吃醋

何稚龄

在我国，“吃醋”的另一个意思是嫉妒。据传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾。房夫人不允许。皇帝觉得自己颜面有损，就令房相之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人性格刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头，于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的醋。从此世人便把“吃醋”代指情侣一方对另一方花心行为的不满。

醋是我国传统的调味品，已有近3000年的历史。古人很早就发明了醋（醯xī）。周天子就设有专门负责管醋的差人，叫做“醯人”。《周礼》中记载有供宾客用醯五十瓮。《左传》说宋襄公的夫人陪葬品中有醯一百瓮。《梁书·良政传》说“怀慰持丧，不食醯酱”，意思是：父母过世，孝子以不吃醋和酱料来表示孝道。这说明醋在古代属于奢侈品，是很珍贵的。

从营养学的角度来说，醋这种发酵产物，不仅去掉了植物中的抗营养因子植酸，还含有大量的醋酸、钙、铁、乳酸、烟酸、氨基酸、鹽、糖以及醛类等营养物质。醋能把食物中的钙和铁析出，使人体更容易吸收这些矿物质。炒制土豆丝、大白菜等蔬菜时，倒些醋进去，可以减少食物中维生素C的流失。对于一些含腥味的食材，例如鱼虾，醋能起到去腥、增香的作用。有些水产品如果被副溶血弧菌污染，容易造成食物中毒，但只要用醋浸泡几分钟，再充分加热，就能达到杀菌的作用。《本草纲目》说，“醋可以消肿痛、散水气、理诸药”，可用于除坚积、消食和杀菌。

【中国粮食醋】

《齐民要术》总结过二十多种酿醋方法：八月取清，别瓮贮之，盆合泥头，得停数年。

古时酿造醋的作坊具有相当大的规模，每家作坊的门口挂一个醋葫芦作为标识。古人也把醋叫做“苦酒”，因酒变质发酸，就成了醋。所以酿酒的原料是什么，酿醋的原料就是什么。凡是含糖和淀粉高的粮食、水果，如高粱、粟米、红薯、玉米、果子等都可以拿来酿醋。

除了对原料的糖度或淀粉含量有要求以外，阳光、空气和水质这三大因素也会对酿造醋的品质产生极为重要的影响。从现代科学的角度看来，阳光、空气和水质说的是温度、湿度、含氧量和水里的矿物质以及水的洁净度。只有温度、湿度和含氧量都合适的情况下，醋酸菌才能具有最高的活性，从而完成从淀粉到糖，从糖到酒，再从酒到醋的转化。水里的矿物质决定了醋的口感。水的纯净度够高才能保证醋在发酵过程中不受杂菌污染。当然，含有过多氯的自来水是没法酿醋的，因为氯有杀菌的作用。

用粮食酿醋，先得把粮食蒸熟，把粮食中的淀粉加热至糊化，摊凉之后拌入酒曲酵母，有的还要拌入谷糠，这是要让糊化后的原料更加疏松，接触更多的空气和醋酸菌，才能更好地醋化，最后装到罐中发酵。

酿造醋的过程是时间的神奇魔术。人们只有经过长时间的等待，才能得到回味绵长、层次丰富的醋。而现代工艺缩短了我们等待的时间，会在酿造原料中添加酒来加速醋化。但这样制作出来的醋很酸，而且缺少有机酸、维生素等多样营养素，口感回甘较少，也缺乏谷物的香气，用来去腥虽然不错，但增香怕是做不到了。

【四大名醋】

我国地大物博，醋产地分布较广，各地食醋酿造工艺各有不同，导致食醋品种繁多，风味不一。其中尤以山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建永春老醋最为著名，早在明清时期即被誉为中国四大名醋。

山西老陈醋：素有“天下第一醋”的美名，以山西最常见的高粱、麸皮、谷糠为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂。醋的酸度，来自于原料里的淀粉或糖分，而醋的鲜味，则来自于原料里的蛋白质。山西老陈醋的选料中，蛋白质的含量为四大名醋之首。老陈醋里富含18种氨基酸，使得它具有醇厚的鲜味，并拥有绵、酸、香、甜、醇的独特风味。

镇江香醋：镇江地处江南，可是镇江香醋却是北方醋。为什么这么说呢？原因是镇江香醋的酿造工艺，采用的是北方的开缸固态发酵方法。民间传说镇江香醋是杜康的儿子黑塔发明的。他将处理过的糯米发酵21天，酉时启封就是香飘四处的香“醋”了。

保宁醋：四川的保宁醋，源于公元936年，是川菜百菜百味的基础。若缺少了保宁醋，川菜就失去了灵气。甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米、黑米、玉米为原料，用白蔻、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等六十多种中药材制曲，经十年酵池发酵，十年窖藏，是独一无二的中药保健醋，也是我国四大名醋中唯一的药醋。保宁醋除了“湿醋”，还有保宁干醋。干醋是深褐色的粉末。取少许干醋粉放在碗里，以适量热水化开，在碗里旋转几圈，碗壁上就会附上一层均匀的醋汁，这就是保宁醋“挂碗”的特色。

永春老醋：福建永春老醋是南方醋。南方醋采用的是关缸液态发酵法。永春老醋的酸味比较薄，味道偏甜，用来搭配海鲜刚刚好。其酸味可以掩盖海鲜的腥味，而甜味又能恰到好处地把海鲜的鲜味突出出来。永春老醋用糯米、芝麻、白糖、红曲这些看上去明明是做甜味糕饼的材料，却偏偏做出了醋，可算是一绝了。只有陈酿达到三年以上，总酸不低于五度，才能被称为“永春老醋”。