徽“味”无穷

徽菜，中國八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府（由现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成），徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。

黄山市因处于亚热带季风性气候和亚热带湿润性气候交界处，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。野生动植物满山生长，栖山而息，山珍野味，构成了黄山美食主佐料的独到之处。

臭鳜鱼，闻着臭吃着香

关于鳜鱼的鲜美，古人是深谙其道的。

无论是读到唐代诗人张志和的《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼吧。青籍笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”还是清代孙原湘的《现钓者》：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼吧。”这些意境优美的待句，让人对鳜鱼美食多了一份诗意的念想。

而把鳜鱼之美味发挥到极致的，是徽州的一道传统美食——臭鳜鱼。

其实，臭鳜鱼闻起来臭，吃起来却非常香，鳜鱼的本味原汁丝毫不因腌制而受影响。腌制后的鳜鱼肉质醇厚入味，骨刺与鱼肉分离，肉成块状。正所谓制法独特，食则异香。

臭鳜鱼的发明最先源于路菜。据传古时徽州有赶考举子携路菜进京，其中有红烧鳜鱼。第三天吃的时候，鳜鱼散发出淡淡臭味，举子吃后，竟然觉得别有一番风味，甚是好吃。于是大快朵颐，高呼美味，一次吃光。最后，他保存了鳜鱼臭吃的风味，让鳜鱼自然发臭成味，再去烹饪制作。

不过，徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难产大鱼。吃鳜鱼要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进山里，往返一趟要六七天时间。途中为了防止鲜鱼变质，采用一层鳜鱼洒一层淡盐水的办法腌制保鲜，路上经常翻动去除血水。七八天后抵达屯溪等地，鱼鳃仍为红色，鳞不脱，质未变，只是鱼鳞散发出一种似臭非臭的气味，洗净后经热油稍煎，细火烹饪，非但无臭味，而且鲜香无比。

如今，徽州烹制臭鳜鱼不再使用沿江的鳜鱼，多用徽州本地自产的新鲜桃花鳜，用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，又称腌鲜鳜，腌鲜是徽州土话臭的意思。其肉厚脂多刺少，肉质雪白细嫩、味道鲜美无比。

毛豆腐，大众美食

一部《舌尖上的中国》让毛豆腐这一徽州家家户户都食用、普通却又独特的美味风靡大江南北。难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人。”

两千多年前，我们的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，大豆衍生的美食也代代传承了下来。发展至今，已经衍生出花样繁多、不同制作工艺、不同味道的豆腐制品。由于生活环境、生活习惯，及气候多方面的独特因素，黄山毛豆腐在豆制品美食中独树一帜。

毛豆腐是黄山市一带的特色传统名菜。关于毛豆腐的来历，还有个传说。相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

黄山毛豆腐是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。长有寸许白色茸毛的毛豆腐为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成，上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用。

两千多年前，我们的祖先发明了豆腐，就此改变了大豆的命运，大豆衍生的美食也代代传承了下来。发展至今，已经衍生出花样繁多、不同制作工艺、不同味道的豆腐制品。

黄山石鸡，清火滋补

黄山石鸡指的不是我们平时吃的鸡肉，石鸡的外表跟鸡并无一点关系.它是一种蛙类，造型和牛蛙差不多，不过个头要大些，而且皮肤是黑色的。

石鸡是徽菜中独具特色的制作材料。无论是红烧，还是清蒸，扑鼻的香味，丰满的后腿，比鸡肉或者是牛蛙肉有过之而无不及。徽州的风味名菜“清蒸石鸡”在石鸡中加入火腿片，盖碗清蒸。此菜清汤见底，原味不失，味道鲜美。

用石鸡做菜，最好是连皮一起烧，因为皮的营养价值很高，品味起来也别有一番风味。石鸡喜背山清凉的环境，每当酷暑盛夏，它们来到高山溪流之畔的岩石下面，昼隐夜出；盛夏之夜、下雨之前，它们发出鸣叫声。石鸡以知了、毛虫、甲壳虫、金龟子、蚂蚁等昆虫为食。人们掌握了石鸡的习性，在夏夜燃点火把，沿山溪，循石鸡鸣叫声寻找，只要将火把照至它面前，石鸡瞠目发呆，束手就擒。

黄山石鸡肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身体的功能，是山珍上品。据说多吃石鸡，夏天可以不长痱子和疮。黄山当地的人都很喜欢吃，这也是招待宾客的一道上等菜肴。