昆明 吃了这碗五色花饭，春和希望都会回归

中国作家王小波喜欢英国哲学家罗素的一句话：“参差多态，乃幸福之源。”王小波认为幸福应该建立在让大家都按照自己的形态活着，而不是被生活同质化：做同样的事，做同样的动作，说同样的话。云南是一个与众不同的地方，在云南你会发现诗意不在远方，诗意就在生活里。

五色糯米饭 把丰收印染在舌尖

云南是少数民族最多的省份，全国有56个民族，云南除汉族外，人口在4000人以上的还聚居着25个民族。《餐饮世界》的记者特地采访了“苏记隐蔽地”创始人、傣族名厨苏启胜。采访苏启胜时，他刚刚拍完网络综艺节目《锋味》和央视记录片《鲜味的秘密》。或许因为此，他不仅体谅编辑对“完美”的追求，甚至参与到话题讨论中。哪一道菜既彰显云南的地域特色，同时又能祈福新年？前前后后讨论了一个星期，最初选择冬菜扣肉，后来改做汽锅鸡，最后决定是五色花饭。每次讨论，苏启胜都会精心烹饪菜品，和记者研究这道菜品是否有代表性。

五色花饭又叫五色糯米饭，是苗族、布依族、壮族地区的传统风味小吃。每家每户都会自己做五色糯米饭，雪白糯米，在妈妈们的巧手下变幻出桃红、嫣红、橙黄、明黄……单独分装在器皿里，分列聚成一个圆形，似花非花，像极了画家手中的调色板，可以发挥无限想象，调出多彩人生。倘若将各色饭混合一起，粒粒饱满，颜色分明，又浑然天成，似繁星闪耀，让人食欲大振。初食时柔和清淡，再嚼则淡香流转，细品则清香四溢，耐人寻味。这种纯天然的用料和制作，蕴含着云南人与自然的和谐生态理念。

植物的美好不仅仅在色彩

苏启勝是从云南普洱传统傣族古村走出来的名厨，气度从容、精神饱满。从12岁起就给母亲帮厨的苏启胜，五色糯米饭的作法根植在骨子里。他说：“五色糯米饭中的黑色，是用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍微风干后浸入一定量的水中，一天一夜后把叶渣捞出滤净，即取得染料液。染料汁还要放入锅中用水煮至五六十度，再把糯米浸入其中，染出来的糯米颜色才够纯正。黄染料，可用黄花汁或黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取。制作时将黄花汁煮沸，或将栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄橙色的染料液；也可用黄羌捣烂后与糯米拌匀用力搓，可得黄色的糯米，就可以直接蒸，不用浸泡。红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。红蓝草叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色；而叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。

染好的糯米放入蒸笼中蒸约一个钟头，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色 ）五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上糯米独特的滋润柔软，鲜美清香、醇正平和，且有微甘，令人回味无穷。”

用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。明朝医药学家李时珍的《本草纲目》中：“枫叶止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”，还说用枫叶煮成的饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。清代《侣山堂类辩》中：“红花色赤多汁，生血行血之品”，黄花或栀子有清热凉血等作用。

传统的五色糯米创新的七彩云南

传统的新年，五色糯米会和牛干巴搭配，成为饭桌最有民族风的美味。牛干巴是于每年秋冬时节选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉，辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。每家每户的作法不同，但几乎家家户户的餐桌上都有这样一道美食。

苏启胜擅于对民族菜品进行创意加工，让它更加国际化。苏启胜研发了一道“七彩云南”，是将云南本土特色食材配以西班牙火腿的创新之举。五彩糯米饭与西班牙生火腿的香，野生菌的鲜，在这道菜中发挥得淋漓尽致。他说：“西班牙有著名的海鲜饭，借此灵感，我做了‘七彩云南，彰显云南特色。”

传统的五色糯米饭让人感受到春的气氛，创新的“七彩云南”则向世界传播美好的中国文化。endprint