四月天里香椿鲜

徐平

在我们食用的蔬菜当中，香椿正是当令的“树上蔬菜”。清明前后，散落在乡间瓦舍周边的香椿树便吐出了鲜嫩的幼芽，香椿芽一般不打农药不施化肥，是天然绿色无公害食品。刚刚采撷的香椿芽，叶梗透着鹅黄色的嫩绿，叶尖则呈玛瑙色的淡红，晶莹剔透，色彩润泽，越是老树上的嫩芽越香越鲜。而过了谷雨，香椿的枝叶慢慢舒展张开，颜色变得越来越绿，脆嫩的叶梗逐渐木质化，变得咬不动了，故有“雨前春芽嫩如丝，雨后春芽如木质”的说法。

香椿芽散发出一种奇特而浓郁的异香，有人避而不及，但是在爱它的人看来，这就是春天应有的味道，是春天绝对不能错过的味道。我是在同事家吃了香椿炒蛋之后，那咄咄逼人的馥香冲击着味蕾，由此爱上的香椿。每年春季，都会买些回来尝鲜。而要尝香椿的鲜，简单的料理方法最能保住其味兒。

我用香椿炒虾仁、摊鸡蛋饼、拌豆腐、炸香椿鱼儿……总之恨不得天天都把它搬上餐桌。

分享几道家里不常做的香椿菜谱，做法都非常简单。另外，香椿虽然好吃，但是香椿含有少量硝酸盐和亚硝酸亚，尤其是越老的香椿含量越高。可以用焯烫的方法去除香椿的有害物质，香椿的香味主要来自香精油，是一种不溶于水的物质，所以焯烫不会影响香椿的风味。

香椿酱

10分钟封存住春天的味道，留住春鲜滋味。香椿季节性很强，所以每年品香椿的日子稍纵即逝，不少主妇为了留住这春天的味道会将香椿用盐腌起来，这样至少大半年都可以吃到香椿。家里买了嫩嫩的香椿芽做香椿酱，香椿的味道浓郁，用来拌面条、做香椿卷都特别好吃，而且制作非常简单，如果你也是酷爱香椿味道的人不妨做上一罐。

做法：香椿去老梗，择成小段，洗净；在放了盐、植物油的沸水中焯烫不要超过10秒钟，看到香椿变成灰绿色，马上捞出，在流动的清水中冲凉，沥干水分，剁碎；用盐腌制入味；植物油加热，关火，待油温降至常温；密封罐在煮沸的开水中烫一下，内壁擦净，保证无水；剁碎的香椿放入搅拌机，加入晾凉的植物油，油至少没过食材，开动机器，搅碎；打好的香椿酱尝一下咸淡，淡的话，再加一点盐，要比平时炒的菜咸一些；将打好的香椿酱倒入密封罐中，在上面再倒一些植物油，起密封作用；盖上盖子，放入冰箱冷藏室，可以保存一个多月。

提示：盐和油的用量可以根据个人口味适当调整，喜欢稀一些就多放点油，反之就少加油。香椿酱用味道轻的植物油为宜，味道重的植物油，会盖住香椿的独有香味，可以用橄榄油。

香椿拌花生

花生单独吃，略感枯燥，如果拌上一些香椿融合起来应该又是另一番滋味。家人这两种都爱吃，毕竟花生时时都能吃到，而香椿是入春才有的，不容错过，说做就做。

就用香椿来拌花生米，一道很简单很朴实的凉拌菜，花生米提前洗净并晾干水分，入油锅炸至微黄关火捞出，炸好的花生米放凉后放少许盐调味。香椿头摘下嫩叶洗干净后下锅焯熟后，焯好的香椿切碎，挤出水分后与炸好的花生米拌在一起， 加入小米椒、蒜末、两勺香醋、一小勺糖和生抽拌匀即可。香辣十足的人气下酒菜，炸得酥脆的花生米已经很香了，配上小米椒即香又带辣，再拌上嫩嫩的香椿头味道更是浓郁无比。

香椿芽猪肉蛋饺

用料：香椿芽50克、鸡蛋4个、猪肉末250克、香葱2棵、料酒1汤匙、生抽2茶匙、淀粉1/2茶匙、白胡椒粉少许、盐少许、油适量。

做法：香椿芽、香葱洗净切碎；鸡蛋打入大碗中搅散成蛋液，加入香椿芽碎和少许盐搅匀；猪肉末放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉、盐和葱花混合拌匀；炒锅烧热放少许油，下肉末快速炒散，熟透后盛出；大勺放在炉火上烧热，内部刷一层薄油，舀入适量香椿蛋液迅速转动勺子，使之均匀地覆盖内壁，蛋皮凝固定型后放入肉馅，将蛋皮对折包裹肉馅，按压一下边缘封口即可。

提示：做蛋饺最好使用内壁光滑的大勺，这样做蛋饺时不容易粘连。摊蛋液的时候动作要快一些，蛋皮才厚薄均匀。

香椿饭团

食材：香椿、大米。

调味料：生抽、盐、芝麻油。

步骤：香椿去老梗，洗净，焯水，过凉，攥干水分，剁成碎末，用生抽、盐、芝麻油搅拌均匀，静置入味；大米饭趁热舀出，在米饭中加入适量的香椿酱，搅拌均匀；保鲜膜平铺在手掌，加入适量香椿拌饭，揉成圆形，即可。新鲜出炉的米饭拌上香椿酱，直接就可以吃了，捏成饭团，不过是摆POSE罢了。

香椿应该怎么挑

现在正是香椿上市的季节，咱就一起学学香椿应该怎么挑吧。

看长短：香椿尽量买短的，这样的比较嫩，越长香椿越老。

看颜色：鲜嫩的香椿叶子呈棕红色、不容易被拉扯掉；如果香椿叶是绿色的，而且一碰就掉了，说明已经老了。

看粗细：香椿梗儿如果是粗的，那说明是新长出来的嫩芽，梗儿是细的，说明是老了的香椿，这点要注意；此外梗儿越硬，香椿越老。

闻味道：购买香椿时如果能味到清香味儿，那说明是比较新鲜的，如果闻着有一种臭味儿，很可能是香椿的近亲——臭椿，臭椿边缘有疏大的齿，搓揉后闻有股臭味，不能食用。

香椿一般从4月初到4月中旬都是比较嫩的，趁这几天，赶紧尝个新鲜吧。

保存香椿最简单的方法

这个季节去农家院儿吃饭，最热门儿的菜当属“炸香椿鱼儿”了。对于爱吃香椿的朋友来说，每年三四月份都是大家比较忙的时候。忙着买香椿、做香椿、吃香椿，还为了过季后能吃口新鲜的，变着法儿地想辙储存香椿。

其实储存香椿的方法很简单，总共分四步：水开后，把洗净的香椿放入锅中焯烫10秒钟左右；待香椿全部变绿、香气扑鼻后立即捞出，放入凉水中浸泡；将过完凉水的香椿充分沥干水分，装入密封袋（或保鲜袋）中；放在冰箱冷冻室，至少可以保存两个月。香椿味儿重，加装一层或者两层袋子，尽可能密封。吃的时候取出化冻，跟新鲜的并无两样，味道和口感都基本不受影响。

香椿芽菜含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，增强机体免疫力。香椿还具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。又因为香椿是“发物”，所以有慢性疾病或过敏体质的朋友要谨慎食用。