山西面食

牛国平

此饼是运城地区的传统风味小吃之一。吃时配以麻食汤（辣豆腐、粉条汤），辣麻香甜。此饼在乡间亦普遍食用，多作为旅行携带的干粮。

[原料]面粉500克，酵面100克，麻油50克，花椒盐、碱面适量，清水250克。

[制法]1.将面粉放入盆内，加入清水和成软面团。放案板上揉光，稍饧片刻，再将酵面及碱面与面团揉和在一起，反复揉搓至全部均勻后再饧20分钟左右。

2.将面团搓成长条，揪成6个小剂。逐个抟揉压扁，中间抹入麻油，捏少许花椒盐包成圆团，再压扁，擀成直径约25厘米、厚约7毫米的大圆饼。

3.取河床内粗沙，用水淘洗干净，放入铁锅内烧热，然后用小铲稍微拨开，面饼平埋在热沙中（上下都用热沙埋住）焙制，约10分钟，待饼皮两面呈金黄色即成。

叮咛

1.饼要注意碱色，防止碱大或碱小。

2.必须选取粗沙，并且彻底洗净。