韭黄豆豉虾

彭忠富

韭菜，只须种一次便可反复生长，一丛丛，一畦畦，在田地里蓬蓬勃勃，宛如一层碧毯。韭菜一年可割三四次，早晨割完韭菜，撒上一层草木灰，没过几天，韭菜地又变得生机盎然起来。如果农人把责任田全部种成韭菜，收益肯定比种稻子、小麦之类强不少。韭菜吃法很多，可凉拌，可做饺子馅，可韭菜炒鸡蛋，就是择菜费时费力，至少我们得把那些黄叶、杂草去掉。

韭黄也称韭芽，俗称韭菜白，为韭菜经软化栽培变黄的蔬菜。韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能进行光合作用，合成叶绿素，就会变成黄色，称之为韭黄。韭黄含有大量维生素和粗纤维，可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至针包裹起来，随大便排出体外，有洗肠草之称。韭菜、韭黄好是好，就是纤维多，容易塞牙。另外吃过韭菜后得漱口，否则张口说话，就带出一股浓浓的韭菜味儿，让人为之侧目。

豆豉是我国传统发酵豆制品，黑褐色或黄褐色，鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。古代称豆豉为幽菽，也叫嗜。最早的记载见于汉代刘熙《释名释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元二至五世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉炒腊肉是一道家常菜，将肥腊肉片在锅里爆炒，用锅铲在腊肉片上反复按压成灯盏窝状，然后放入掰成小块的干豆豉，蒜苗段等翻炒，成菜香味独特，佐酒下饭均相宜。

韭黄、豆豉，两者都可跟猪肉合炒，韭黄肉丝更是大多数餐馆菜单上的标配。鲜花椒、韭黄、豆豉、虾，这四种食材看似不搭，其实它们组合在一起，却是一道深受人们追捧的美食。之所以说它们不搭，是因为四川地区深处内陆，寻常人家想顿顿吃到水产还是不太现实的。过去好多人家，也就过年时吃顿鱼，因为要讨“连年有余”的吉兆。平时不吃鱼虾，是因为水产品没多大油气，吃着不解馋。再说本地菜市场，买鱼还是很方便，就是虾太少，餐桌上能够上一份爆炒大虾或者基围虾，已经算是大菜了。

鲜花椒韭黄豆豉虾所用虾，大虾、青虾、河虾均可。先用剪刀剪去虾须，和位于虾头上方的虾枪，再剪去虾嘴。用剪刀从虾头至虾尾的方向剪开虾皮，用刀沿着虾背将虾肉片开，最后用牙签将虾背中的虾线剔除，用料酒和少许盐以及三片生姜腌制半小時。干豆豉放入碗中，倒入黄酒1汤匙浸泡15分钟，把豆豉泡软后，倒掉黄酒，用清水把豆豉冲洗一下沥干后备用。锅中热油，炸虾，变色后捞出，继续热油，复放入刚才炸好的虾，十秒钟后捞出备用。锅中倒入少许油，下葱末、豆豉、郫县豆瓣、鲜花椒炒香，紧接着放干辣椒，翻炒后将刚才炸好的虾、韭黄段放入锅中翻炒片刻，即可出锅享用。endprint