未来，这些配料将引领食品行业的创新

编辑| 舒雅

为了实现更健康的成分和更清洁的标签，食品制造商通常需要重新制定产品配方或是开发新的产品。这可能是一个复杂的过程，涉及去除或更换具有特定用途的高功能性的配料。本文将讨论一些新的配料, 可以给配方师提供更多途径来简化标签并满足营养、功能和口味上的要求。

胆碱

胆碱是一种在肝脏功能、正常的大脑发育、眼睛和视力健康、神经功能和肌肉运动方面发挥重要作用的营养成分,并能支持能量水平和健康的新陈代谢。胆碱还有助于预防胎儿发育过程中的神经管缺陷。它一直被专家认为是一种重要的营养素, 但真的被推向公众还是在2015年的膳食指南中，被列为一个关键的、但未充分消费的成分。

富含胆碱的食物包括鸡蛋、肝脏、牛肉、鸡肉、鱼、花椰菜和烤小麦胚芽。它也可以作为补充成分，包括补充的形式,包括孕妇维生素。目前, 超过90%的美国人没有满足 IM（Institutes of Medicine）推荐的胆碱摄入量。因此, 胆碱也被纳入到新的营养成分（Nutrition Facts）标签中。

“随着胆碱建议每日摄入量（RDI）被囊括到营养标签修订版中, 我们开始看到越来越多的标签会在正面和背面标注胆碱的存在，”Balchem公司战略营销、人类营养和医药总监Thomas Druke说，“监管以及行业的变化正在推动富含胆碱的食品来源的创新，这将进一步加强意识和刺激强化食品的开发。”该公司生产VitaCholine膳食补充剂产品。

西印度樱桃

西印度樱桃（Acerola）是一种富含维他命C的外表类似樱桃的水果，原产于墨西哥、南美和中美洲，数千年来其药用特性受到人们的重视，现在广泛出口到全球范围。

西印度樱桃含有丰富的抗氧化剂、维生素A、硫胺素、核黄素和烟酸，据称能帮助管理糖尿病、减少衰老和过敏反应，防止某些类型的癌症，并改善心脏健康。在应用中, 它有一个独特的类似普通樱桃的风味（虽然它们没有关系）, 并添加到烘焙食品、糖果、冰淇淋、果冻、果酱和浓缩冷冻果汁。

英敏特的数据显示，西印度樱桃正在引起市场的注意。在2012年到2016年之间,含西印度樱桃的上市新品增长了36%。Naturex推出一种符合可持续发展来源的可追溯的西印度樱桃产品系列，称为AceroLife，可以延长货架期。它们用于肉类和家禽应用中，可以作为“天然”防腐剂，还具有有机和常规版本。Acerola Cherry 17能提供氧清除性能，保护肉类的色泽免受氧化的影响，这能改善肉制品的颜色和光泽。

当它们在巴西达到最高水平的维生素含量时就制成粉末，这样将比橙子的抗氧化活性高26倍。西印度樱桃可以在烘焙预混料中替代抗坏血酸，同时在性能、颜色和果胶上没有损失。这样可以改善产品外观和质构。

咖啡果实

另一种富含抗氧化剂的水果是咖啡果实——咖啡豆周围的果肉，它被认为含有比超级水果更多的抗氧化剂。最近被Dr Pepper Snapple集团收购的Bai就开始在饮料中使用咖啡果实，使它成为该公司最常用的抗氧化剂成分之一。咖啡果实——咖啡豆周围的果肉，被认为含有比超级水果更多的抗氧化剂。

Coffee Fruit Pure使用来自夏威夷科纳海岸的咖啡果肉，这在以前的传统咖啡生产中通常是被丢弃的。CoffeeFruit Pure的业务发展总监Stuart Nixon说，它可以作为液体或细粉应用在食品、能量饮料、奶昔、茶、酒精饮料和膳食补充剂中。CoffeeFruitPure无添加剂，含有酚和绿原酸，有助于抵抗自由基对细胞的损伤。Nixon说，此外每消耗600万吨咖啡，就会产生大约2400万吨废料，将咖啡果肉利用起来将能解决水果废料的影响。

谷物Kernza

Kernza是一种多年生小麦草的野生版本，有着甜美的坚果味，它正获得食品巨头通用磨坊的重视。我们拭目以待看是否会有其他公司效仿。Kernza含有通常谷物食品具有的典型营养成分, 但其主要的吸引力是环境效益。这是一种抗旱作物，根长10英尺，不需要每年再植。在今年早些时候，通用磨坊表示，Kernza有益于土壤健康、碳回收、保水和保护野生动物栖息地。通用磨坊旗下的Cascadian Farm购买了一定数额的Kernza并最终使其商业化。通用磨坊的首席可持续性官Jerry Lynch指出，他们希望在2018年向市场推出一些含有Kernza的产品。

姜黄素

姜黄素是姜黄中的一种脂溶性物质，有助于减少炎症。Naturex在9月的Supply Side West展会上重点介绍了姜黄素和西印度樱桃的功能特性。姜黄素被视为一类有益于消化健康的成分。一些研究表明，姜黄素能缓解关节炎和类风湿关节炎的症状，如疼痛和炎症。它也被认为具有抗氧化性，甚至可能有抗癌的作用。

在实验室测试中，姜黄素似乎能阻碍某些类型肿瘤的生长。一项研究表明，含有姜黄素的姜黄提取物在某些情况下可以稳定结肠癌，“没有其他治疗的帮助，但是我们还需要更多的研究。”出现在零售应用中的姜黄和姜黄素遍及茶叶和果汁、咖喱粉、冷冻蔬菜、汤、调味料、大米菜肴（Healthee Organic Turmeric Brown Rice），当然还有一种人们已经很熟悉的产品——“黄色”芥末。

Naturex还利用了姜黄的天然着色特性。该公司表示：“姜黄素提取物是为大量烹饪应用提供黄色色泽的理想选择，可以根据需要来改变强度。”该公司很快将推出有机版本。

在与亨氏合并之前，卡夫就致力于从产品中除去合成成分。他们在标志性产品Original Macaroni & Cheese Boxed Dinner中用姜黄、胭脂树红和红辣椒取代了人工色素Yellow 5和Yellow 6，因为前面这三种成分都是天然来源，消费者对此没有任何抱怨。

大麻衍生物

现在，一些高度精炼的大麻衍生物成分正在引起主流食品的注意。Cannabidiol（CBD）是一种大麻衍生物, 据说具有显著的药用功效, 但不会让人感到“飘飘欲仙”。研究表明, 它具有镇痛、抗炎和焦虑的性质，而不会产生四氢大麻酚（THC）的精神作用。患有癌症和癫痫等慢性病的患者使用了从高CBD的大麻品种中提取的药用大麻油后，获得了不同程度的积极作用。

Isodiol公司开发非转基因的大麻衍生物和提取物，该公司的大麻油、无水大麻油、喷雾等产品通过了第三方实验室测试和食品级认证。

甜菜根

最近的健康声明表明，甜菜根可以帮助降低血压、对抗心血管疾病和预防痴呆。它们是铁和叶酸的一个很好来源，并含有硝酸盐、一种叫作甜菜碱的关键氨基酸以及镁和其他抗氧化剂（特别是甜菜红素）。甜菜正在成为一个流行的超级食品以及用它提取到的超级配料，并因为能提高耐力和促进锻炼而受到运动员青睐。同时，它也是铜、膳食纤维、维生素C、铁和维生素B6的很好来源。

甜菜根具有粉末形式，例如Nutraceutical公司提供的有机版本，名为Sunny Green。Nutraceutical还提供Dynamic Health牌有机甜菜汁和即饮甜菜根汁。通过脱水和研磨，甜菜粉可用于肉汁、酱油以及为菜肴提供颜色。

“在过去五年里，对甜菜汁和甜菜根的在线搜索越来越多。这是一个符合清洁标签要求的成分，有助于提升运动性能,而无须使用兴奋剂，同时还具有心血管健康方面的益处,”Nutraceutical市场副总裁Max Willis说，“人们一旦发现甜菜提供的心血管健康方面的益处，这种食品很快就被人们视为超级食品。它被认为通过增加一氧化氮的产生来提高耐力，并且由于通过改善血液流动而获得更佳的肌肉氧化作用，从而让人们能锻炼更长时间。”

氨基酸中间体

虽然大多数成年人不需要更多精氨酸, 但这种“必需”氨基酸对于早产儿和某些情况的人来说是至关重要的，他们不能在内部合成或制造精氨酸。精氨酸是蛋白质生物合成的关键，在细胞分裂、伤口愈合、去除体内氨、免疫功能和荷尔蒙释放方面起着重要作用。几乎所有的膳食蛋白质都含有精氨酸（除了明胶）。它存在于肉类、鱼类、家禽、鸡蛋、奶制品、谷物、豆类、玉米、坚果、蔬菜和绿叶植物中。

韩国发酵企业和食品生产商Daesang公司希望精氨酸能发挥更多作用。他们通过发酵技术来生产精氨酸。作为胶原蛋白的一个成分，精氨酸存在于红肉和虾中，有助于机体产生一氧化氮，使血管松弛。它是肝脏和肾脏（在较小程度上）功能的关键中间体。

功能性面粉

抗性淀粉在小肠不会消化，能帮助节食者获得饱腹感。据International Agriculture的数据，没有成熟的香蕉被发现含有高水平的抗性淀粉。该公司的NuBana绿香蕉面粉专为清洁标签产品设计。由于淀粉含量很高，因而也富含钾和镁。

NuBana富含支链淀粉。公司市场营销和业务发展副总裁Rhonda Witwer解释说，这种可以自由流动的粉末含有中性香气物质，并且味道清淡，没有香蕉味，因为糖和香蕉味还没有产生。该公司在Supply Side West展上推出了含有65%抗性淀粉的NuBana N200，Witwer说这是市场上抗性淀粉含量最高的产品，这也赋予它优越的黏合性。

非转基因面粉中含有益生菌纤维, 可以取代糖。“FDA批准了一项关于RS2抗性淀粉可以降低糖尿病风险的声称时，整个市场对抗性淀粉的兴趣高涨起来。你可以在配方中添加少量抗性淀粉，这样能给其他成分留有空间。

苦味阻滞剂

更多的植物蛋白正在适应有益健康的食品，它们中的有些产品具有苦涩的味道。成立仅4年的食品技术开发公司MycoTechnology使用香菇的根通过一个发酵过程得到了一种无味的苦味阻滞剂，称为PureTaste。

“我们去掉了这种产品的味道，所以它很容易在配方中使用。”市场营销经理Josh Hahn解释说。这种产品是非转基因的、可持续的，富含香菇多糖Lentinan 1-3 1-6，能调节免疫系统。

该公司还在ClearTaste甜叶菊产品的细胞分离过程中使用了这种技术，以中和甜菊的苦味，同时使用蘑菇的成分取代添加糖。

咀嚼食物会释放出无形的真菌分子，来阻止苦味发生，一些食品公司在糖中加入了这种产品，来防止人们品尝到苦味，CleanTaste可以减少巧克力、咖啡、绿茶和谷物中的甜味。