卫嘴子说津菜：黑蒜子牛肉粒

程帅

在天津生活了六十余年的历史学家来新夏老师曾这样评价天津，“任何一种东西，它只有能够广泛吸收并且选择、融合，才能有建立。这个地方华洋杂处，所以它在文化的表现上，就有些包容，它能够容纳许多不同的文化。”每个城市都有自己的鲜明特色，而天津最为突出的文化符号便是在包容的基础上兼收并蓄、博采众长。

天津特色菜黑蒜子牛肉粒就是一道国内外饮食文化交融碰撞出的美食。上世纪80年代，天津某五星级酒店的厨师出访新加坡，品尝了当地的牛肉烤串——一种用大蒜肉和牛肉粒串成的烧烤串。牛肉经过蚝油、黑胡椒调味，味道甜中带辣，口感平衡，十分好吃。回国后，该厨师便借鉴了大蒜牛肉烤串之长并进行了改良，运用中式的烹调技巧制作出了黑蒜子牛肉粒这道菜。

这道菜里所谓的“黑蒜子”，不是黑蒜这种食材，也不是很多人理解的黑胡椒和大蒜的简称，而是将大蒜在油中炸至金黄色并微微发黑的样子。大蒜经過充分加热后其中的硫化物成分会减少，因而变得香味扑鼻，入口软嫩，没有生蒜呛人的辣味。

这道菜虽然历史不长，但深受天津人的欢迎，是大家去饭馆就餐的必点菜品之一。此菜的重要配料有黄油、黑胡椒这样的西式食材，但制作方法却是非常中式的先炸后炒，成品菜肴肉粒更加入味且肉质更嫩，并带有一种独特的香味。

-制作方法-

主料：大蒜肉、牛里脊。

辅料：洋葱、胡萝卜、芹菜、黑胡椒碎、老抽、蚝油、白糖、盐、黄油、料酒、水淀粉。

步骤：

1.将牛里脊肉切成2厘米的肉粒，将洋葱、胡萝卜、芹菜切丝，以上食材放入一个大碗，再加入料酒、老抽、盐，搅拌腌制半小时左右。

2.选用大小均匀的大蒜肉，切去头尾成方块状。锅中放油，烧热后放入大蒜肉炸制，直到表面呈金黄色，取出备用。

3.牛肉粒腌好后去除洋葱、胡萝卜和芹菜丝，用淀粉上浆，放入热油中半炒半炸，炸炒至牛肉粒表面微微脆就可以出锅了。

4.另起一锅，放入1勺黄油，1勺炸过蒜的油，再加入黑胡椒碎煸炒出香味，放入2勺蚝油、1勺糖、少量老抽继续煸炒，当油和蚝油炒制融合到一起时放入大蒜肉和牛肉粒，翻炒挂汁，出锅。

成功秘诀：

1.在炸制大蒜的过程中，油温不要太高，以免把大蒜炸得过黑。

2.炸炒牛肉粒时，一定要把腌制用的蔬菜挑除干净，以免粘锅。

3.制作这道菜最好选用颗粒状的胡椒，而不是常见的胡椒粉。

4.炸炒牛肉时，锅中需稍微多放一些油。

5.最后一步要使用黄油和蒜油两种油——黄油增加奶香，蒜油增加蒜香。