春韭秋菘

戴爱群

我和薛大磊相识才不过数年，但称得上一见如故。我每年至少两游姑苏：清明时节洞庭西山品碧螺春，小雪之前阳澄湖吃大闸蟹，每次总要到苏州香格里拉大酒店落落脚，请薛师傅为我和朋友们特别料理一桌美食，一膏馋吻。

薛师傅是苏州香格里拉大酒店中餐行政总厨，曾任南京丁山宾馆淮扬菜厨师长、丁山香格里拉大酒店行政总厨。20世纪90年代，南京曾有“食在丁山”的说法，对这一品牌的形成，薛大磊功不可没。

薛大磊与国内许多“名厨”的不同之处在于：一是愿意跟我这样的外行交流，一聊起来就滔滔不绝；二是无论做菜还是做人都朴实无华，不装腔作势；三是对中餐现状与我有共同的看法，尤其都视原材料为美食的根本，对其品质的严重退化都一样痛心疾首。我们每次交流的内容都围绕食材，要么就是洞庭西山野生的荠菜，要么就是太湖野生的甲鱼、“三白”，再有就是又发现了利用什么添加剂造假的新手法，如何鉴别。更重要的是，在以“创新”为时尚的今天，他能够坚守淮扬菜的传统——选料严格，刀工精细，主料突出，注重本味，讲究火工，擅长炖焖，汤清味醇，浓而不腻，咸甜适中，造型别致，鲜淡平和——不离不失，创新有据而且有度，结合苏州得天独厚的丰富物产，创作出经典而又精致的淮扬菜。

去年运气极好，11月中下旬两次赴苏，北地已是山寒水瘦，江南正好橙黄蟹肥。薛师傅精心准备了两餐，我得以纵情大嚼：朱桥甲鱼羹。取太湖野生甲鱼裙边切粒，以鸡汤作羹，胡椒、香醋去腥提鲜，最后点染些许香菜梗碎，香滑浓腴，酸辣爽口，开胃至极；太湖活青虾手剥去头、壳，单留虾尾，清炒，一盘之中，梅红雪白，谓之“凤尾虾”，清鲜滑嫩，稍带甜脆，原汁本味，淡而有味；蟹粉狮子头正好当令，我事先特别叮嘱要悉遵古法——猪肉一定是“七肥三瘦”，手工切粒，这样的狮子头必须经过长时间炖煮，才能肥而不腻，细嫩如腐，掺入阳澄湖大闸蟹的蟹粉，香嫩酥润，口感之美只能用“性感”来形容；其余如砂锅炖生敲的醇腴肥厚，葱烤野生鳊鱼的细润鲜甜，文思豆腐羹中豆腐细如发丝，无不令人难忘。没想到的是，作为“大轴”的甜品枣泥方糕——本是姑苏市廛常见的家常点心——被薛师傅精工细作，米粉皮欺霜赛雪，柔中寓刚，糯而能爽；棗泥馅心手工炒制，浓甜细润，枣香扑鼻，被一抢而光之余，还有人要求打包。

如此精美的佳肴，满足的绝不单单是口腹之欲，从中还得以体味中国农业文明时代的经济、文化中心——江浙一带几千年的经济繁荣、文化昌明，和与之俱来的席丰履厚、珠帘绣幕，尽管已是残膏剩粉。遗憾的是，这般文采风流仅存的星星点点正日渐烟消云散，薛大磊虽然有“三块大石头”，毕竟是市场上的少数派，他又能守住多久呢？