姑苏“酱方”美

钟穗

大凡到过苏州的人，一般都知道有个木渎镇，并且听说过那里大名鼎鼎的酱方。

苏帮菜的最大特点是讲究选料和火工，选料不以珍奇为贵，重在博采时鲜，因材施艺。于是乎，一年中苏州人的餐桌上总有各季时令菜肴轮番登场。试想一下，相思了整整一年才能见到并吃入口中，哪有不激动的道理？

同样，一块普通的猪肉，其烹饪方法也是随着时令变换的。有“老苏州”戏称，一年四季，要吃四块好肉：春天吃酱汁肉或樱桃肉，夏天是糟白切肉或荷叶粉蒸肉，秋天做扣肉或走油肉，冬天则会做酱方或蜜汁火方。

所谓酱方，“酱”指浓油赤酱；“方”即方肉，说白了就是一块方方正正，焖制酥烂的五花肉。木渎镇上做酱方最好的饭馆首推石家饭店。多年前，我曾随友人去过位于中市街的老店。无论店面规模还是内外装潢上，老店都与新开的店相差甚远。但在我看来，那种略显陈旧的古朴氛围，倒有一种别样的时光味道。

传统的酱方，主料宜选太湖猪的肋条部位，将之切成15厘米见方的大块后，置火上将皮烤焦，再入水浸软，刮去焦皮，彻底去除猪毛孔内的脏物。随后，用牙签在瘦肉部位等距离戳若干小孔，以便血水流出，使肉块更易入味。再将花椒和盐炒香，均匀抹在肉块两面，肉皮向下放到钵中，并压上重物。一天后取出，下清水锅用旺火烧沸，撇去浮沫。

砂锅底部垫以箬叶，将肉块皮朝下排在箬叶上。锅中注水没过肉面，加葱姜烧沸，再撇浮沫，继而转小火将肉块焖至七成熟，捞出趁热抽去肋骨。之后，复将肉块入锅，加老汤一碗，再将香料包与酱油、绍酒等一并倒入锅内，用小火焖约两个半小時后加糖。加糖应为白糖与冰糖，其中三分之一为冰糖。

焖酥捞出的肉块，仍然皮向下放入海碗内，上笼屉继续用中火蒸10余分钟，待肉块定型后，倒扣盘中。最后还有一道工序：上酱。把煮肉时剩下的原汁倒入炒锅内，熬浓后“浓彩重墨”地浇在肉皮上，并将配菜，如苜蓿、豆苗或小油菜等放到肉汤里焯到八分熟，摆放盘子边，即可上桌。

只见石家饭店销售的酱方，在一个大盆内“蹲着”方方正正一整块大肉，色泽红润，酥而有形，四角微微下垂，但不塌不陷，行话称之为“倒角”。服务员将其端在手上，酱方甚至能随服务员的莲步而轻轻抖动却不散形，面上那张透明灿烂如琥珀的肉皮，更是瞬间便可“色诱”全店食客。

待服务员用小刀将酱方横切4刀，竖切4刀成16块小肉后，大家便迫不及待地伸筷子开吃了。一夹一挑，有肥有瘦、连皮带肉地送入口中，那口感顿时颠覆了以往对红烧肉的一贯看法。先煮后蒸的烹法，逼出了肥肉的大部分脂肪，酱方入口即化；瘦肉部分则丝缕分明，香喷喷精细而滋润，肥肉的油脂润活了瘦肉的清香，兼有香糯和鲜酥。那弹滑的肉皮更是“嗖嗖 ”地顺着喉咙直往下跑，已非“肥而不腻、瘦而不柴”这样的文字所能描绘得尽。

此时此刻，酱方齿舌间那种摩挲着消融的快感，让人真正领悟到了“无肉不欢”的真谛！