保障烹饪营养和安全的途径研究

◎ 段晓艳

（郑州商业技师学院旅游烹饪系，河南 郑州 450000）

随着经济发展水平的不断提高，人们对食品营养与健康有更高的要求[1]。从社会角度来看，人们追求健康的方式呈现出多样化的特点，烹饪营养与安全成为餐饮行业发展的重要内容。我国历史文化悠久，源远流长，博大精深，饮食文化作为中华五千年的传承文明，不仅在中国影响深远，对世界对也具有一定的参考价值。中国的饮食文化要求每一道菜品都应色香味俱全，对营养的搭配尤为重视，从事烹饪营养与安全的相关工作者，肩负着让人们享受到健康食品的重任。

1 加强对烹饪营养知识的宣传

自古以来，我国就颇为重视饮食的营养与健康，在众多的药食典集以及相关历史资料中对饮食营养与安全有明确的记载[2]。其中，《黄帝内经》明确提出“五谷为养”的观点，这一观点不仅对中国影响深远，也成为西方饮食平衡理论发展的重要依据。我国是一个对烹饪营养与安全十分重视的文明古国，对于食品安全与健康等理论的研究具有较为深厚的历史性积淀。

在过去较长的一段时间里，我国的政治发展水平与经济发展水平较为落后，限制了人们对食品营养与安全的追求，这对我国烹饪事业的发展进程造成了一定影响。而当代，我国政治经济水平飞速提升，在这样的社会背景下，人们越来越重视烹饪营养[3]。

从互联网与社会实际需求出发，利用媒体，加强对烹饪营养与安全相关知识的宣传，拉近食品营养安全与民众的距离，增强民众对烹饪营养与安全的认同感；此外，还可以邀请烹饪营养领域的专家与厨师担任形象大使，现身说法，提升民众信服度。

利用人们对烹饪营养的追求与认可，引导民众树立正确的烹饪营养与安全观念，从根源解决食品安全问题。加强引导与宣传，为烹饪营养与安全提供保障；同时从某种意义上来讲，还能有效提升人们对食品优劣、健康与否的鉴别力，具有双重价值导向。

2 加大对厨师队伍的培养力度

除满足基本家居饮食营养与健康外，还应加大对旅游及外出餐饮行业烹饪营养与健康的关注力度[4]。建立高素质的厨师队伍，在硬件条件上满足民众的需求。可从以下3方面入手。①重视对厨师培训场地以及基础设施的建设，严格控制资质，对硬性指标及根本性原则加大监管力度。②落实对厨师队伍的技能与理论培训，提升厨师招聘门槛，引导更多更优秀的厨师投身到烹饪营养与安全的事业中来，提升厨师队伍的整体技能水平。③严把道德品质关，并指派专门的监督部门，定期验收厨师技能培训成果，并制定奖惩措施，对成绩优异的厨师进行物质与精神上的奖励，而对于培训过程中出现的烹饪营养和安全方面的问题，严查成因，如果是因为厨师的技能不专业，严惩涉事厨师，确保人们饮食安全与健康[5]。

提高对烹饪营养与安全的重视，有利于带动我国相关行业及产业的发展。目前，教育行业积极响应国家食品安全政策的相关规定，众多高职院校相继开设烹饪以及食品营养学等相关专业，提升学生对烹饪营养与安全的重视程度，充分发挥教育力量，为社会培养出更多专业的、优秀的烹饪人才，最大程度地保障人民群众的身心健康。

3 将中医理论与烹饪营养相结合

随着社会医疗水平以及食品科学等的进步，餐饮消费形式呈现出多样化的发展趋势[6]。其中有较为健康的饮食形式，也有诸多不健康的饮食形式。从社会民众的饮食实际情况看，其中中老年人较为重视饮食营养与健康；而以青少年为主的消费者，与饮食健康和安全相比，更重视口味。由此可见，不同环境下的不同人群对饮食营养与健康的需求不同，这一现象与疾病有着密切关联。根据我国现阶段民众对于饮食营养与健康的发展现状，有必要将传统中医理论引入烹饪营养学中，二者的有机结合，在食品营养与健康领域有较大的发展空间。

将中医价值性的发展理论与现代烹饪手法充分结合，有效运用中草药的药性以及药理，改善饮食营养结构配比，全面激发膳食的保健功能。如人参、当归、枸杞等具有极高的营养与保健价值，可根据具体的药性与不同的食材搭配，突破传统营养结构的局限，加大对新型营养结构与功效的研发，为人们的饮食健康提供基础保障。

4 凸显菜肴的营养价值

当前，虽然我国民众高度重视烹饪营养与安全，但仍有可改善之处[7]。例如，应提高服务质量与水平，从细节处着手，凸显菜品的营养价值，为民众的选择提供便利性。

以往餐饮业对菜品的营养价值等概念模糊，做出来的菜品只是为了突出“形”和“味”，而对营养与安全一概不知，这势必会为我国餐饮业的发展带来安全隐患[8]。随着人们对烹饪营养与安全重视度的提高，绝大多数餐饮企业积极顺应时代发展潮流，从营养角度出发，在菜单中添加了食材所蕴含的营养成分、营养结构、适宜人群以及与之相生相克的食物类型等内容，菜品明细一目了然，使消费者可根据自身的实际需求，科学合理选择菜品，避免饮食不当带来的安全隐患。

只有科学合理的规划研究方向，才能确保烹饪营养与安全相关理论促进人们饮食架构以及身体健康。即烹饪营养与安全工作是提升我国民众生活幸福指数的有效路径，值得在全国范围内推广。

5 结语

本文主要围绕保障烹饪营养与安全的有效途径展开研究，从优化途径角度进行分析，当前要想广泛落实烹饪营养与安全工作，获得民众的认同与支持，就必须广泛宣传烹饪营养知识，帮助人们群众树立健康的食品营养安全观念。加大对厨师队伍的培养力度，为烹饪营养与安全提供重要保障。将传统中医理论与当代烹饪营养相融合，有效升华提升烹饪营养与安全内涵。此外，还应将菜品的营养价值凸显出来，为民众的选择提供方便。只有这样才能有效凸显我国饮食营养与安全的内在价值，最大程度保障我国人民群众的饮食健康。望本文能够为烹饪营养与安全带来一定的理论支持与不竭的动力保障。