食品中微生物危害的分析和控制

◎ 李 迪

（品升商品检测（上海）有限公司，上海 201108）

食品中的微生物可分为3大类，分别为引起食品变质和腐烂的微生物、食源性病原体微生物、可用于生产的微生物。在食物生产过程中，考虑到食品的安全和营养价值，需要加入适当的微生物，在生产环节中要采取各种各样的安全措施，以此来防止有害微生物进入人体对身体造成危害，有效提高食品的安全性。由于各个工厂对微生物的关注和研究重点不同，有害微生物的种类繁多，污染范围较大，且不易被控制住，进而可能会引起严重的食品安全问题。

1 食品中微生物的常见危害分析

1.1 食品中微生物污染的危害

食品生产的过程极其复杂，而且在生产过程中必须要保证食品绝对安全，一旦出现不合格食品，就会直接威胁人的身体健康，严重时还会导致死亡。因此，必须要对食物中的微生物加以重视，微生物的存在会在一定程上影响食品的食用功能，可能会导致人体的机体功能和器官遭到不同程度的损害。部分微生物属于病原体微生物，加快了食品中的细菌大量繁殖使有害细菌快速滋生，这些细菌微生物常见的有大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌以及变形杆菌等，这些细菌对人体的危害极大，一旦人们误食了带有这些细菌的食物很可能会出现中毒、头晕、眼花等现象，甚至有些细菌会导致传染，这类微生物进入人体后很快就会对身体造成损害，严重影响人体健康。

1.2 食品中微生物的污染途径

许多食品在生产时做不到完全与外界隔离，这就会导致食品和外界频繁的接触，在接触过程中就会导致食物被污染，如加工、搬运、储存、销售等，这些过程中都会使食品长时间暴露在外界环境中，由于空气中的水分会给微生物营造生存空间，促使食物产生细菌。污染包括以下2种：①生物性污染。食品在生产过程中，需要经过生产人员手中进行生产，由于没有认真做好衣物、手套等工具的消毒清洁工作，会在加工中和食品发生接触，使部分食品污染[1]。②机械性污染。在食品生产过程中，食品会和机器设备接触，有些设备没有做到有效的消毒，在与食品接触时就会导致食品污染，从而导致食品不安全。

2 食品微生物危害的控制对策

我国的食品种类繁多，且生产方式、生产设备、生产过程都不尽相同，因此每个生产环节都有可能会导致食品受到污染，给微生物的滋生创造良好的条件，为食品安全埋下了严重的隐患。因此，各大食品生产企业必须要对每个生产环节都要加强管理，认真做好消毒工作，保证做到有效的消毒，提前做好预防和控制工作。微生物的污染源可能会在食品加工过程中产生，如在加工用水、设备仪器、辅料、加工环境中生产，尤其是在各种仪器中微生物的污染特别严重。因此，在食品加工时必须要注重预防微生物污染，这是食品安全生产的重要保障。要想做好预防微生物污染，首先要建立良好的卫生环境，严格对各种设备和仪器进行有效且长期化的灭菌杀毒工作，所有设备要以不锈钢材质为主，减少设备本身带来的污染[2]。

2.1 严格控制食品包装

对于食品的包装必须要选用无菌材质进行包装，所有原材料必须要选择无菌材质，在保存过程中必须要选择无菌环境，不能放在潮湿或环境较差的地方。在包装过程中，必须要保证食品和外界环境得到有效的隔绝，这是防止微生物污染的有效措施之一。

（1）真空包装。对食物进行真空包装可以有效减少有害微生物滋生。真空包装是在封口前用机械抽出包装中的空气，使袋子内部处于真空状态，使微生物无法存活从而保证食品绝对安全。

（2）充气包装。充气包装可分为两种，一种是一次充气，另一种是封口处理。一般情况下所充的气体为氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自的特性，如氮气可以减弱需氧腐败微生物的生存；二氧化碳能对微生物产生致死效果，破坏腐败生物以延长货物保质期；氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通过以上的包装方法可以有效的减少食品中微生物的产生。

2.2 合理应用食品防腐及栅栏技术

在食品加工和生产中，栅栏技术的应用可以使食品安全提升到更高的一个层次。栅栏技术主要用于抑制食品腐烂减少有害微生物的滋生，它是一个多种科学结合而成的技术，可以将食品生产和加工过程中的微生物危害减少到最低程度，保障食品生产的安全。栅栏因子在食品防腐中会产生栅栏效应，因此，在食品加工和贮藏过程中必须要保证栅栏因子保持一定的数量和活度，否则会导致食品发生腐烂变质现象。在食品存放过程中，需要保持栅栏因子产生有效的栅栏效应，选用适当的栅栏因子来建立起食品生产的相对应栅栏工艺，来确保食品的安全质量[3]。栅栏技术一般应用在肉制品的加工中，近年来我国的栅栏技术已经很成熟了，尤其是在肉类制作、水果蔬菜加工等方面都在使用栅栏技术，栅栏技术在食品行业中得到了广泛的应用。例如，牦牛肉肠发酵的香肠制品生产过程中应用了栅栏技术，可以有效地对食物进行微波杀菌，减少食物中的微生物存活，从而延长食物的保质期。随着我国科技的不断发展，栅栏技术得到了不断完善和发展，因此，栅栏技术的应用能够实现食品防腐品质的提高。

2.3 严格控制水分活度

目前降低食品中的水分主要是通过干燥和加盐或糖结合水分子等手段降低食品中的水分，从而有效降低食物腐败和微生物滋生。

（1）干燥。干燥法是最为传统的方法。通过干燥的方法可以有效降低食品中微生物产生，干燥方法以开放式空气干燥为主，通常情况下有4种基本干燥方法：①热空气干燥，通常用于固体食品，如蔬菜、水果和鱼保存中。②喷雾干燥，用于流体和半流体，如牛奶。③真空干燥，用于流体，如果汁。④冷冻干燥，用于多种产品。

（2）加糖或盐。通过加盐或者加糖的方法把食物中的水分脱出，这种方法通常是用在酱油、果酱和腌鱼等中，操作简单不需要特殊的设备就可以完成脱水工作。

控制好水分活度能有效的减少微生物的生长和存活，水分的控制需要以下两步才能完成：①要科学地设定好水分活度，必须要保证水分活度在0.85或更低、盐渍或加工配方，然后严格的按照规定数值进行执行。②可取制成品样品测试其水分活度。

2.4 科学应用HACCP系统

HACCP系统能对食品中的有害微生物进行有效的分析以及关键控制点质量的保证体系，主要应用在食品生产过程中，可以对生产过程进行全面的监督和污染控制的系统性应用。当食品生产结束时，HACCP系统可以对整个系统进行有效的检查，并对危害性的关键点进行控制。然后系统会通过采取有效手段对危害进行控制和预防，将微生物的污染和危害降到最低，以此来保证食品的安全，使得食品可以达到预期要求。HACCP系统在国内得到广泛的应用，它的应用能够有效防范食品污染，同时降低微生物的存活，做到防患于未然。

3 结语

食品的生产过程中涉及许多方面，必须要对每一个环境进行有效的防范和监控，以此来保证食品安全生产，在食品加工和生产中必须要应用相关技术对食品微生物进行控制和预防，提高食品的质量安全性。要不断在实践中探索出更多的有效措施，以此来保证食品中没有有害微生物存在，保证食品的绝对安全。