花生木耳牛肉酱的研制

杨俊

广东美味鲜调味食品公司，广东中山，528400

引言

黑木耳是木耳科植物木耳的子实体，又称光木耳、树耳、木菌等， 含有丰富的蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。具有抗血小板聚集，抗凝血，防止血栓形成，调血脂和提高机体免疫等作用，尤其对防治心脑血管疾病有很好的保健作用和药用价值。木耳质地细嫩，滑脆爽口，味美清新，备受人们的喜爱，尤其适合不宜吃大荤大肉的高血压、高血脂和冠心病等患者食用，并可起到滋补强壮扶正固本的保健功效[1]。

花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，其营养丰富、风味独特，是很好的佐餐和调味品。然而，近年来尽管我国花生酱的进出口量不断增加，但对花生酱品质方面的研究进展缓慢，尤其是在提高花生酱稳定性方面的研究较少。

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，其味道鲜美，受人喜爱，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜[2]。

由于市面上花生酱、牛肉酱产品的种类比较单一，故本文从产品多样性的角度考虑 开发一款新型、营养、美味的混合酱制品——生木耳牛肉酱，以拓宽牛肉酱产品的种类，满足广大消费者的需求。将花生、木耳和牛肉这三种既营养又美味的食材进行完美结合，开发出一种老少皆宜的调味食品。

1. 材料与方法

1.1 试验材料

花生，干制木耳，牛肉，豆豉，芝麻，调和油等。

1.2 主要设备

电子秤，绞肉机，切丝机，夹层锅，定量灌装机，电磁炉，灭菌锅。

1.3 操作要点[3] [4] [5] [6]

选择深黑色、耳瓣略展、耳面乌黑有光泽、耳背呈暗灰色、无结块、含水量低、无酸味、臭味等异味的黑木耳。选择优质的秋木耳为原料，秋木耳肉质较厚，能增加产品的口感。将黑木耳浸泡于清水中，木耳充分吸水涨发，清水洗净，去根，去杂物。将洗净的木耳在60 ℃烘箱中烘制1～2h，使木耳水分减少，增加木耳的韧性，从而使制品有良好的咀嚼口感，然后将木耳切成5mm的小丁，备用。

挑选：手工去除含有虫害、霉变的花生，并除去砂石、金属等杂质。

烘烤：将花生烘烤加热到150℃，保持30 min，待花生仁内外颜色一致，除去个别过度焦煳花生。

冷却：将已挑选的烘烤花生室温下冷却至40℃左右。

去红衣：将冷却后的烘烤花生除去红衣，去红衣率需达98%以上。

一次碾磨：一次碾磨为粗磨，先将胶体磨地转头调制到一定位置，将烘烤花生粉碎成酱体即可。备用

牛肉丁：选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污及其他杂质。剔除筋膜、淋巴，切成5mm左右的小丁，备用。

1.4 工艺流程

原料验收 → 预处理 → 配料 → 炒制 → 熬酱 → 装罐 → 杀菌 → 冷却 → 金属检测 → 装箱 → 入库。

1.4.1 炒制

将花生油倒入锅中，加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻，辣椒片，而加入圆葱丁、姜末爆出香味，加入黄酱，炒出酱香味道，加入牛肉丁，炒制10min，加入花生粒、黑木耳丁，继续翻炒约10min后即可出锅。继续在锅中加入调和油，然后加入较好的豆酱，在此蒸汽压力下加热翻炒，炒干水分。

1.4.2 熬酱

将炒制好的香菇、牛肉和豆豉进行混合，然后加入剩余的糖、盐、味精、水等所有辅料，在此期间要不断翻炒，防止粘锅，直到酱体变得浓稠、颜色深褐色，有浓郁的香气飘出为止，熬制时间约为2.5h。

1.4.3 装瓶及杀菌

肉酱熬制结束后，用自动定量灌装机进行灌装，用玻璃瓶装，每瓶250g，装瓶中心温度不低于60℃，趁热旋紧瓶盖。注意酱体装瓶时，温度不得低于85℃，否则杀菌过程中容易出现胀罐的现象。115℃杀菌15min，杀菌后分段冷却即为成品。

2. 结果与分析

2.1 单因素水平的确定

为了使花生黑木耳保健牛肉酱获得最佳的风味、口感、色泽、体态，采用正交实验优化配方，选取对产品质量影响较大的5个因素，分别进行单因素梯度试验，对试验的结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平范围内对每个单因素设定四个水平。

表1 试验单因素水平表Table 1 Test Factor Factor Level Table

邀请12位实验室同学组成评定小组，根据表2的感官评定标准，对本试验研发的花生木耳牛肉酱在口感、色泽、风味以及组织状态上进行综合性评分，取所得的平均分为感官评价最终得分。

表2 花生木耳牛肉酱感官评定标准Table 2 Standard for Sensory Evaluation of Peanut Agaric Sauce

2.2 正交试验结果

为了获得产品最佳的产品质量，通过选取的五因素四水平设计L1645正交试验进行正交试验[7]，试验结果如下表3。

表1 试验单因素水平表Table 1 Test Factor Factor Level Table

由表可知，对香菇牛肉酱品质影响的因素依次为：牛肉＞豆豉＞木耳＞花生＞调和油，所以最优组合为A3B2C4D3E3，即牛用量为30%，豆豉的添加量为25%，花生用量为10%，调和油用量为9%，木耳用量为20%，按此用量可以生产出品质最佳的产品。

牛肉酱整体上要突出牛肉的风味和口感，牛肉的用量过小，则产品没有肉香味和颗粒感，与一般的豆豉酱区别不大；肉添加量过大，风味和口感上会有较大的提升，但是产品的成本会较大提升，给销售带来压力。发酵豆豉的作用是提供肉酱特有的风味，另外，豆豉经绞碎后，在熬制的过程中淀粉糊化，起到了一个很好的乳化效果，可以将木耳、肉很好的糅合在一起，大大改善了口感。由于豆豉本身成本低廉，出品率较高，原则上用量越大越好，但是实际上由于豆豉盐度很高(一般＞18%)，产品在制作过程中本身没有加盐，全由豆豉提供盐度，用量过大不但会使肉酱咸度提高，而且降低了牛肉的香味，用量过低则肉酱组织状态松散不黏稠，口感降低[8][9][10]。

木耳爽脆，酱体均匀、黏稠度适中，无异物和异味。花生不宜用量太多，花生太多会使酱体黏稠，影响口感。色泽呈棕黄色，有光泽，能引起食欲，香气浓郁，纯正的烘烤花生香味，无其他异味，酱体均匀细致，黏稠感较好，总体感觉较好[11][12]。

3. 结论

以牛肉、花生、木耳为主要原料，研制开发的花生木耳牛肉酱最佳工艺配方为牛肉30%，花生用量10%，木耳用量20%，调和油用量9%，豆豉用量25%。开发的花生木耳牛肉酱酱香浓郁，口感甘滑醇美，咸甜麻辣适中，酱体稠度适宜，同时富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素及木耳多糖、膳食纤维等各种营养素，既能满足人们对营养的需要，又能满足人们对口味的追求，是一种集营养美味于一身的调味品。