袁枚
将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。
[译文] 把肉捶成肉酱,以调料稍稍腌过,用一小团冻结豬油做馅,放在肉团内,在锅中水蒸。猪油遇热溶化,肉团内里空心。镇江人最擅长这种烹制方法。
【点评】 空心肉圆据称是镇江名菜,由于内里冻猪油遇热溶化在肉酱团中,非常美味。但脂肪含量高,食法不是那么健康。现代曾有人考虑以其他易融食物代替猪油,而味道终究难及。
饮食与健康·下旬刊2018年1期
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