基于ISO9001、ISO22000、HACCP体系认证的餐饮企业质量提升途径①

夏学超

[摘 要] 中央厨房是餐饮业的一种创新和延伸，通过建立实施并保持更新ISO9001、ISO22000、HACCP体系可有效提升食品安全危害的控制能力，其基础包括完善的硬件设施、实用的软件、高素质的人员，组建质量管理（食品安全和HACCP）小组、开展贯标培训、建立并实施一体化管理体系、保持优良的体系自我更新机制是实施一体化管理的关键任务。

[关 键 词] 中央厨房；一体化体系；质量

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）12-0054-02

一、中央厨房实施ISO9001、ISO22000、HACCP体系管理的意义

中央厨房是将菜品用冷藏车配送至直营门店的一种餐饮经营模式，该模式具备统一采购、统一配送、标准化生产的经营特点，它不仅仅服务于连锁式餐饮业，也服务于团膳式餐饮业，是餐饮业的一种创新和延伸。人们生活节奏的加快和对餐饮质量要求的不断提高为中央厨房的蓬勃发展创造了有利条件，众多中央厨房餐饮企业如雨后春笋般诞生，但由于该业态发展的时间较短、经营者的经验不甚成熟等原因，导致有的企业把中央厨房建成了“大厨房”，有的企业频频出现餐饮质量问题，从一定程度上阻碍了这一新生事物的发展。细究其原因，主要还是没有先进的管理理念和管理方法。

ISO9001、ISO22000、HACCP管理体系是近年来被国际社会证明了的有效推动企业管理水平提升的管理工具。其中ISO9001是ISO9000族标准所包括的一组质量管理体系核心标准之一，为企业提供一套非常好的管理要求和持续改进的平台；ISO22000和HACCP专注于食品安全危害的控制，是有关食品安全管理体系要求的标准和方法，它与ISO9001的总体框架和思路紧密结合，适用于从“农场到餐桌”整个食品链中的所有组织。在人们越来越关注食品安全问题的大背景下，这几个体系的实施将会帮助企业有效提升食品安全危害的控制能力，提高過程管理水平和生产效率，促进企业的长远发展。

二、实施一体化体系管理的基础（图1）

（一）拥有完善的硬件设施是实施体系化管理的基础条件

硬件设施是指中央厨房的厂区环境、厂房、生产设施设备、辅助设施设备、质量控制设备、检验仪器、各类仓储设施等为生产和质量控制所必需的基础条件。生产机械化程度高，可以最大限度节省人力成本，是中央厨房能够胜出餐饮市场的主要原因，这也对生产设备等硬件设备设施提出了更高的要求。在厂房构建上需要进行合理的发展规划，要经过充分的市场调研，设计产能，确定主要生产工艺流程，在此基础上对厂房进行设计、挑选适宜的建筑材料、配备相应的设施设备等。在生产环境的设计上，要符合GB27306-2008第5条款（前提方案）的要求，其设计和构造必须满足防止污染和交叉污染的需求，确保食品安全卫生。在生产设备购置中，要选择质量上乘的设备，其采购成本比一般的小型餐饮场所要高，作为团膳餐饮企业的中央厨房可配备以下设备：根茎类蔬菜生产线、叶菜类蔬菜生产线、滚揉机、鸡鸭切块机、肉丝肉片机、砍排机、锯骨机、绞肉机、切丁切块机、调味搅拌机、食品净化机、双头切菜机、三维切丁机、通道式热风消毒柜、斩拌机、米饭生产线、洗箱机、煸炒机、烧烩机、油炸机、蒸箱、自动翻转锅、面食生产线等。

（二）具备实用的软件是实施体系化管理的根本保证

软件是指由企业制定的符合法律法规技术标准要求，适应中央厨房企业运营特征，能够对中央厨房的生产全过程、各要素进行组织和有效控制的管理系统。中央厨房的设计、采购、生产、销售等管理过程涉及面广，过程复杂，需要一整套切实可行的软件管理系统，使各类过程均有章可循，井然有序。软件系统的构建首先要依据相关的法律法规，如建立质量、食品安全和HACCP管理体系的中央厨房至少应参照下列标准：GB/T19000-2016《质量管理体系基础和术语》、GB/T19001-2016《质量管理体系要求》、GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）食品生产企业通用要求》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》、GB/T27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》。在此基础上，企业应制定适应自身生产特点的管理手册、程序文件、技术标准文件、操作标准文件、管理标准文件、各类记录等，从而形成完整的文件体系。

（三）具有高素质的人员是实施体系化管理的关键

拥有高素质的员工队伍是一个企业能否成功的决胜力量，对中央厨房来说也不例外。优良的硬件设备要由人来操作，完善的软件系统要由人来制定和执行，全体员工的工作质量决定着产品质量。ISO9001中提到的七个基本原则，其中“领导作用”和“全员参与”是对人在体系管理中作用的精准概括与表达。作为企业领导，他（们）要谋篇布局，确定企业的宗旨、发展方向，营造良好的使员工充分参与的内部环境。作为员工，每个岗位都有自己的工作职责，这其中包括不少关键人员，如食品安全小组组长、管理者代表、质量负责人等，每个人的工作职责都应有清晰的界定。提高人的素质离不开培训，要通过各种类型的培训使全体员工增强责任意识，认识到自身工作的重要性，还要通过培训提升员工的能力，包括岗位技能、管理方法等。如对食品原料采购员应要求其熟悉食品采购流程，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，还应该充分掌握食品的原料价格和供应渠道，懂得如何对原料进行贮存等。

三、实施体系化管理的关键任务

（一）组建质量管理（食品安全和HACCP）小组

ISO22000和HACCP体系标准均明确要求建立负责体系具体实施的特定组织，即食品安全小组或HACCP小组。虽然ISO9001-2015没有明确规定成立质量管理小组，但实践证明这也是在企业内部强化质量管理必不可少的一个机构，有的企业称之为品控，有的企业如药企称之为QA。作为中央厨房的一体化管理体系，该小组的职能核心是确保食品安全，提升产品质量，以此为中心开展各项工作，因此多数企业也将这些品控部门作为小组的核心成员。值得注意的是，该小组还应融合企业研发和生产等核心部门的骨干力量，以方便各类质量管理措施的生成与执行。

（二）开展贯标培训

贯标即贯彻执行ISO9001、ISO22000和HACCP体系标准，旨在帮助公司各级人员了解和掌握标准的要求，更好地实施和贯彻落实标准。执行的前提就是要理解，因此企业需要组织开展对标准的学习活动。贯标培训的范围至少应该能够涵盖管理层，包括管理小组，或者是中央厨房的各部门主要负责人，在此基础上覆盖全体员工。贯标培训的内容不局限于上述的三个标准，还包括与建立这个体系相关的一些标准，这些往往是法律法规的要求，作为中央厨房，应至少将GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》、GBT27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》、GB/T 27320-2010《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》等作为贯标培训的主要内容。培训工作开展的扎实程度会直接影响体系的建立，因此要加强对培训的过程管理，重视培训考核，确保培训效果。

（三）建立并实施一体化管理体系

一体化管理体系的建立是以文件化的信息来体现的，通常要按标准的要求建立各层级文件，其中方针和目标是企业的核心，代表着企业在主营业务发展中应秉持的理念与战略定位，作为中央厨房，该方针和目标应与组织顾客所关注的安全、营养、健康等核心要素相关，如某中央厨房以“学习创新、绿色环保、引领健康、安全运营”作为其方针。质量（安全）管理手册是组织开展生产经营活动的“总纲”，它涵盖了企业的组织机构设置、职能分配、文件管理、产品设计、资源支持、绩效评价、质量管理活动等内容。体系构建过程中尤其要注重对关键过程的验证，尤其是对前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、卫生标准操作程序（SSOP）、关键控制点（CCP）的验证。CCP是对食品安全质量产生至关重要影响的工艺步骤，对它的验证要充分考虑到可能发生的危害，以及基于此所设置的预防措施是否有效，在此基础上进行生产可以将危害降低至最低或者是可接受的水平。

（四）保持优良的体系自我更新机制

一体化管理体系作为企业提升产品质量和管理水平的重要途径，为企业提供了进行自我更新的方法。依照标准的要求，企业应该定期开展内审和管理评审。内审即内部审核，是一项企业进行自我检查和纠正的活动。为此，企业要建立内部审核控制程序，规定开展内部审核的频次、方法、内容、职责分配等内容。通过定期内审，企业可以判断各体系在一段时期内的运行是否满足审核准则的要求，准确了解体系的活动情况与控制结果，发现问题、分析原因，并为一体化管理体系的改进创造机会和条件。能自我并采取措施解决问题，以实现质量管理体系的持续改进。管理评审则是由管理层发起的以确保一体化管理体系持续适宜、充分和有效为目的，以及时掌握各部门质量活动情况、解决质量问题为主要形式的质量管理活動。上述两种活动对应戴明环（PDCA环）中的C，即Check，而A即Action（改进）则是整个体系能够自我更新的关键。在整个生产管理体系中，无论是工艺过程、产品标准、人员意识、生产环境、营销方法、管理手段等都会存在不断改进的可能和空间，因此改进是一个企业发展的永恒主题。

四、推行体系认证，促进质量提升

体系认证是建立、实施并保持管理体系的组织谋求第三方对组织体系运行进行认可的过程，认证的结果可以向社会提供信任，减少不必要的第二方审核。推行体系认证最重要的不是初次审核通过获得认证证书，而是借认证这种形式在企业内部形成有效的绩效提升途径。由于认证证书的维持需要每年由外部审核员对组织开展审核，在此之前的每一次内审、管理评审，以及由此所引发的各类纠正或改进都会对组织的绩效产生重要影响，从而使企业进入良性的PDCA循环。中央厨房企业可以按照图2的思路开展一体化体系的认证工作。