对当前食品微生物检验质量控制的探讨

◎ 秦红梅

（大同市质量技术监督检验测试所,山西 大同 037008）

食品微生物检测的质量控制是食品企业运营的重要环节之一，对于完善食品企业内部管理体系具有重要作用。我国大部分食品微生物检验质量控制上都存在一定的问题，相关企业必须充分认识食品微生物检验质量控制的重要性，积极完善食品微生物检验工作的质量控制，提高中国食品微生物检测质量。

1 检查员的质量控制

微生物检验员必须认真，只有具备认真的工作态度、强烈的责任心以及发现问题和解决问题的能力，才能使得整个质量控制过程顺利推进，此外，检查员还应保证身体健康，没有不良的卫生习惯。负责检验的工作人员要具备检测的专业知识和经验，能够对微生物检测要求进行匹配，能具备较强的无菌意识，掌握微生物检测技术，相关人员也要对整个检测流程熟悉，尽可能地避免整个检测过程出现问题。

检查人员必须参加岗前培训，包括技术培训、仪器设备的使用和维护培训等。检查合格后方可上岗。在平时，检测人员要经常参加各种培训班、讲座、研讨会等，以提高检测技术水平，及时了解微生物检测新技术和新方法。食品微生物检测人员应掌握食品微生物检测标准和有关法律法规，熟悉计量、计量标准和计量法，掌握法律法规基础知识和质量体系知识，正确使用法定计量单位，参加各种实验室间比对和盲样测试，提高分析和解决问题的能力[1]。实验室还应任命一位监督员对工作人员进行有效的检查和监督，确保他们能够按照实验室管理体系的要求做好工作，不断提高检查人员的素质。

2 环境和设施的质量控制

微生物实验室的设计必须保证人身安全、环境安全、废弃物安全和样本安全，为检验人员提供一个良好的工作环境，保证微生物检测工作能安全可靠地进行。实验室的布局应是单向的，以避免交叉污染。要有独立的区域，如准备室、微生物培养室、清洁消毒室、检测室和菌种室。进入无菌室要有缓存区，应与以上区域分开。进入无菌室的物品要有物流通道应与人流通道分开。出现明显病原体的病原体，应采取有效措施隔离，按照二级生物安全检测室BSL-2的要求进行病原微生物的分离，以确保所有的检测环境和人员不会受到污染。

微生物检测室应配备紫外线灯、自动感应洗手设施或清洗设备，无菌房应配置风淋室装置，以及缓冲力比较好的推拉门，这能防止空气湍流过大。在无菌室内进行检测，无关人员不得进入无菌室。要定期对环境进行消毒和灭菌，对操作环境实施监测，在检验前无菌室要先采用紫外线消毒或其他有效的方法进行消毒，将环境和洁净台提前一个半小时进行消毒处理，保证日常的检验过程在无菌下操作，若有偏离应立即停止试验[2]。微生物实验室应建立完善的健康卫生管理体系，随时监控员工检验时的卫生习惯。检验员在检验前应穿戴好洁净消毒的工作服、帽子和口罩，检验中不能面向操作面讲话和咳嗽，以免唾沫把细菌或支原体带入工作台面发生污染，检验中手触及可能污染的物品和出入培养室都要重新进行清洗和消毒，检验所需要的器材和物品，要提前清点后放置操作场所内进行消毒处理，不要等开始检验时物品不足往返拿取增加污染。检测试验完成后及时清理残留物，并做好仪器的清洁消毒工作。实验室废物、生物样品的处理要符合相关要求。

3 仪器设备的质量控制

微生物检测灭菌时通常使用高压蒸汽灭菌器、热空气灭菌器等，涉及的仪器设施还有电子天平、显微镜、生化培养箱、干燥箱、冰箱、洁净台和生物安全柜等。用户应按照操作程序进行操作，并做好使用记录。温度直接影响分析结果的精确性，监测人员要定期监测和记录此类设备的实验室工作温度。高压灭菌器灭菌效果与温度有直接关系，要记录好设备的温度[3]。设备应定期维护以确保良好的工作状态。生化槽，洁净台，生物安全柜等设备应定期清洗消毒，防止污染。测量仪器中，一些设备需要定期进行检测和校准，这些设备主要有电子太平、冰箱的温度计、压力表等需要数值精准度非常高的一些设备，需要定期委托国家的计量检定单位来进行检测和校准，保证设备处于一个良好的工作状态，促进工作的顺利进行，并且在设备的使用过程中需要及时对这些设备仪器的工作状态进行一定的标注，对于无菌工具的存放需要尤其的注意存放在无菌区域内并张贴相应的标注，并且需要对于一般器具和无菌仪器分开存放，保证无菌器械不会受到污染。

4 关键试剂的质量控制

4.1 培养基的质量控制

在培养基中，将染液溶液和指示剂用于食品微生物检验时，要严格按照国家标准配制。培养基应在有效期内使用，必须在玻璃、搪瓷或不锈钢等制品中进行，不要放入铜或铁容器中，否则会抑制微生物的生长。培养基开封后的保存、制备过程中器皿管壁的洁净度以及配制时的pH值要严格按规定控制，配制溶剂按照标准规定使用蒸馏水或去离子水，不能使用自来水。配制培养基的过程需详细记录，配制好的试剂要按国家标准调整pH值，通常用1 mol/L盐酸或氢氧化钠，避免使用强酸强碱以免破坏介质的成分，准备好的介质应尽快消毒并使用[4]。如果没有特殊要求，可在室温或低温2～8 ℃下保存，如密封的塑料袋，可延长细菌的保存期限，如果出现开裂现象则不能重复利用。在新购培养基使用前必须进行灭菌试验和无菌培养

验证试验是根据不同培养基接种相应的参考菌株，观察其生长情况，菌落形态生物化学、动力学、溶血等特性，是否有明显特征，培养基是否符合要求。无菌培养是指将培养基在37 ℃培养箱中灭菌48 h（对于细菌培养基）或28 ℃培养5～7天（除霉菌培养基等细菌培养基外，此培养基需要检查是否完全灭菌）。目前，中等粉末必须由专业和正规的生产商生产，产品质量必须符合相关的国家或企业标准。购买时，由于干粉易受潮变形，相关人员应按照相关要求保存。

对于粉状培养基的质量要求非常严格，并且要保证质量能够达到相应的标准。因此需要注意时刻保持环境处于一个干燥和低温的状态，冰箱冷冻储存是一个非常好的储存方式，还有就是需要对开包的时间进行控制，需要包装保持一定的密闭性，应在烘干后保存[5]。调试后经过一段时间后，由于混合物水分的增加，因此干粉培养基的pH值会出现一定的浮动，因此需要及时进行监测并作出调整。培养基中用于购买商品的培养基，需要保持在一个真空环境之内，购买时对于包装是否完整以及真空的状态进行详细的检查。

4.2 关键试剂的质量控制

要保证微生物相关试剂的纯度，在制备染料试剂、缓冲液和其他试剂，其浓度等于或高于AR的纯分析水平。根据试剂瓶的要求，溶剂的选择使用棕色瓶，易分解的挥发性试剂瓶应密封。如果检测到降解，应立即停止使用，并应定期校准标准溶液。储存在实验室中的试剂应定期检查，过期或损坏的试剂应丢弃，试剂和染色液应注明配制日期、有效日期及贮存条件，有必要选择适当的参比菌株进行阳性对照和阴性对照，以确定染色剂的没有污染。样品的取样在质量控制中也很重要。是评估整批食品的微生物卫生状况的关键。因此，抽样也是质量控制中非常重要的一个环节[6]。

4.3 食品微生物的检验方法质量的控制

国家对于食品微生物检验有非常严格的标准，并且还具有一定的法律性质，因此在检测过程中需要多加注意，并且除去国家的相关的标准之外行业也会有相应的标准进行规范。在实验之前，实验人员需要对实验的样品进行核对包含样品全部符合国家的有关的规定，之后需要使用国家所规定的检验的方法进行食品微生物检验，尽可能保证检验的质量，降低检验过程中出现失误的概率。

5 结语

食品微生物检验的质量控制非常重要，目前没有统一标准。除了本文提到的因素外，还有许多其他相关因素应该被注意，为了提高微生物检测的质量控制，也需要检测人员的共同努力来积累经验，从而最大程度地确保食品微生物质量控制的有效性，为我国食品安全的保证奠定基础。