新疆传统美食“九碗三行子”

徐艳文

我国新疆大约居住了100万回族人，这里的回族人举办婚、丧、嫁、娶活动或招待亲朋好友和远道而来的客人时，都要制作传统的“九碗三行子”。“九碗三行子”是指用九只大小一样的碗来盛装不同的菜品，并且摆放时9只碗摆成正方形，横竖都成3行，因此得名“九碗三行子”。如果取掉中间的水菜，就是一个回族的“回”字。

有关“九碗三行子”的由来，相传在明朝建国初期，开国皇帝朱元璋手下的回族大将常遇春，在一次打完胜仗后，于军营中支起九口大锅，制作了9样不同饭菜，将士们在大锅间穿行，品尝9种不同美味的美食，类似于现代的自助餐。后来改为以9个相同的大碗盛装菜肴的形式，于回族宴席上流传下来。清朝光绪末年，新疆回族人开始制作“九碗三行子”，一直流传至今。

“九碗三行子”以牛羊肉为主要原料，采用蒸、煮、拌等烹调方法，而少用煎炒和油炸。原料多不过油，菜品风味独特、爽口不腻。传统“九碗三行子”中一般是两个丸子菜，两个焖子菜，两个羊肉菜，两个牛肉菜，中间所放带汤汁的菜叫水菜。“九碗三行子”构成可以是：黄焖牛肉、黄焖羊肉、牛肉白焖子、羊肉黄焖子、清蒸加沙丸子、珍珠羊肉丸子、绣球牛肉丸子、羊肉卷帘子和羊肉粉汤（或甜盘子）。不同聚居区的“九碗三行子”有些差异，也可以是：红焖丸子、黄焖鱼块、胡辣羊肉、黄焖牛肉、黄焖鸡、蒸黄白焖子、清蒸加沙丸子、蒸条子肉和粉汤，有时中间放甜盘子和凉拌菜。“九碗三行子”的垫底菜原料常用莲花白、木耳、黄萝卜、白菜、粉块和粉条。宴席上主食为花卷、馍馍、米饭和油香。

“九碗三行子”的选料非常讲究，制作牛肉焖子的牛肉选2岁左右的犍牛犊，而且用腿部的腱子肉；淀粉用黄豆粉、土豆粉；制作菜品的调料都是自己手工研磨。为使菜品风味独特，每家的配料都有各自的秘方。传统“九碗三行子”以煮、拌、蒸为主要烹饪方法，加热温度不超过100℃；荤素搭配合理，营养健康。菜品摆放时，对面的两碗菜，名称虽相对，菜品却不同，可以照顾不同客人的口味。

“九碗三行子”的“夹沙肉”最为讲究。夹沙的每道工序都有严格要求，夹沙一般选上好的牛前腿肉或羊肉，去筋去皮，按照肉的纤维先切成长条状，然后细细切成肉末。传统的夹沙用面做夹沙皮，现多以鸡蛋摊的鸡蛋皮代替。制作时最下层放一层鸡蛋饼皮，刷上一层鸡蛋淀粉糊，把肉馅铺匀，在肉馅上再刷一层鸡蛋淀粉糊，盖上一层饼皮。肉馅就夹在饼皮中间，用手轻轻拍打上层的饼皮，将肉馅中间的空气排出，让两层饼皮和肉馅很好地粘连起来。然后在锅中烧热油，将切成长条的夹沙肉条放進油锅里炸成金黄色，油的温度不能太高，一般需要回锅炸两遍，使夹沙里面的肉馅炸透，口感外焦里嫩，酥脆可口。

如果大批量制作夹沙，先将炸好的夹沙整批整齐地码放在案板上，并用一块木板压在上面。在木板上放几个重物压十几分钟，目的是将夹沙肉压得平整好看。吃的时候，按照当地习俗切成小块形状，一般多切成菱形块。用蒜片、姜片爆锅之后，放入冻豆腐、粉条、白菜、香菇、木耳和黄花菜等，加入调味料，翻炒均匀，倒入开水或高汤、鸡汤。再将炸好的夹沙放入锅中，一锅烩制入味，撒上碎青红椒，就可以出锅了。

“九碗三行子”上菜有一定顺序。一般先上“角肉”，也就是4个角的肉菜，然后上“焖子”菜，也就是4个边上的菜，即各种焖子菜或是片状肉菜，最后上中间的菜，可以上凉菜、粉汤、甜盘或其他菜，档次高的讲究中间上回族传统土火锅。宴席的过程也十分讲究，一般客人入席时，先上茶点，如茶、各种花式甜点、方块糖、油果子和糖果等，其目的是让客人先稍事休息，聊聊天。开席后，开始上“九碗三行子”菜品。九碗不同特色美食在大蒸笼里提前蒸好，宴席开始后，几分钟内迅速上齐，客人吃到的每道菜都是热的。

九道菜都有自己独特的味道，牛羊肉虽然都是新鲜的，但吃起来口感却不一样。唇齿咬合间，丸子的浓汁在口腔里炸开，胡椒味刺激着味蕾；夹沙焦酥的外皮和鲜嫩的里肉不仅嚼劲香脆，更满足了口感；经过3天浸泡的糯米发酵后带着微酸，配合着红枣、葡萄干等干果让朴素的食材发挥着极致的能量；粉块均匀透亮，缠绵细嫩，嚼起来爽口有韧劲，西红柿、菠菜、水发木耳将粉汤点缀得粉白菜绿，色艳夺目。从一套老味道的“九碗三行子”中，能细细品尝到新疆味道，这道传统美食也见证了新疆各族儿女水乳交融、相知相伴的峥嵘岁月。

马学才是新疆“九碗三行子”的第三代传承人。早在民国时期，他的爷爷就开始经营这道传统美食。马学才说，20世纪30年代，他爷爷经营“九碗三行子”基本都用纯肉，一头牛或一只羊几乎所有的部位都可以用到菜里，中间的一道杂碎汤更是物尽其用。到了20世纪60年代，他的父亲经营“九碗三行子”时，物质比较匮乏，上面薄薄的肉片下面垫着萝卜白菜等蔬菜。当时，虽说是九道菜，其实只有6种菜品：丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、甜盘子，最后是中间摆放的一份水菜（汤）。“文革”期间，“九碗三行子”完全沉寂，淡出餐馆和家宴。1987年，马学开始经营餐馆时，只有回民传统婚宴上出现“九碗三行子”身影。2008年，他经过几个月的研究和试制，将这道传统回族美食进行了大胆改良，但仍然保留着老味道。现在的“九碗三行子”由碗改成盘，笼屉用碗蒸好的菜肴倒扣进盘子里，造型更美观。他保留了两种口味丸子、夹沙、焖子、牛肉和羊肉制成的黄焖肉和甜盘子，加入了一道鱼，杂碎汤改为粉汤。为了配合现代人的饮食营养搭配理念，他为“九碗三行子”搭配了四个凉拌素菜、主食蒸油香和回民盖碗茶，使这道传统美食更散发出浓郁的民族味道。