春韭秋菘

戴爱群

国产海鲜有几大产地，同时也孕育了著名的菜系——大名鼎鼎的是广东；北方地区以山东沿海和辽东半岛所产最受重视；退而求其次，福建也盛产海鲜，但似乎闽人对推广家乡风味缺乏兴趣，所以对外省影响极小；舟山群島名气也不小，可惜是岛屿，很多鲜品无法运到大陆；南海情况与此类似，也没有形成菜系。

长江口因为离上海市区太近，上海的经济又发达非常，各国各地名菜、名店、名厨比比皆是，所以“灯下黑”——本地的海鲜反而不甚出名。所以当朋友说带我去浦东海边吃海鲜、江鲜，我并未寄予太大的期望。

东宇酒家在东海之滨的白龙港，离浦东机场很近，一座三层小楼，不大，建筑极为平常，装修也就是“高级农家乐”风格，老板名片递过来倒让我一愣——不少品种我听都没听说过：

河浜：昂子鱼、河虾、河鳗、黄鳝、泥鳅、小鱼、甲鱼、鳜鱼、黑鱼、塘鲤鱼、乌干鱼、白水鱼、鲫鱼、花鲤鱼、河蟹等。

长江：刀鱼、白米虾、鮰鱼、梅子鱼、白鲈鱼、青蟹、元头鱼、尖沙鱼、乔丁鱼、面长鱼、长江大闸蟹等。

东海：黄鱼、带鱼、米鱼、梭子蟹、力向鱼、目鱼、乌仑鱼、鲳鱼、海龙、橡皮鱼等。

于是点了几样当令的品种：

盐水白米虾有虾脑（又叫虾珠），红艳如朱砂，虾身通体雪白，壳软而薄，虾脑鲜香，虾肉细嫩，连只加了盐的汁水都鲜美得很。

梭子蟹满壳都是蟹黄——海蟹的口感和鲜味都不如河蟹细腻，但壳薄而脆，容易剥除，吃起来可以纵情大嚼，过瘾之极——蟹肉天生就带咸味，完全不用调料，越吃越觉得鲜甜。

乌仑鱼略似鲳鱼，而体型修长一些，鱼身厚实一点，鱼肉的纤维丝丝清楚而细嫩，红烧之后，汁浓味厚，鱼肉白皙，鲜味超过鲳鱼。

不食东海钓带久矣。清蒸带鱼虽然比西非的货色既窄且薄，鱼鳞银亮油润，鱼肉嫩到入口如腐，让我还念起少年时光——那时候在北京吃到新鲜的钓带可是了不起的事情，清蒸之外，可以红烧、油炸，都非常解馋，我会把每一根刺上的鱼肉都吮吸干净。

雪菜春笋梅子鱼是标准的江南家常吃法，鱼不大，长如手掌，极鲜嫩，鱼肉含水量高，入口即化，滋味将近小黄鱼；农家腌的雪菜，新挖的春笋，对生活在北方水泥森林中的我都是难得的异味。

鮰鱼的长处在于少刺而肉厚，吃起来痛快淋漓，近年多有养殖，可惜有种轮胎味，而且过于肥腻；野生的货色自然不同，清蒸都无异味，但比之刀鱼可差得远了。

大轴是清蒸刀鱼，鱼长约尺余，纤薄、笔直如利刃，重约4两——先不说价钱，如此体量，时下已是难得之极；鱼鳞灿烂如银，两腮鲜红，鱼鳍嫩黄，只看外观，就使人色授神与。此鱼肉的细嫩鲜美在江鱼中独占鳌头——刀鱼的美味在于鳞下脂肪，鱼肉则要粗老一些——尤其是鱼尾，大概是活动量较大的缘故吧，堪称刀鱼的精华。鱼肉之外，极细小的鱼鳞富含油脂，香气袭人，正是刀鱼魅力之所在；最后以鱼汤捞饭，脂滑汤香，因为不用顾忌鱼刺，似乎比吃鱼更为过瘾。

老板宋振平，当地渔民出身，所以才能找到如此精彩的江海鱼鲜。人不太会讲话，只是憨厚地笑笑，就算招呼客人了。谈起长江口一带的出产，却是如数家珍，拎起随便一条鱼来都有说法。到底是风浪里出没过的人，稳重敦实，精气内敛，朴素无华，店里的菜品也是这样。