古代的菜价

■丨刘绍义

我常常想，我们如今的菜价，都是随着市场上的余缺来随行就市的，比如前几天下雪，鸡蛋、青菜、肉类的价格腾地一下就上去了。而雪后交通正常后，又立即回落下来。但 在古代，没有温室，没有大棚菜，他们在冬天能吃到新鲜的蔬菜吗？还有，古代的菜价又是如何呢？带着这些疑问，我查阅了不少典籍资料，虽然获得的东西，不能尽如人意，但我还是有不少其他收获的。

比如鸡蛋的价格，皇帝就以为非常贵。就拿清朝来说吧，清朝皇帝的饮食，堪称“中国宫廷之最”，在食物的色、香、味及数量上都达到了历史的巅峰。皇帝吃一顿饭就要花上上百两银子，相当于现在的两万多人民币。

这一百两银子，除下帝王生活的奢华外，还与内务府太监们的私自虚报有很大关系。仅以鸡蛋为例，当时一枚鸡蛋的价格在内务府的账上是10两银子，而在市场上的实际价格仅仅几文钱。内务府的贪腐也可见一斑了。如果照鸡蛋价格计算的话，皇帝一顿饭也就是吃了10个鸡蛋而已。

当然，皇帝不能光吃鸡蛋，在皇帝的心目中，鸡蛋既是营养品，也是奢侈品，是贵物，一般大臣都吃不起。

光绪就是一个爱吃鸡蛋的皇帝。有一天，他请教当时教他读书的翁同龢：“鸡蛋真好吃，可这东西这么贵，翁师傅你能吃得起吗？”翁同龢知道这是太监虚报冒领了，不便直说，就推脱说：“回皇上，臣家中或遇祭祀大典，偶一用之。否则不敢也。”从清末统计资料我们可以看出，皇帝光吃鸡蛋一年就花了一万两白银，事实上能有多少鸡蛋吃到皇帝肚子里，就可想而知了，因为在晚清内务府的账上，一万两银子也就买1000个鸡蛋。

清朝的鸡蛋贵，并非“贵”自晚清，早在乾隆时期，鸡蛋就是10两银子一枚了。据《满清十三朝之密事》记载，有一天，乾隆问汤文瑞，这么早上朝，“曾用点心否？”汤文瑞回答：“臣家计贫，每晨早餐不过四粒鸡蛋而已。”乾隆听了大吃一惊：“一粒鸡蛋需十金，四粒就是四十金矣！朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”汤文瑞当然深知其故，忙敷衍道：“外间所售鸡蛋皆破残，不能供皇上食用，臣因此能以贱价买到，每 粒鸡蛋不过数文钱而已。”

数文钱的鸡蛋就被炒到10两银子，翻了近万倍。清朝内廷每年要用掉四五百万两白银，内务府的贪腐也就不言而喻了。

当然，皇帝对自己的伙食费被克扣并不是一无所知，只是睁一只眼闭一只眼罢了。这样就有意无意中纵容了内务府的贪污行为。不过，也有皇帝亲自查问自己的伙食账的，据余继登《典故纪闻》记载，明代嘉靖皇帝知道光禄寺为了自己的这张小嘴，一年要花去36万之多时，结合平时自己的御膳水平，感觉有人在里面做了手脚，于是决定查查光禄寺的开销。

你还别说，这一查，各种弊端就出来了：“一是传取钱粮时，原本没有什么印记，只是凭手写一张白条领取，也没有人敢问其中的真伪；二是内外各衙门领取皇上赏赐的酒饭钱，或者一个人领取几份，或者公事已办完可是酒饭钱却还在虚领；三是门禁不严，那些下人盗取钱物根本无法算得清楚；四是每年餐饮瓷器数量太多。”每一个环节都有漏洞，也难怪嘉靖感到不对劲了。

这些人，皇帝的伙食都敢克扣，还有哪里的钱他们不敢花呢。

再说韭菜。现在，我们一年四季都可以吃上韭菜了，在古代，冬季要想吃上韭菜，并非一件易事。西晋的全国首富石崇与晋武帝司马炎的舅舅王恺比阔斗富时，就曾经因为在寒冬腊月端出了韭菜，让王恺颜面尽失。但王恺哪里知道，石崇端出的韭菜，其实是个冒牌货，他不过耍点小聪明，把麦苗掺在了韭菜根里，糊弄一下大家罢了。这则《世说新语》里记载的故事，让我们知道了冬韭在西晋时，绝对是一个稀罕物。

但这不等于说西晋以前的冬季，人们就吃不上韭菜了。据《汉书·循吏传》记载，早在汉代，京城就有温室韭菜了，只不过一般人吃不上，它是最高领导的特供食品。“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。但是这个温室韭菜没有种多久，就被一个叫召信臣的大臣弹劾了下去，原因是召信臣认为冬天种出来的韭菜，是“不时之物，有伤于人，不宜以奉供养”。皇帝一听，觉得有理，于是停止了温室种植。这一停不当紧，一下子让宫中开支“省费岁数千万”。

当然，韭菜的历史要比汉朝早得多，两千多年前，我国的韭菜就已经非常风光，《诗 经·豳风·七月》就曾经说过：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意思就是说，“二月初，大清早，羊羔嫩韭祭寝庙”。

韭菜在古代，就是久菜，许慎在《说文解字》里解释“韭”字时就曾经说过，韭是一种“菜名，一种而久之者，故谓之韭”。说白点，就是韭菜种一次可以长久收获，所以取“久”之音。所以说韭菜祭祖，在古代是必不可少的，目的是让过世的列祖列宗早点尝尝鲜。《清史稿·礼志》中，依然把“鲤鱼、韭菜、鸭蛋”作为正月的荐新物品。当然，这除了韭菜的新鲜、味美之外，与韭菜的“剪而复生”也有很大关系，意思是祈求祖先护佑自己的子孙永远昌盛。

需要说明的是，在古代，韭菜是不作为素菜上厨房的。明人李时珍就曾说过：“五荤即五辛，链形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤；道家以韭、蒜、芸苔、胡荽、薤为五荤。”古人还认为，韭菜的“辛 ”劲，能够驱除五脏的浊气，对人的内脏起到一个大扫除的作用。晋代《风土记》里就说：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘。五 辛者，以发五脏之气也。”所以自古及今，人们都有早春食韭的习俗。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”，尝鲜，就是古代诗人赞颂韭菜的主要原因。

明清正月的荐新礼中，虽然也有韭菜，但普通百姓要想吃到冬韭，依然不是一件容易的事，光价格就让老百姓望而却步了。康熙时柴桑所著的《燕京杂记》中，就曾谈到过韭菜的价高：“冬月时有韭黄，地窖火炕所成也。其色黄，故名。其价亦不贱。”正是因为韭黄的“价亦不贱”，所以它颇受皇帝青睐。乾隆十八年（1752年）的十二月二十日，乾隆皇帝就曾经让御茶坊“伺候五辛盘”，他下令将葱、姜、蒜、韭和辣芥切成细丝，配以黄酒合酱食用，真是能吃会吃了。

最后再谈谈黄瓜。清朝一根黄瓜“五十金”。五十金是多少，五十金就是五十两银子，一根黄瓜五十两银子，这不是“天方夜谭”吧？信不信由你，反正查慎行在《人海记·都下早蔬》中写得清清楚楚、明明白白，白纸黑字：“尝闻除夕市中有卖王瓜（黄瓜）二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金。市者大笑，故啖其一，内官亟止之。所余一枚，竟售五十金而去。”

即使是大年三十，一根黄瓜卖到五十两银子，也确实太贵了，可以说是寸瓜寸金了。但那时没有温室没有大棚菜，一根黄瓜能保存到寒冬腊月，着实不容易。想想看，我们现在吃的黄瓜早已是“平民蔬菜”了，就是大年三十，买不起黄瓜过年的还真的不多。与之比起来，我小时候吃的黄瓜，真能堆成一座金山了，炎热的夏天放下书包，跑到自家菜园里摘一根脆生生的黄瓜，防暑降温又解渴，一股凉意沁人心脾，真是神仙过的日子啊。

不过，由于条件限制，那时候冬季黄瓜也不多，不像现在，无论冬夏，黄瓜都不是什么稀罕物了，女士不仅吃黄瓜减肥，还用黄瓜贴面美容，大冬天一片片黄瓜盖脸，不把明清两代的妃嫔媵嫱羡慕死才怪哩。明人沈德符在他的《万历野获编》里说：“京师极重非时之物，如严冬之白扁豆、生黄瓜，一蒂至数环，皆戚里及中贵为之，仿禁中法膳用者。”清人谈迁在《北游录》里也说：“以先朝内监，不惜厚值，以供内庖。三 月末，以王瓜（黄 瓜）不二寸辄千钱。四月初，茄弹丸或三千钱。”看看，冬春季节，吃根黄瓜可容易？

说到这里，我又想起近人张祖翼以“梁溪坐观老人”为名写的一本《清代野记》来，这个老夫子说咸丰年间安徽桐城举人方朝觐年末从家乡来京城为明春考进士做准备，有一天到一家不错的饭店吃饭时，他特意安排自己的仆人：“尔勿乱要菜，京师物价昂，不似家乡也。”可是结账时，他俩一顿饭还是吃了五十多吊钱。方朝觐以为饭店老板欺生，大声斥责道：“尔欺我耶？”饭店伙计连忙回答：“不敢欺，爷所食不足十吊，余皆贵价食也。”方朝觐忙喊来仆人“至责之”，仆人说：“可怜可怜，我怕老爷多花钱，连荤腥都不敢吃，只吃了四小碟黄瓜。”方朝觐问：“尔知京师正月黄瓜何价？”仆人说：“至多不过三文一条可矣。”饭店伙计忙接过话茬：“此夏日之价也，若正月间则一碟须京钱十吊，合外省制钱一千也。”

当时一两银子能换两千多个制钱，四小碟黄瓜就卖了二两银子，确实太贵了。也许你还是搞不清二两银子是个啥概念，那我就告诉你，那时候一个七品京官一年的俸银不过四十五两银子，也就是说，如果这样计算的话，一个七品京官一年的收入只够买上九十小碟黄瓜。这样看来，黄瓜高得有点离谱了吧。而这个仆人吃的这四小碟黄瓜，营养价值不见得比现在高，药用价值也不见得比现在大。