西安“珠联璧合”才是圆满

“珠联璧合”是西安大唐博相府艺术酒店的名菜，也是陕菜中的一道名菜。这道菜原先是两道传统陕菜，一个是糟肉，一个是江米莲子。糟肉由江米即糯米、红枣和醪糟蒸制而成，江米莲子由江米与莲子蒸制而成。两菜联合，色、香、味、形、器俱佳，营养丰富，老少咸宜，称之为“珠联璧合”。

西安人每逢春节都要加工些蒸碗，一是当礼物送朋友，二是招待客人。其中，“八宝甜盘子”和“糟肉”这两道甜菜必不可少。江米莲籽是改良“八宝甜盘子”，八宝甜盘子和八宝饭异曲同工，是著名作家梁实秋先生的最愛。梁先生晚年时患上了糖尿病，在一次外出用餐时，餐桌上端来了各种有糖和含淀粉很高的菜肴。面对佳肴，梁先生一律拒绝，说自己有糖尿病不能吃这些。最后，八宝饭上桌了。当同桌友人都以为他一定不会碰这道甜点时，没想到梁先生居然大笑道：“这个我要。”朋友们提醒说：“里面既有糖又有饭。”梁先生笑着说：就因为早知道有自己最爱吃的“八宝饭”，所以前面特别节制。“我前面不吃，是为了后面吃啊；因为我血糖高，得忌口，所以必须计划着，把那‘配额留给最爱。”大唐博相府艺术酒店行政总厨韩永乾说：“在制作江米莲子时，先用猪油抹碗底，然后摆上发好的莲子，再之后将糯米焯后拌糖放于莲子上。”

糟肉是糟货的一种。吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》；南宋以后吃糟之风大兴，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的；到元、明、清时，除市上供应糟制品外，已发展到家庭自制，清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌、糟鹌鹑之类精致糟味。袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。糟肉则是陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。过去糟肉属于衙门官府菜，衙门请客，糟肉是必点菜之一。西安大唐博相府艺术酒店的糟肉传承经典，韩永乾总厨细数糟肉制作方法：“五花肉加盐煮至断生，改刀后皮朝下装碗，周围的红枣上压醪糟粨和白糖，封口后同莲籽一起蒸烂。”

“珠联璧合”是将“江米莲子”与“金奖糟肉”一盘两碟盛装的陕西官府菜精品。吃的时候，要把莲子和糟肉拌和。搅拌的过程中，酒香、肉香、果香、枣香、糯米香以及莲子香扑面而来，吃起来更是肉烂枣软、软糯甜香，其蕴含的酒香既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，味道奇佳。原三秦文化研究会会长何金铭先生品尝后，连连称赞：“绝配！”并取珠（莲子）猪（肉）谐音之义，取名“珠联璧合”。endprint