塑造完美食物：外皮和馅料的创新

脆皮包裹着柔软耐嚼的内馅或者光滑柔嫩的外皮包裹着酥脆的内馅——像这样的外皮和馅料有助于改善风味和增强吸引力。油炸食品和焙烤食品表面的面糊或者面包屑等外皮，可以大大增加食物的复杂味道和质构组成，还可以增强美感。在油炸过程中，这些外皮作为传质阻碍，可以减少产品对油脂的吸收和水分损失。

如今，几乎所有的食物——从鸡块到蔬菜再到鸡翅——都涂了面包屑、面糊或者光滑的涂层。这样的处理可以提色、增香、改善质构，有时甚至可以提高产品的营养价值或者延长货架期。

这种将简单食物制成烹饪佳作的变化看似简单，其实需要对原料、过程和经济成本方面深思熟虑，还需要对消费者的食用方法以及如何保证其能产生酥脆易碎的质构进行重点考虑。

效果出色的英雄

涂层、面糊和面包屑是将面粉或淀粉、水和调味料混合精心调制而成。这些调味料涉及范围广泛，从简单的盐、胡椒、香辛料、草药，到更为复杂的风味剂如芝士香精、酵母片、味精及其他风味增强剂，应有尽有。此外，这些外皮材料中还可以选择性地加入膨松剂或粘合剂（如鸡蛋）。目的是为了在食物表面形成流体面糊或者面包屑/面糊涂层。

面糊既可以使用粘性半流体制作，当食物浸过之后会更容易裹上面包屑；也可以制成天妇罗面糊，其中通常含有发酵成分，可以独立用于食物表面。面糊的配方是灵活多变的，可以最大限度的适应食品的开发。

面糊成分的配方、组成、物化特性和微观结构以及成分之间的关系对产品开发和质量界定都起着至关重要的作用。当代消费者对产品种类和便捷性有着复杂的期望，因此需要对面糊和面包屑体系有更加深入的了解。使用可以为产品增值的新型清洁原料会带来功能和质量的增强，也具有成本效益，这些是面糊配方中首先要考虑的因素。

有趣的是，加工過程中面糊的物理和化学特性仍然有许多未知之处，比如受成分和配方影响的油脂吸收、水分损失、质构、结构、黏度、热凝胶的特性和机制。

豆类发展势头积极

不论是产品的内馅还是外皮，不论是什么类型的产品，也不论产品是什么口味（薄荷味或是甜味），近些年酥脆口感已经成为了越来越受欢迎的特质。对酥脆质构的需求也已经从休闲食品领域逐渐扩展到了正餐的主食领域。想要产品具有酥脆的外皮或内陷，原料的功能性对其有至关重要的作用。如果想要外皮酥脆，涂层必须完全地粘附并包裹住产品。

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面糊和面包屑包裹的食品必须酥脆，不能多油或潮湿。通过各种处理步骤为产品赋予或传递风味是一个精密的过程，每一步都有其特殊的挑战。

当前一个普遍的趋势是使用富含蛋白质的原料，这样可以使外皮酥脆。原料技术的最新进展有助于加工者满足消费者对面糊或者裹粉食品的新兴需求。对健康食品、高蛋白以及适应过敏需要或偏好（基于正当且可被感知的健康益处）等日益增长的需求来说尤其如此。

豆类原料因此进入了涂层领域。这类原料富含蛋白质、非转基因、符合素食要求，并且通常具有可持续来源。而且它们的出现恰逢其时，因为联合国宣布2016年为“国际干豆年”。

给豌豆一个机会

在涂层方面，豌豆和其他豆类粉末和蛋白质可以毫无困难地取代小麦粉和玉米粉。产品开发人员正将目光转向扁豆、蚕豆和鹰嘴豆，因为它们是天然非转基因、无麸质、低致敏性作物，富含蛋白质、纤维和微量元素。

将豆粉和豆类蛋白与淀粉及其他无麸质面粉（如红薯粉和藜麦粉）混合使用足以完美复制小麦粉制涂层的功能性和质构特征，而且还可以吸引那些具有健康意识的消费者。豆类蛋白的另一个优点是它会为涂层食品加入豆类特有的风味。它们增强了民族美食（如中国、印度、地中海和中东食物）风味特征的真实性。这一点对于产品的市场营销和消费者接受度都很重要。

豆类原料是理想的涂层原料，因为它们具有高亲水性、高吸水性和增稠效果，这使它们可以粘附在产品表面并阻止食品内部的水分迁移。作为大豆蛋白的替代品，豆粉和豆类蛋白备受欢迎。它们可以用于增加裹粉馅饼和鸡块的蛋白含量，以满足学校营养要求。

每咬一口裹有面包屑和面糊的产品，消费者都会对其质构、易碎度和酥脆度进行评价——当然也可能是负面的——是不是太脆、太硬，或者太湿、太耐嚼。每一方面的评价都决定了最终的消费者满意度，甚至更为重要的是他们会不会再次购买这一产品。

加拿大国际谷物研究院特种玉米、油籽和豆类部主管Linda Malcolmson提醒道： “在获得完美的质构方面，每种原料都有其独一无二而又互补的作用。”她解释说，在许多情况下，使用替代原料调制涂料和内馅并不是单纯替换一种原料这么简单的事。

这样的配方或调整配方需要对主要原料的作用及其对消费者接受度和感知度的影响有深入的了解。

原料科学技术将过去那个地位低下的黄色豌豆推入了过去从未涉足的形式和功能领域。一种定制方案是利用豌豆蛋白制作豌豆脆片，豌豆蛋白含量为35%、50%和60%。它们可以被做成各种各样的形状，圆片、圆筒和椭球形（橄榄球形）。

随着最近对过敏原高度警觉趋势的兴起，豆类作为一种无致敏性、无麸质的坚果替代品而备受喜爱。

豌豆蛋白脆片内馅有助于为棒状食品、谷物食品/格兰诺拉燕麦卷等产品提供蛋白质强化和酥脆的质构，也可以作为酸奶或燕麦粥的顶端装饰和内容物使用。这样的豌豆脆片证明其可以比某些碳水化合物或坚果内馅维持更久的坚硬度，因此维持了其对休闲食品和酥脆食品消费者的吸引力。

豌豆脆片复杂加工过程的最后一步是烤制，因此刚好成为了糖果中坚果的无致敏性替代品，用于胡桃糖、酥糖、巧克力棒和糖球等产品中，使其具有柔和的坚果味道和柔软愉悦的嚼劲。

与大豆形成鲜明对照的是，豌豆类原料是绝对的非转基因作物，其中含有相对较多复合碳水化合物和蛋白质，使其非常适合那些针对健康保健方向推出的产品。endprint

未来的潮流

微波烹饪时，热量从内部产生，这与从外部加热的常规烹饪相反。使用微波炉制作或加热面包以及面糊包裹或带涂层的食品时会存在一些问题，因为从内部加热时产生的蒸汽会使涂层被浸湿。因此常规的涂层配方不适合用微波炉制作。

那些用面包或面糊包裹的食品通常也含有较高的水分。典型的例子是水分含量高达60%的家禽肉、鱼、猪肉和牛肉，以及水分更多的包裹了面糊或面包屑的蔬菜。尽管有部分水结合为细胞结构的组分，但是剩余的水是自由水，在冷冻

时会形成冰晶。

当使用微波炉加热冷冻食品时，微波能量首先被冷冻的自由水吸收，然后这些水迅速转化成蒸汽。水分从食品中心向外迁移，不仅外面涂层会变的潮湿不再好吃，其中心也会失水干燥。

有一种方法可以解决涂层潮湿的问题，那就是在涂面糊之前先用面粉进行包裹。在这种情况下，就必须要调配一种预制粉使其选择性地吸收排出的水，从而避免涂层被浸湿。所以，位于内芯和涂层之间的预制粉，就成为了优化附着力的关键组成部分，不仅要防止在烹饪之后以及再加热过程中水分从内向外的迁移，还需要起到保留和增强风味的作用，避免风味物质转移到烹饪介质中。

在如何用微波炉制作外表香脆的涂层食品（同时还要有多汁湿润的内芯）方面，最近的思路不再聚焦于面包屑和涂层，而是关注冷冻条件。

快速降低油炸涂层部分的核心温度能够减少冰晶的形成和冰晶数量。这样做虽然能够减少作为蒸汽来源的冰晶体，但随后会在表面涂层附近释放大量的水分。

声音实验

根据牛津大学教授及实验心理学家Charles Spence所述，嘎吱嘎吱不仅是一种咀嚼感，还是一种对消费者而言十分重要的声音体验。吃饭时产生的声音可以调节人们对湿度、质构以及食物其他方面的感知，并且还有可能影响味觉。正如人們会认为一个脆脆的胡萝卜是新鲜的那样，涂层产品的脆性对消费者在食品质量和新鲜度的感知方面具有独特的影响。

Spence引用了一些精心研制的品牌产品，例如百事的多力多滋系列产品、宝洁的品客薯片（Procter & Gamble Co.s Pringles以及卡夫亨氏的玉米坚果，这些产品都在有意识地依靠内在声音作为关键的市场销售属性。

另外两个例子则来自好时和联合利华。在产品的声音方面，好时将其奇巧巧克力棒定位于一种有独特咔嚓声的产品，从而将其与该品类的其他产品区别开。

声音是嘎吱嘎吱口感的一个重要组成部分，在联合利华为了防止巧克力涂层从冰淇淋棒上滑落而改变了梦龙雪糕的配方后，消费者的纷纷离去使这一点表现得十分明显。

然而，联合利华发现消费者实际上喜欢这个“问题”，滑落和破碎是他们的饮食体验的重要部分，还有那种由脆脆的巧克力涂层产生的标志性的破裂声。随后，公司研发的焦点便转向保持雪糕涂层的声音强度和质构。

脆性食物发出的声音与其质构特性密切相关，因此工艺技术或配方中的变化可以直接影响产品的流变特性以及最终产品的品质和质构。

控制脆性产品声音的因素可以分为三组：加工条件、配料（尤其是配料间的水合作用）和结构。焙烤可以影响坚果的声学性质，使其声音比未经加工时更响亮（更清脆）。当脆性产品被破坏、挤压或咀嚼时，细胞壁的脆性断裂会产生特征性声音。这些声音（声发射）已经被证明与脆性感觉直接相关。

大多数低水分、烘烤或挤压膨化的产品，例如早餐谷物、糯米饼、饼干和零食等由于水分活度或水分含量的作用而具有脆性质构。这些产品会从周围环境、产品内部的其他部分或者是生产过程中的某一环节吸收水分，然后其脆性会逐渐消失。

类似地，油炸或烘烤的面糊及涂层的脆性也会随水分活度和水分含量而变化。淀粉的声学特性以及相关的脆性特征与淀粉的玻璃态转变温度（Tg）相关，同时也会受水分的影响。当水分含量超过10%时，由于从玻璃态的刚性结构转变为橡胶态结构，面料和面糊的清脆声就会消失。

坚果和谷物等

谷物和种子能够产生品质和烹调的兴奋感，除了作为面糊和面包屑中的主要物

质，谷物和种子也越来越多的被应用于夹心物中。

消费者对古老谷物和发芽谷物的兴趣是一个新兴的趋势，这些谷物带来了诱人的质地、丰富的营养功效以及独特的风味特征。谷物的选择以及处理方式可以进一步丰富质地、营养以及风味的呈现。

小麦粉是烘焙和涂层中的传统配料，但是水稻、木薯、马铃薯、山药、香蕉和其他面粉正作为替代品进入主流市场以满足消费者对于无麸质配方的要求。大米粉制作的面糊更为常见，不仅拥有用于日式天妇罗的悠久历史传统，还兼具经济和功能特性。

米粉具有更好的持水能力，与小麦面糊相比，米粉吸收的脂肪较少，可用于制作热量低营养价值高的产品。由于发芽过程中营养的释放，发芽糙米相对于未发芽糙米而言具有更高的营养价值。

具有粗糙表面的斯佩耳特小麦、卡姆小麦作为古老小麦的变种在增加产品表面摩擦上也能发挥一定的作用，它能够增强脆性并带来视觉吸引力。由于能够将复杂的碳水化合物转化为简单的糖，因此发芽谷物能够增加在高温炸制过程中易损失的甜味，同时能够精妙地使涂层和烘焙产品产生令人愉悦地感觉。

坚果可能是目前最流行的馅料，它可以为食物带来质地、风味以及营养。它在涂层领域的应用也拥有悠久的历史。部分原因是因为坚果具有独特的质地以及风味特征，更不用说它们作为无麸质营养物的额外潜能。

除了嘎吱嘎吱脆的坚果和花生（实际上是豆类），细粒状的坚果面粉（如榛子或杏仁面粉）也可以替代诸如panko这类的面包屑，用于包裹鸡肉和蔬菜。当用于包裹炸鸡和帕尔玛奶酪茄子时，粗糙的杏仁面粉就不会像面包碎那样放一会儿就吸潮变软，而是会让你感受到每一口的愉悦感。

预制食品中这些更为健康的选择将会继续流行。这些配料可以用于增强食物内外的脆性，使得生产商们在想得到相同的效果时能够有所选择，而这些丰富的特性曾一度只与脂肪和糖有关。创新型涂层和馅料的使用将允许制造商用令人兴奋的质构替代其他的感官品质。（文章来源：foodaily每日食品网）endprint