤普森能做十几道南呸，写出了“泰菜圣经”。而一进这个位于茵茶阮菜市场楼上的大教室，在孔普恩写的几十本诸如《泰国菜汤大全》《甜品大全》《咖喱大全》《王室盛宴》的教学书里，我一眼看中了她写的《100道南呸》。

无论我怎么爱不释手，把这本泰语书翻来覆去地摸，孔老太太就是不答应给我。“南呸是唯一现在没有翻译到西方去的泰语菜谱。你看也看不懂。”泰国目前南呸总数在400种以上，全国各地常见常用的大约100种，其他的用料奇怪或口味小众。

南呸是泰国菜里最难以描述的菜色，这脱胎于泰国农村就地取材，因为就餐时间有限，又必须吃下大量的蔬菜和主食为宗旨的酱，最早的版本包括肉在内全部都是生的。作为最古老的泰国烹饪法，南呸起源于素可泰文化之前，是泰式烹饪的第一层次。

一旦新食材上市，或新的季节开始，暹罗人以南呸的形式吸收了整个地区的味道，成了一种公式，所有泰国的地方、菜市场、家庭，都有自己一套做南呸的方式。

“正因为南呸以一个最简单的方式，做了一个最复杂的味道，才被誉为泰菜的灵魂。如果只想追求正确，按照菜谱上做会四五种，对于一个受欢迎的餐厅，已经完全够用。如果能做到十几种，那么米其林也就不远了。”

孔普恩出生在清莱，从小跟着祖母学厨，考入泰国最古老的高等教育机构玛希隆大学学习食品营养学，并获得国家奖学金在夏威夷大学取得酒店管理的学位。年轻时孔普恩已经是泰国餐饮界极罕见的精英女性。她一边做公务员，一边在泰国皇宫内久负盛名的学习机构“皇家女子技术学校”担任烹饪课老师，一教就是30多年。

孔普恩告诉我，今天从菜式上不难看出泰国菜在近一两百年里被西方宴饮文化影响。泰皇宫烹饪学校教授的课程不限于泰菜，还包括了法式菜的做法、百丽宫的风格，比如烤鹿肉配辣椒酱、甜菜根配鹅肉。近100多年里，这些外国宫廷传来的菜也被叫作泰菜了，比如猪肝慕斯，配合米饼一起享用，还有椰子、罗勒和柠檬草口味的冰淇淋。

皇室烹饪当然包括用一根小竹签给苹果去核又不破坏它的外表。但这不是最关键的，继承传统是非常艰苦的工作。除了烹饪，还要学习刺绣、制作香薰、鲜花饰品和装点庭院。“把皇宫的创造力和技术传递下去并不简单。”

她知道我已经吃过不同版本的冬炎功了，決定教一道最简单的冬卡（tom ka）——高良姜椰汁鸡给我。她让助理下楼，到菜市场里去买新鲜榨出来的椰汁。“这就是为什么要把学校开在菜市场的原因。”她教给我的切鸡肉的手法就不同，不像切，而是手按住刀顺着鸡肉纹路一起用力，更像是削。

切成顺纹理的薄片是料理鸡肉的关键一步，我一开始左一刀右一刀切得横纵不匀，果然煮出来就会萎缩打卷。用低火将鸡肉放入新鲜的椰奶中煮三分钟，然后捞出鸡肉倒掉椰奶。这一步是为了给鸡肉去腥和杂味。

“高良姜本身的味道比生姜冲得多。这也是泰国辣味的本源，也是辣和苦在泰菜味道里被强调的原因。”每一种食物的味道都要在一道菜里被充分调动起来，这是泰菜给人“充满活力”的印象的关键。白白的高良姜是泰国最古老的香辛料，远远早于辣椒和其他香料。高良姜的辣不仅是冬卡的底味，也是冬炎、咖喱酱、供等许多炖煮类辣味的来源。高良姜一样也是削成薄片，香茅草从根部开始切，香茅草的白色根部味道远远比茎干浓郁，大部分绿色茎干都不用或直接拿来烤鱼和肉。endprint

用新的椰奶煮三分钟高良姜和香茅草，泰式的香味开始四散在空中。我记得清迈的清汤也是先煮了这两样。此后才是放入鸡肉和调味的鱼露、汤、柠檬汁，煮熟就可以了，临出锅前再放苦橙叶和鸟眼辣椒。“这道菜喝汤的时候要把香茅草、高良姜和佐料一并吃下去。”这是我第二次听到要吃掉佐料。

椰汁里面有了鲜味，而软嫩的鸡肉又被包裹上了酸、辣的清香和椰汁的甘甜，汤汁不浓不淡，正好入口。一共这道菜从准备到上桌也就20分钟。简单无比又酸甜可口。可是当我踌躇满志想要自己回家做才发现，鲜榨新鲜椰奶就是一个问题，新鲜高良姜无法用生姜和干高良姜取代，更别提苦橙叶了。

好像明白了，但完全做不出。我试着理解了味道的逻辑和南呸的难点。泰式烹饪里的第一利器是杵和臼。第一层味道是泰国菜里的“长矛”，用杵和臼在常温下创造一种糊状物。如果在吃南呸的过程中吃到了非常冲的味道，比如尖锐、干辣的泰国花椒，极咸有很多层次的黄豆酱，臭烘烘的红葱头，先不急于跳进第二个层次，仔细分辨这些是不是太咸、太臭、太辣，或者难以形容的刺激呢？

然后才能理解，为什么泰国人把酸作为泰菜的盾。孔普恩老师告诉我，要让泰菜好吃，第一层次的刺激，和第二层次的酸，必须有一场巅峰对战，这就是考验厨师的本领了，好像高手自摆黑白棋局。糖放早了，香料叶子太干，不够新鲜，没切碎……泰菜味道的精妙也就懂了。

酸的味道，在泰菜中比较明确，苦橙、罗望子、柠檬汁是最主要的三大酸王，其他的青芒果、酸木瓜、杨桃等也能提供不同度的酸。

甜的出现在泰国菜里，晚于辛辣和酸，符合泰国王朝从北向南的发展史。越往北，越能感受到云南、老挝高山里的烹饪方法和野味，发酵黄豆tua nao的方法和云南一样，发酵鱼pla raa的吃法和老撾一样，几个月时间里，淘米水对鱼发生的作用之味，地理基本决定了味道。

用最刺激的香辛料大蒜、柠檬草、姜、辣椒和虾酱，配合出非常优雅、精致的味道。西方厨师可以拷贝学习，却永远无法推演变化。香料香草的大量作用，使我的口味变得越来越敏感。越了解、越吃，越发现还有更多的知识，复杂、模糊、矛盾却迷人，是个无穷无尽的宝藏。让我想起了那杯忽然变色变味的魔术饮料。W

Issaya餐厅菜品，用自家农场的香草、鸡、水果和大米烹制的一桌午餐，石锅杂炊饭、慢炖牛脸肉、蟹肉柚子沙拉、冷吃咖喱带子和考艾鸡沙拉

隐藏在曼谷市区里的Issaya餐厅

左图：泰国航空公司的法国主厨皮埃尔（左）

右图：泰国传统甜点：蛋蜜小金花和绿豆馅蛋皮小水果

Baan餐厅的一桌传统泰式晚餐，打抛叶炒鸡肉末、卤肉卤蛋、炸猪皮配咸蛋南呸、阳光晒的猪肉干

左图：美功铁道市场不仅仅是个观光点，火车定点到来之前几秒钟，商户们会忽然给火车让出道路，危险又有趣

右图：市政府旁边的猪肉粥、mont面包店和yum老店，形成了浓浓的美食角落

冬炎肉丸汤，不仅放了浓浓的椰奶，还有肉丸和蛋，吸饱了酸辣汤汁的这一锅让人心满意足

泰航法国大厨皮埃尔做的牛排（上图）和比利时大厨烹饪的带子（下左）和芦笋（下右）

左图：考山路是曼谷酒吧俱乐部扎堆的地方，这里街头巷尾挤挤挨挨坐满人

右上：老唐人区中式做法的螃蟹粉丝煲

右下：唯一一家获得米其林一星的路边摊jayfai的螃蟹欧姆雷特

80岁的泰菜大师孔普恩是泰国出版食谱最多的一位，她曾经在皇宫里工作了30多年

在曼谷众多市场里，附近的主妇、厨师都会来购买食材，几乎所有的材料都可以现买现做endprint