河南省优良粳稻食味品评研究

殷春渊　王书玉　刘贺梅　孙建权　胡秀明　王和乐　田芳慧

摘要 [目的]品评河南省优良粳稻的食味品质。[方法]借鉴前人的研究方法，针对河南省新乡市农业科学院近几年育成的水稻优良品种或品系进行食味品评研究。[结果]初步评选出了3个食味较好的优良品种，新稻18号、新稻69和新稻89，并淘汰了食味较差的品种（品系）J1413/盐丰47-1。[结论]该研究可为加快沿黄水稻优质米育种进程，提升食味米研究水平提供参考。

关键词 粳稻；食味；品评

中图分类号 S511 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）18-0138-02

Study on the Taste and Evaluation of Good Japonica Rice in Henan Province

YIN Chunyuan， WANG Shuyu， LIU Hemei et al

（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Xinxiang， Henan 453002）

Abstract [Objective]To evaluate the eating quality of good japonica rice in Henan Province. [Method]According to previous research methods， the evaluation of eating quality of rice varieties or strains bred by Xinxiang Academy of Agricultural Sciences in recent years in Henan Province was carried out. [Result]3 fine varieties with good taste， Xindao No.18 ，Xindao No. 69 and Xindao No.89 were selected， and J1413/ yanfeng 47-1， which was poor in taste， was eliminated. [Conclusion]This study can provide reference for speeding up the breeding process of high quality rice along the Yellow River and enhancing the research level of taste rice.

Key words Japonica rice；Taste；Taste and evaluation

大米是我国重要的口粮，全国约有60%以上的人口以大米為主食[1]。随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们对主食的需求开始向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势[2]。食味品质作为重要的品质指标，越来越受到人们的关注[3]。目前国内外评价稻米品质主要是加工品质、外观品质、食味品质和营养品质四大部分，其中食味品质（包括米饭的色、香、味）更直接影响消费者的最终接受程度，因此食味品质具有重要的商品价值。水稻品种稻米食口性的好坏，最终还要依靠人的感官品尝，对大米的食味品评研究也越来越重要[4-5]。此次品评借鉴前人的研究方法[6-10]，重点评价了新乡市农业科学院近几年培育的优良粳稻的食味品质，以期为指导食味米育种提供理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 参评样品

以近几年培育的新稻18号、新科稻31、新稻69、新稻569、518-56系、新稻567、新稻25、新稻89、J1413/盐丰47-1和黄金晴（对照）10个水稻新品种（品系）为参评试验材料。

1.2 参评人员

品评人员由14人组成，由河南省水稻产业技术体系水稻遗传育种岗位专家王书玉所长任品评组长、河南省新乡市农业科学院张栩副院长和白菜所原让花所长任副组长。此次品评其他人员由水稻栽培和育种技术人员及蔬菜行业的技术人员构成，包括了大米食味研究的专业人士和普通民众，是专业和大众口味的有机结合，体现了品评结果的普遍性、代表性。

1.3 品评方法

1.3.1 样品的制备。

首先对参评样品进行统一编号，然后碾磨除糙、除精，对碾磨出来的精米过筛除去碎米，真空封装低温保存。品评当天进行2次编码。由于蒸锅有限，样品共分为2组，按照“粳稻品种食用品质感官评价规范”进行品评。

1.3.2 大米蒸煮方法。

取3杯样品用蒸馏水进行淘洗，淘洗至水变清为止，沥干倒入美的旋涡蒸锅里，然后加入米样1.3倍的蒸馏水，浸泡10 min。之后开始加热蒸煮，加热35 min后停止加热，焖制15 min。将制好的大米样品放入一次性塑料碗里（1份对照，5份待分析样品），然后用托盘将6个样品端给评价人员（趁热品尝）。第2组重复以上操作步骤。

1.3.3 品评顺序。

先品评米饭的气味，然后外观结构、适口性（包括黏性、弹性、软硬度）、味道及综合评分等项目，具体评价指标详见表1。

1.3.4 评分标准。

分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、味道、综合评分与对照一一比较评定。根据与对照（0）相比，以最不好、较不好、稍不好、同参照样品、稍好、较好、最好（-3、-2、-1、0、1、2、3）7个等级进行评分，在评价打分时，可参考表1进行打分。

2 结果与分析

对14个品评人员每一项评价指标的评分情况分别进行统计分析汇总，结果见表2。从表2可以看出，气味较好的是新科稻31，外观结构较好的是新稻18号，适口性较好的是新稻69，味道较好的是新稻89。从综合评分可以看出，新稻18号、新稻69和新稻89综合评分较高，表明这几个品种食味品质较好；新稻25、新科稻31综合评分次之；新稻569、J1413/盐丰47-1综合评分为负值，表明该品种食味劣于对照，适口性较差，在优质米新品种选育中应给予淘汰。

3 结论

大米食味品质作为大米品质中最主要的性状，常用的测定方法有感官评价法、指标评价法与仪器评价法。就品尝鉴定而言，品尝者之间因嗜好不同，标准就难以统一，更不用说品尝者之间的个体误差，可见仅凭个人的感官品尝评定还存在一些不足。 该研究的评定结果虽然能代表一些人的整体口味，但没有数据来验证，缺乏权威性和科学性。因此，今后再进行食味品评研究时，应结合相应的理化分析研究，排除人的主观因素的影响，来确定优质米真正的食味品质的相关参数，人为评价结合仪器分析将能更好地反映大米的食味品质。

参考文献

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[2] 崔晶，楠谷彰人，松江勇次，等.中日合作水稻品质·食味研究的现状和展望[J].北方水稻，2011，41（4）：1-6.

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