食品添加剂教学改革初探

◎ 张二娟，吴 磊

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；2.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462300）

我国《食品安全法》规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前，我国食品添加剂有23个类别2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂和香料等。食品添加剂是现代食品工业的灵魂，具有至关重要的作用[1-2]。

食品添加剂是高职院校食品类专业一门重要课程，特别是食品加工技术专业和食品营养与检测专业。食品类专业学生毕业后，从事本专业工作几乎都要用到食品添加剂的相关知识，所以学好这门课程非常重要。从目前的教学中发现，食品添加剂课程由于课程特点，存在教学内容滞后、课程内容枯燥、教学方法落后等问题。为了满足培养高技能专业人才，从自身教学经历出发，对食品添加剂的教学方法、内容等方面进行改革探索。

1 课程教学现状

1.1 教学内容滞后

现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的发布日期是2014年12月24日，实施日期为2015年5月24日。GB 2760-2014用于替代《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011），而GB 2760-2011已于2015年5月24日被废止，但目前很多教材由于编写时间较早，里面还是使用的2011年的标准。相对于2011年的标准，食品添加剂有较多更新。在2011年的标准中，环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）是不允许应用到方便米面食品（仅限调味面制品）中的，但根据国家卫生计生委2017年10月20日发布的《关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围的公告》，目前已经允许其作为甜味剂应用于方便米面食品（仅限调味面制品），这样影响学生对食品添加剂的准确把握有一定的影响。在食品添加剂标准更新后，还会有关于新型食品添加剂的允许使用的通知，以及扩大食品添加剂使用范围的通知，这一类内容也往往被教师忽略，不能及时传递给学生。这都将影响学生对添加剂的准确把握。

1.2 教学方法单调

目前，我国批准的食品添加剂有2000多种，根据功能可分为23类。教程几乎都是按照功能分类编写，然后每一章节又包含具有相类似功能的添加剂，教学过程中一一讲述名称、特点、功能、毒性和应用。此类填鸭式教学方法，一个学期下来学生学习几百上千种添加剂，都是一个模式讲解，枯燥无味，教师教得累，学生学得累，结果是教学效果非常不好，无法达到相应的教学目标，学生无法顺利地掌握本应该掌握的知识。

1.3 理论与实际脱节

笔者与企业相关人员关于人才培养方面的问题进行探讨，了解到目前教学主要根据教材进行讲解，而非根据生产实际情况、企业需求、企业对人才的要求进行教学。企业除需要学生掌握食品添加剂的基本知识，还需要学生会根据企业的实际生产需求，应用所学知识解决问题，而这是目前教学中欠缺的。

2 课程教学改革

2.1 更新教学内容

教师在备课时，要及时关注是否有新版本的食品添加剂标准，是否有单独食品添加剂增加或扩大使用范围的公告，做到与时俱进，让课程内容不局限于书本，同时也让学生明白，食品添加剂标准是一个动态标准，并非一成不变的。例如，β-半乳糖苷酶作为食品添加剂新品种被批准使用，按照之前的标准，它并不在食品添加剂名录里面；抗坏血酸（维生素C）作为抗氧化剂，对其扩大使用范围，允许在果蔬汁（浆）中使用。这些都是在GB 2760-2014中或者后续国家卫计委公告中更新的内容。让学生明白添加剂的动态性，对提高学生对食品添加剂知识的认知，为将来工作做打基础具有重要意义。

2.2 优化教学方法

传统的按照教材填鸭式教学方法已经跟不上时代的要求，教师需要优化教学方法，用新的教学方法进行教学，如案例教学法、主题教学法、实物教学法、体验教学法等。运用新的方法把食品添加剂的知识融入到课堂中学，提高学生的学习能动性，加强其自主学习能力。

食品添加剂柠檬酸在很多食品中都被允许使用，按生产需要适量使用，无需限制其使用量。为了让学生更加直观地感受到这一用量要求，可以使用体验教学法，在实训室进行学习，通过调高柠檬酸的用量，让学生感知食品的味道，从而直观体会到这一知识点。食品添加剂的知识往往不是孤立的，要和其他课程进行结合教学。比如，食品添加剂亚硝酸盐在食品加工中具有重要作用，具有发色、防腐的作用，其能够防止肉毒梭状芽孢杆菌产生肉毒素，避免消费者因为吃到肉毒素而中毒事件的发生，但因其本身具有一定的毒性，目前很多科研工作者在研究其替代品。为了让学生了解其作用，可以与肉制品加工工艺课程结合学习，让学生更直观地了解亚硝酸盐。在讲解便于食品加工而应用的食品添加剂时，可以把企业生产过程中的一些视频资料放给学生，或者找一些实际生产案例进行教学。通过利用不同的教学方法，全方位地提高学生学习食品添加剂的兴趣，提高学生的学习效率，最终为未来的工作打下良好的基础。

2.3 理论联系实际

充分利用校企合作模式，寻找机会带学生到企业实地见习，了解添加剂的种类和用途，以及不使用添加剂情况下食品会发生的变化以及产生的危害。学生可通过对企业需要的了解，端正自己的学习态度，以及提高对食品添加剂的认识，为将来的工作打好基础。

3 结语

通过对目前食品添加剂课程教学中存在的教学内容滞后、教学方法单调、理论与实际脱节等问题进行分析阐述，进而提出教学改革措施，及时更新教学内容，做到食品添加剂的动态把控，优化教学方法，运用案例教学法、主题教学法、实物教学法、体验教学法等方法，激发学生学习兴趣，提高教学效率，同时还要做到理论与实际相结合，做到学以致用，满足用人单位需求，为学生今后工作打下良好基础。基于食品添加剂课程教学的特点，需要要求授课教师多了解新知识，多思考，经过各种努力满足学生学习需要，满足企业学人才的需要。