大葱

刘国信

大葱，既是日常不可或缺的香料调味品，又是有着神奇功效的佳蔬良药，在东方饮食烹饪及养生保健中，占有非常重要的地位，故民间对它早有“菜伯”及“和事草”之称。

佐餐调味，厨房必备

大葱属百合科多年生宿根草本植物，原产于西伯利亚地区，在我国栽培历史悠久，分布广泛。根据品类，大葱可分为普通大葱、分葱、细香葱、胡葱、楼葱、韭葱等类型。普通大葱，主产于秦岭淮河以北和黄河中下游地区，以山东、河北、河南等省为重要产地。普通大葱植株高大，上部为青色葱叶，下部为白色葱白，叶圆而中空，脆弱易折，颜色青绿，幼嫩时葱叶和葱白均能食用。由于品种不同，其性味有辛温、香甜之分，食法也是多种多样，既可煎炒烹炸，佐餐调味，又能直接生食或拌菜用，是日常厨房里的必备之物，在东方食物烹调中扮演着非常重要的角色。

据科学测定，大葱的成分主要有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B及维生素C，还含有钙、鳞、铁、镁等矿物质和微量元素硒。葱作为调料使用，是由于它含有特殊的挥发油，能够去除食物中的荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并增香提味，无论蒸、煮、炒、炖，做荤素菜肴和汤羹都离不开它。

发散解表，温通阳气

大葱作为菜肴中的百搭辅料，不仅能够增香调味，增进食欲，而且具有发散解表、抑菌杀毒、开胃健脾、调脂减肥、舒张血管等保健功效。

俗话说：“吃葱一根，顶药十副”。中医认为，大葱味辛、性温，具有发汗解表、温通阳气、驱风散寒、活血解毒等功效，对于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、阴寒腹痛、痢疾泄泻、虫积内阻、乳汁不通、二便不利等病症有较好的辅疗作用。

流传千年的葱白豆豉汤，就是治疗风寒感冒的传统良方。即取葱白5根、淡豆豉10克，水煎服，有通宣营卫、透散寒邪、发汗退热等功效，对于伤风感冒初期出现的恶寒发热、头痛闭汗、鼻塞等表症疗效甚好。

大葱的药用还有很多：

◎以葱白500克、大蒜250克，切碎加水煎煮，日服3次，每次1杯，可预防流感；取葱白和大蒜切片，夹在纱布中做成口罩戴，也有一定预防作用。

◎取葱白段适量，捣烂绞汁，在晚间先用生理盐水洗净鼻腔，然后用棉球蘸葱汁塞于鼻腔内，左右交替塞入，对急慢性鼻炎有效。

◎以糯米煮粥，快熟时加入若干葱段，略沸，食之，可治伤风鼻塞、产后血虚。

◎以葱榨汁，入酒少许，滴鼻中，可治衄血不止。

◎取老葱白、鲜蒲公英、蜂蜜各等份，共捣如泥，贴敷患处，可治恶疮疔毒。

◎治疗胃虚寒，可取大葱150克、生姜50克、花椒15克，共捣烂，放锅内炒热后，装入布袋中热熨胃脘部及疼痛处，凉后炒热再熨，直至胃痛缓解。

◎取葱白4段捣烂，与红糖100克捣匀，放入盘中蒸热食之，每日3次，每次9克，可治疗胃痛、反酸。

◎对于尿闭不出，可用大葱500克、槐花蜜200毫升，将葱捣烂与蜜调和，敷在病人小腹部，发挥葱与蜜糖的相克作用，使浓浊小便淙淙而下。外敷之时，为了防止汁水乱流，可以在上面用保鲜膜或塑料袋覆盖。

此外，以葱白进行不同的配伍，还可治疗小儿食积内阻、遗尿、蛔虫等症。

治病防病，保健良友

现代医学研究发现，大葱还有令人意想不到的神奇功效。比如，大葱中含有的挥发油、葱蒜辣素（也叫植物杀菌素）、烯丙基硫醚等物质，具有明显的抑菌杀菌、抵御病毒的作用，尤其对于痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌等抑制作用更强。在冬春呼吸道疾病流行期间或对于在空调房里呆太久的人来说，常吃生葱能够杀菌、驱寒，保护呼吸道免遭侵袭。

大葱中的葱油及各种维生素，能保证人体激素的正常分泌，还能有效刺激性欲，从而补肾壮阳，对于提高男性性功能非常有益。香葱所含的微量元素硒，可以降低胃液的亚硝酸盐含量，抑制癌细胞的增殖，对预防胃癌及多种癌症有一定作用；其含有的果胶等植物纤维，能够减少结肠癌的发生。

生葱中所含的苹果酸和磷酸糖，能兴奋神经系统，刺激消化液的分泌，有助于增进食欲，并对改善脾胃虚弱引起的食欲不振、消化不良等也有不错的功效；同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，还能促使食物中的淀粉及糖质转变为热量，从而缓解机体疲劳。

常吃葱，还能软化血管、稀释血液，对预防冠心病、中风及脑动脉硬化、老年性痴呆等病症具有积极的意义。这是因为大葱富含维生素C，有舒张小血管、促进血液循环的作用；同时，纤溶状态（溶解纤维使血循顺畅）的高低和高血压、血脂异常、动脉硬化等密切有关。根据实验，每周摄取足够大葱的人纤溶活性最高，而不吃或少吃的人纤溶活性低，可见大葱能明显提高纤溶活性。

此外，大葱内所含的挥发油会刺激肾上腺素的分泌，而肾上腺素的增加可以促进脂肪分解，从而调节血脂，减少胆固醇在血管壁上的堆积。

過敏患者，慎食大葱

常食大葱虽然好处多多，但也并非人人皆宜。同时，烹调时要根据主料的不同合理利用，均不宜煎、炸过久，且不可丢掉葱绿和葱根部分。

比如，有表虚、多汗征候者应该忌食大葱；患有胃肠道疾病特别是溃疡病患者不宜多食；上火后眼睛红赤或有眼疾的人不宜食用；葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食；口腔溃疡者应该停吃；过敏患者也应慎重选用。另外，注意葱不可与蜂蜜、大枣、杨梅和野鸡一同食用。在服用中药地黄、常山、首乌之时，也忌食大葱。

同时，烹调时既要珍惜葱白部分，也要重视葱绿部分，尽量不丢掉葱根。其实，葱叶中的维生素C、胡萝卜素、叶绿素及镁的含量，都明显高于葱白部分，幼嫩时的葱叶一定要合理利用，有的人比较喜欢炒、水煮或油炸等，这样一来，脆弱的葱绿中的营养物质基本都消耗殆尽，而很多高明的大厨都会在熄火后才撒上一把生的葱花，不但菜肴颜色美观，香味更可口，而且能够最大限度地保持葱绿的营养价值。

葱根中有效物质含量也很丰富，具有抗氧化、杀菌的特性，可洗净后剁碎一起吃，千万不要丢掉。用于解表散寒时，越是辛辣的葱，效果越好，往往葱白比葱叶更管用。生食大葱后，口腔里会留下不愉快的葱臭味，此时用浓茶漱口或在口内放几片茶叶咀嚼，可以很快去除。