醋好不好酸度说了不算

云无心

中国各地有各種各样各具特色的醋，比如老陈醋、香醋、米醋、白醋……这些形形色色的醋风味当然各有千秋。它们之间的根本差别在哪里？

一般来说，“原粮酿制”的醋是最复杂的，需要全部三步反应，中国各地的传统名醋基本上都是粮食酿制的。比如山西老陈醋和国外来的黑醋，主要原料是高粱；镇江香醋和红曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保宁醋，主要原料是麸皮和小麦。这些醋有着浓重的地域特色，原料的选用应该是由当地的物产所决定。

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一种醋，评价它的关键指标都有醋酸含量这一条。以醋酸为主的“总酸含量”，通常也被当做醋的“度数”。国家标准要求醋的度数不得低于3.5，度数越高则醋酸含量越高，也就越酸。有一些厂家把醋的度数作为卖点，市场上有的醋宣称达到9度。

虽然醋的核心成分是醋酸，但人们对它的评价标准不仅仅是酸，更重要的是其他的风味成分。这些原料中除了淀粉以及主要原料之外的辅料，就承担起了带来风味的重任。除了醋酸，醋中通常还有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等风味物质。不同的原料和工艺，所产生的风味物质种类和含量不同，也就产生了各具风情的醋。

而白醋则更为简单粗暴。有的白醋是发酵产生酒精之后，加了一步蒸馏获得纯的酒精，再进一步发酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，发酵得到白醋；还有一些，连发酵都省了，直接用食品级的冰醋酸来稀释勾兑。相对于酿制醋和果醋，白醋没有颜色，风味也很单一，适合于在一些特定的凉菜和沙拉中使用。