探究运用西点原料工艺制作中式点心

纪琳媛

（广东省贸易职业技术学校，广东广州 510000）

1 中式点心的发展现状

我国点心这一词相传从东晋起源，东晋时期一名将军，看见战士们奋勇杀敌，保家卫国，为了犒劳将士，表示“点点心意”，传令将当时人们喜爱的糕饼分发给将士，从那之后，点心一词就流传开了，并且一直沿用至今。我国饮食文化的发展具有几千年的历史，而这种饮食文化促使人们不断提高烹饪技术，这也为中式点心的发展提供了深厚的文化积淀和技术支持，现今很多中式点心的制作方法，工艺流程都已经成为非物质文化遗产。中式点心的分类非常多，东西南北中各不相同，酸甜苦辣，四味俱全。中式点心的制作不仅体现了中国烹饪的高超技艺，而且体现了饮食所赋予的人生哲理。随着生活品质的不断提高，人们消费理念的不断变化，点心这一市场近年来形势大好，但是，占据了这个市场大壁江山的大多是西式点心，而在我国具有传承近千年历史的中式点心却没有得到很好的发展，一些规模较大的中式点心店很少见。西式点心对中式点心的冲击，急切要求对中式点心进行改革创新，材料选择和制作工艺应该更加精细，使中式点心重新焕发更多的生机，将我国饮食文化发扬光大。通过对西式点心和中式点心在原料以及制作工艺上的差异进行分析，简单论述了如何运用西式点心原料及工艺制作中式点心，为中式点心的发展寻找问题与对策，使中式点心更加符合现代人口味与需求，让传统的点心文化可以得到更好的传承与发展。

2 运用西点原料工艺制作中式点心

2.1 创新理念

随着现代科技的迅猛发展，中式点心要做到现代科技和传统制作工艺合理化运用。传统点心制作需要投入很大精力，它是一个复杂的综合过程。现今很多中式点心的制作方法在不同地域有了不同的发展，形成多种派别，种类繁多。中式点心的分类是根据其发源地的特点应运而生，其演化出来的种类也不尽相同，大体分为京式、广式、苏式三大类。不同地域分布的点心口味不尽相同，其所用原料也大不相同，即便是名字相同的一种点心，做法和味道也是千差万别，如广式月饼与京式月饼差别就非常大；南方的粽子和北方的粽子、汤圆等食物在口味上存在很大差异；北方点心的制作材料大多以北方主产的面为主，而南方点心的制作材料大多以南方主产的米为主等。现今的年轻人一般都喜欢去一些西式点心屋，或是一些与饮品相结合的甜品屋。第一可能是甜品屋或者西点屋的装修风格更加符合现代人的审美，优雅的环境、温暖的灯光，让人们更好的享受食物。第二可能是西式点心本身具有丰富的色彩，多变的口味，如抹茶的微涩、冰激凌的香甜、奶茶的顺滑、巧克力的浓重，这也是吸引年轻人的主要因素。虽然近来年，我国传统点心的市场有了回温，也多次在世界烹饪大赛中获得非常好的成绩。即使我国传统点心文化在世界上享有很高的评价，但是在与西式点心这场对抗中还需要更多的努力。中式点心具有非常传统的制作工艺，耗时长，而且人们对这种成品的接受能力不高，所以会造成市场流失。中式点心在造型和包装上并没有符合现代人审美，这也是导致市场流失的一个重要原因。因此中式点心要想在市场竞争中占据大壁江山，就非常有必要改进自身的工艺，将传统工艺与现代科技结合起来，使其更能符合现代市场的需求。中式点心的制作既要保留传统特色又要吸取西点制作中的精华，才能更好的符合现代人的口味，与健康的生活理念相符。

2.2 引用西点原料

与我国传统的饮食文化相磨合，西式点心已经形成了符合中国人口味的产物。西式点心用料比较丰富，从现代营养学的角度来看，更符合现代人的健康理念，它的选材一般都讲究营养丰富，主要原料有蛋、白砂糖、奶制品及巧克力等。与其相较而言，中式点心在选材方面比较简单，所以可以用西点的原料制作中式点心，在丰富中式点心原料的基础上，还能提高其营养价值。以西式点心制作中经常用到的奶油为例，它同样适用于中式点心的制作。奶油的作用主要是在西式酥点的制作中保持其独特的口感，传统中式点心制作层酥制品一般采用的是猪油，因为猪油具有塑形能力好、层数丰富、颜色洁白等特性，但是从现代营养学角度来讲，猪油中饱和脂肪酸和胆固醇的含量都非常高，容易引发心脑血管疾病，而奶油除具有猪油的良好特性外，其中饱和脂肪酸和胆固醇的含量较低，尤其是胆固醇相对较低，所以奶油可以成为猪油的替代品。奶油的分子比较大，制作过程中可以更好的与二氧化碳结合，所以奶油的发胀程度要远远高于猪油。在西式点心中奶油经常用来制作清酥或麦酥类点心，如千层酥、水果酥等，可以将奶油及其制作工艺运用在中式点心的制作当中,比方说粤点中使用奶油制作擘酥等。

蜂蜜干粉也称为固体蜂蜜，是人们从上世纪北美地区发现并且大量运用到西式点心的制作当中。它的综合营养价值非常高，其中葡萄糖、果糖以及麦芽糖的分子小，其作为西式点心中的甜味增加剂适应各类人群，老人小孩也可以放心食用，不用担心消化不良等问题的出现，而且使用蜂蜜干粉对于点心的色、香、型、味都会有很大的提升，在口感上又不会太过甜腻，它给人的层次感非常丰富，风味浓郁，保鲜期也长，把其添加到中式点心中也有利于点心品质的提升。近年来饮食健康问题得到人们更多的关注，科学用餐，营养用餐，低盐、低糖、低脂是现代人的饮食指南，同时也是中式点心的发展方向，这将是中点更好走入市场的一个切入点。

2.3 引进西点制作工艺

中式点心要做到现代科技和传统制作工艺相结合。传统点心制作是需要投入很大精力的，一般中式点心的塑形都靠人工进行，且在制作中大多工序都依靠手工进行操作，如搓、摘、包、捏等。很多人都感叹中式点心的工艺之精、手艺之巧，让人赞叹不已，但是手工操作在现今市场上存在一个很大的弊端，就是很难量产，而且每个人作出的成品都会存在微小的差异。用机械代替人工可以有效提高生产力，如果将其融入到整个传统点心制作中，那中式点心也将解决不能大规模量产的困境，使中式点心的竞争力和效率同时提高，实现多赢。西式点心能够大规模量产还有一个重要原因就是在制作中对原料的用量要求非常严格，所以在西式点心的制作中会大量使用各种制作标准的器皿来添加各种原料，点心形状的制作方面也通常借助于器械而非手工。因此在保留中式点心传统而又富有层次的手工工艺的同时，借鉴西式点心的机械化制作工艺，使加工流程更加简洁，减少劳动力的损耗，提高生产效率。

3 结语

从古至今，国人从饮食中获取的不光是裹腹感，更能从饮食中感悟到人生百味。通过对西式点心与中式点心在原料以及制作工艺上的差异进行简单的分析，论述了如何运用西点原料工艺制作中式点心，为中式点心的发展寻找问题与对策，改进自身的工艺，将传统工艺与现代科技结合起来，使其更能符合现代市场的需求，增强中式点心的竞争力，让中式点心更好的发展、传承下去。