食品中防腐剂的概述和应用前景

◎ 孙喜凤，曹 慧

（兴隆县市场监督管理局食品检验中心，河北 承德 067399）

当前，防腐剂在食品加工生产中的应用频率较高，具备有效杀死或是遏制微生物增长的功能，并且还具备抗氧化和抗菌的优势，能对食品起到防腐作用，因而在现阶段的食品中取得了广泛应用，不仅能使食品保存时间大大延长，还能推动食品行业朝向更好的方向发展，为消费者食品安全提供有力保障。

1 食品防腐剂的类型

根据食品防腐剂的化学性质不同，通常可将防腐剂划分为以下几大类型：①酸性防腐剂。如丙酸、苯甲酸等，往往普遍具有酸性体系较大特点，酸性越强，防腐成效越佳，但在碱性情况下却成效并不显著[1]。②无机盐防腐剂。如焦亚硫酸盐、含硫亚硫酸盐等，但因上述物质使用常常产生过敏反应，所以将其列入到特殊性防腐范畴内。③酯型防腐剂。如抗坏血酸酸酯、尼泊金酯类等，通常这种类型防腐剂的主要特点便是能在pH值范围较广中应用且成效较好，并且产生毒性也相对较低，不仅能大大提高食品防腐效果，还能进一步提高溶解度，为确保操作过程更加简便快捷，操作人员还可将防腐剂直接通过乙醇溶解，然后再应用到系统结构中，避免出现任何不利影响因素。④生物防腐剂。如溶菌酶、乳酸球菌素等，往往这些物质可直接生成营养物质，具备较高安全可靠性优势，未来应用前景非常好。除此之外，通过来源渠道的不同分析，还可将防腐剂划分成天然和人工两种，其中天然防腐剂主要是从植物、动物及微生物的新陈代谢中获得，具备着良好营养保健效果，而人工防腐剂则是利用化学方法合成产生的一种防腐剂，在当前社会中应用频率较高[2]。

2 食品防腐剂的应用原理

利用防腐剂将微生物彻底杀死或抑制的操作过程相对复杂，现阶段使用频率较高的防腐剂通常对微生物都有以下几点影响：①广泛活动于细胞膜中，致使细胞膜结构出现一定改变或透明性特点大大增强，进而使细胞中新陈代谢物流出，逐渐失去原有能力，代表性物质为酚类和苯甲酸。②大大降低细胞中酶存活率。大多数抗菌剂往往都是通过对细胞中酶起到控制作用来达到最终目的，这些酶不仅仅包括新陈代谢基础酶，还包含细胞合成酶结构，如蛋白质等。③其他作用。如防腐剂对蛋白质具备一定影响，易致使蛋白质结构特性改变，进而对其他生理机能产生破坏作用。总体来说，我国食品科学技术发展进程还相对较慢，所以对防腐剂应用机理介绍还不够全面，急需进一步展开详细研究探讨，实现食品防腐剂应用最佳成效。

3 当前食品防腐剂应用中存在的问题

尽管我国针对食品防腐剂的应用制定了一系列法律法规，但在具体应用中却仍存在着较多问题，具体包括以下几点：①严重超标。部分生产厂家为迎合某些消费群体对保质期限越长、食品质量越好的错误认识，便违反规定标准大量使用防腐剂，借此达到食品保质期延长目的[3]。甚至部分生产厂家还存在着卫生问题，没有做好卫生消毒工作，在一定程度上对食品安全性也将带来极大不利，严重威胁消费群体的人身安全性。②防腐剂质量较差。为有效节省食品加工生产投资成本，部分生产厂家大规模使用劣质防腐剂，尽管取得了较高经济效益但却对消费群体健康权益产生了严重侵害。③防腐剂使用没有做好标注工作。食品防腐剂构成材料必须在食品包装中明确标注，严禁使用不规范材料。但当前存在的一个突出问题便是部分厂家并不在包装中标注添加防腐剂，甚至还有部分厂家在包装中标注不含任何防腐剂成分，对消费群体产生了误导和欺骗。④超出使用范围。国家卫生标准体系对防腐剂使用范围做出了明确约束，但某些生产厂家却擅自违反规定，扩大防腐剂使用范围，这将对食品健康性带来极大不利隐患[4]。

4 防腐剂在食品中的应用前景概述

4.1 由毒性较高向毒性较低转变

随着科学技术水平的不断进步，社会关注的重点也转移到健康方面，对健康安全性提出标准更为严格，对食品加工生产安全性也就相应更加严谨，我国政府需针对食品安全性制定较为完善标准体系，在充分保证人们健康基础上促进食品行业的快速发展，快速追赶国外食品行业发展速度，避免其对我国食品产生冲击性影响，进一步带动我国经济水平的迅速提高。

4.2 由化学合成向天然食品过渡

尽管化学合成食品防腐剂具有生产速度较快优势，但其也存在着一定不足之处，致使相关学者针对此方面内容展开了创新化研究探索，寻找到一种更为恰当合理防腐剂，即天然防腐剂，如微生物乳酸链球菌素、红曲米素、蜂胶、丁香、溶菌酶、琼脂低聚糖及其他霉素等。但总体来说，我国对天然防腐剂的研究尚且处于初期阶段，对于天然防腐剂成分物质了解仍不够全面透彻，无法对其做出科学准确性客观评价[5]。除此之外，因化学合成防腐剂还普遍具备使用量较大、投资成本较高及浓度较高等不利隐患，需及时展开安全高效天然防腐剂的研究工作，避免对食品安全性产生较大危害作用，促使防腐剂在食品中的应用朝向更好前景发展。

4.3 由单项防腐向广泛防腐转变，由高价格向低价格过渡

根据对当前食品防腐剂的调查了解可知，无论是化学合成防腐剂还是天然防腐剂，其微生物增长抑制范围都相对较窄，其中部分对真菌具备控制作用，但对细菌却没有任何影响，甚至部分仅仅只对微生物有着制约影响。在这种情况下，需研究人员能将多种防腐剂集中于一体，起到彼此优势的相互补充作用，进而达到防腐效果，实现真正意义上的食品防腐。天然防腐剂毒性和危害性相较于化学合成防腐剂来说影响程度较小，所以在未来食品应用中是必然趋势[6]，但其也存在着一定缺陷，即为投资成本较高，每公斤已达到上千元甚至更高，这对大多数食品加工生产企业来说都是严重经济负担，因此若想使天然防腐剂在食品中获得大范围应用首先就应将成本降低放在首要考虑问题上，为食品发展安全性提供良好保障。

5 结语

随着人们生活水平的不断提高，对食品使用安全性也提出了更加严格标准要求。在这种情况下，为充分满足消费群体需求，就应针对食品行业研发生产合适防腐剂，因化学合成防腐剂存在缺陷较多，因而常常以天然防腐剂为主，经过专业人士的不断创新完善将其具体应用到食品加工生产中，促使食品加工企业获得更好发展，为我国食品行业可持续前进奠定良好基础。