“糖王”周毅：用“古典美人”蛋糕惊艳世界

李志辉

1.爱上食雕和面塑

来自苏州的80后周毅有着多重身份：食品雕刻大师、拉糖大师、翻糖蛋糕大师……毕业于四川烹饪高等专科学校的周毅学了全国各大菜系，让他体会到中国美食的博大精深。

大学期间，周毅的成绩是最优秀的，曾获得一等奖学金。作为学霸的周毅曾师从雕刻大师肖强，学习食品雕刻。刚开始学食品雕刻时，周毅总找不到感觉，不是构图比例有偏差，就是雕成“四不像”，他把自己关在房里苦练刀法，每天用去食材几十斤。

食品雕刻的主刀细长而锋利，周毅的手指常常被戳流血，既使这样，都无法令周毅放下手中的雕刻刀，他要和食雕死磕到底。在老师悉心指导和自己的刻苦练习下，周毅渐渐掌握了掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧，周毅对食材的性质都烂熟于心，什么果蔬可以雕成什么动植物他是了然于胸，像用胡萝卜雕牡丹花，花蕊则在黄色的南瓜上取材，先用V形刀雕出一排须状，然后用主刀片下来，卷起来便做成了花蕊。水仙花则用芋头，因为芋头是白色的，正好对应水仙花的白。

做食品雕刻要耐得住性子，食材很脆，而有些作品细节都是几毫米呈现，最考验雕刻者的技艺和耐心。除了花鸟虫鱼，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《红楼梦》有一个“踏雪寻梅”的情节，周毅想用芋头雕刻体现出白皑皑的景象。然而用芋头雕小件的花朵可以，雕大型人物能行吗？一向喜欢挑战自己的周毅决定试试，周毅采用“零雕组装”的办法，先雕出人物头部，再雕刻人物躯干，最后是手臂。周毅先用雕刻专用笔画初稿，然后用主刀削出人物轮廓，最后用了许多工具，U形刀、O形掏刀等等来细刻，完了还要打磨。一位白瓷般漂亮的薛宝钗跃然于眼前，她手折一枝梅站在一树梅花旁边，人与梅花相映衬，让人玩味。

除了食品雕刻，周毅还拜面塑大师王龙为师，学习面塑。一位真正的烹饪大师，不会面塑可不行。面塑又称之为“捏面人”，是一门老手艺。精通食品雕刻的周毅对造型非常精通，这对他学面塑有着很大帮助。一块面团拿到周毅手中，经过捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀灵巧地点、切、刻、划，顷刻之间，一个栩栩如生的人物便脱手而成。以前面塑只是在街头看见面塑艺人表演，不能登大雅之堂，如今面塑走进厨房，备受人们喜爱，把美食艺术作为奋斗目标的周毅自然对面塑喜爱有加。

2.从面塑到翻糖

2010年，周毅在一次西点比赛中接触到翻糖蛋糕，被这门手艺吸引住了，用翻糖膏拉出来的花竟能以假乱真，让人开了眼界。周毅向人家询问翻糖的事情，得知翻糖比起软软的面团可塑性更强，而且只要不受潮就能够长时间保存，一向喜欢挑战自己的周毅决定学翻糖技艺。

翻糖蛋糕起源于英国，有100多年历史，是深受人们喜爱的艺术蛋糕，目前这项技艺在国内刚刚兴起。由于对食品雕刻和面塑精通，周毅学起翻糖人偶蛋糕来十分上手，每天周毅在高达200度的拉糖灯前持续工作几小时，常常是热汗淋漓，全身没有一件干衣服，周毅把一条毛巾搭在肩头，累得一身汗时擦一下继续工作。正是这样吃苦耐劳，周毅的翻糖技艺日臻成熟。为了博采众长，周毅远赴法国拜访世界第一糖王SK，虚心向他求教。

平時看周毅有点大大咧咧，但他是一个心细如发的人。因为这种手工艺做起来就是要细致认真，做拉糖花卉，那小小的花蕊、薄如纸的花瓣都是用有颜色的糖体拉出来的。要拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的颜色下深上浅慢慢过渡，这就要在配色的时候注意颜色的调配，一片花瓣的诞生从揉碾、修剪、上色等等，每一步都精心打磨，仿佛历经一场修行。

做翻糖人偶蛋糕最难的就是手工开脸，眉、眼、鼻、嘴、耳的造型从“混沌初开”到精美呈现，要不断地去修饰、调整，直到无懈可击。服装的设计也是关键，因为要匹配人物的身份，特别是做古代仕女，要对古典服装有所了解，周毅笑言做翻糖人偶蛋糕不但要懂人体绘图、五官整形，还要懂美容美发乃至服装剪裁。

2013年10月，周毅成立“我是主厨学院”，设立食雕、面塑、翻糖等课程。有着深厚文字功底的周毅自己写书，详细讲解食雕、面塑、翻糖的技艺。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟着大师学翻糖》等书籍在网上一直很畅销，受到广大学员好评。

周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女是他最喜欢做的。曾刷爆荧屏的电视剧《三生三世十里桃花》里面的白浅让观众喜爱，周毅想何不用翻糖蛋糕的形式把白浅表现出来，于是周毅便反复观看电视剧，看白浅的扮演者杨幂的剧照。找到感觉后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕，只见白浅手臂轻扬，水袖翩跹，眼神充满柔情，片片桃花瓣飘落她的脚下，美得不可言传。周毅把翻糖人偶白浅发到微博上受到七万粉丝点赞，大家强烈要求开课教授手艺，为了满足大家的要求，周毅在2017年4月和5月推出了两期课程，上线不到半小时就被抢订一空。

3.翻糖人偶蛋糕惊艳世界

2017年11月英国举行世界翻糖蛋糕大赛，周毅接到参赛通知后，离比赛还有一个星期的时间。周毅想：做一件什么样的作品参赛呢？既然是代表中国去国际参加比赛，那么就要做一组具有“中国风”的蛋糕去参赛。

周毅刚开始想做一个中国皇帝，但又要表现出东方女性的柔媚，于是很自然地想到了武则天，这是一名集美貌和智慧于一身的女性，周毅做的是媚娘时期的武则天，绿鬓如云，肌肤胜雪，武媚娘一袭衫裙端坐在屏风前，真正是美若天仙。屏风上的花鸟画尽显中国元素，椅子旁边有一个青花瓷缸，里面放了许多画轴。蛋糕的底座是一个类似于佛坛的平台，上面有精美的莲花花纹，最令人叫绝的是周毅用中国传统手艺吹糖人的方法吹出来的宫灯竟然能点亮。

武媚娘的服装用翻糖膏做好后，周毅借助于镊子一件一件给人物穿上去，做这道工序真正是耐心细致，有人说这样太繁复，其实只要把看到的衣服做出来就可以，但周毅为了人物的逼真不怕麻烦。这样对细节死磕到底的做法，是一丝不苟的工匠精神。

面对薄如纸的漂亮服装，评委们质疑是否是用可食用原料做成的，尝了一点，甜的，外国评委们连连说：“太吃惊了，太吃惊了！”

周毅的这件作品，评委们看得非常仔细，站着看，跪着看，转着圈看，360度无死角，每一个细节都不放过。最后外国评委摇摇头，双手一摊，这让周毅顿时紧张起来，他心想：这下没戏了。当宣布金奖得主时，主持人喊“周毅”的名字，周毅惊讶得合不拢嘴。太意外了，后来周毅问那位外国评委他当时为什么摇摇头？评委说实在找不到缺点，所以摇了摇头啊。

另一件作品，周毅取材于他自己喜欢看的仙侠类小说。一位妩媚的古风美女，乌黑的云鬓插着鲜花发簪，脸泛红晕，娇态可人，她似醉非醉地俯卧在石台之上，周毅把这件作品取名为《醉卧忘忧境》，这件作品夺得铜奖。

在世界翻糖蛋糕大赛摘得桂冠的周毅无愧于他“糖王”的称号，获得大奖后的周毅并没有闲下来，他仍然在苏州、北京两地跑，收徒、讲课、写书、做蛋糕。周毅说，“要让翻糖蛋糕做到家喻户晓。”

（编辑·蔡博）