聚焦饮食书写：李渔的矛盾性及个人独特性

魏琛琳

摘 要：明代中后期，文人士大夫群体在心态、社会地位、价值观念等方面都发生了巨大的变化，对饮食生活的关注也循序渐进，持续发酵。当时颇负盛名的李渔一直被认为是饮食书写的集大成者，既继承了前代饮食家们的主张，还进行了创新，形成颇具特色的饮食书写体系，并对后代的袁枚等人产生很大影响。但值得注意的是，李渔个人身份的复杂性使其饮食书写具有了多重面向：“士”“民”这两种身份的重叠使其思想呈现出一定的交叉性，显得比较复杂甚至矛盾，具有个人独特性。

关键词 ：饮食书写；庖人之书；自相矛盾；感官描写

中图分类号：I206.2 文献标识码：A 文章编号：1005-6378（2018）02-0040-08

DOI：10.3969/j.issn.1005-6378.2018.02.006

极度世俗化的明代中晚期，是中国古代文化发展史上又一个重要的转型期，留给了学界很多有意味的研究话题，饮食文化便是其中之一。但到目前为止，学界对这一问题的研究比较有限，尤其是具体到李渔的饮食书写。以往学者对李渔的分析和关注主要集中在其小说和戏曲创作上，以《闲情偶寄》的研究为例，关注点大都集中在戏曲创作方面，对于“饮馔部”“颐养部”及“器玩部”中涉及饮食书写的研究相对比较薄弱，就更不用说那些散落在其诗、词、小说等其他作品中的饮食书写片段了。

当然，前人对这一问题并非从未涉足。曾有学者将李渔的饮食书写置于明代饮食文化发展的时代大背景中进行分析和定位；也有人从李渔的生活经历着手，对其“高等食客”的身份、长期“游食”于显贵之门的状态进行论述，分析其饮食思想形成的原因；还有一些学者从李渔饮食主张的特点出发，探讨其性格特征和主体心态；也有一些研究者从美学角度对其食材选择、饮食结构等具体主张进行总结评价，或将李渔与后代的袁枚等人的饮食观进行对比……虽然研究的角度不少，但共同的关注焦点无外乎是李渔饮食书写的特点，得到的结论也比较单一，大都千篇一律称赞其饮食主张高雅精致、尚新求奇、以自然为宗，具有浓郁的美学色彩与文化内涵、追求养生之道等，认为这些构成了李渔颇具特色的饮食思想体系。

對李渔饮食书写的研究绝不应当止步于此。笔者认为，鉴于李渔个人身份的复杂性，他的饮食书写出现了比较多重的面向——从文化属性而言，李渔可被归类于士大夫知识分子，享有相对较高的社会声誉；从经济水平而言，他又仅能隶属于普通的市民群体，在日常生活（尤其是涉及到饮食生活）的消费中并不占有绝对优势。这一“士”“民”身份的重叠使得他的思想呈现出一定的交叉性，具体到其饮食方面的主张中，会显得比较复杂甚至矛盾。因此，本文从饮食书写的角度入手，分析李渔的矛盾性和个人独特性。

一、庖人之书——李渔与精英知识分子之矛盾

总体来说，李渔的饮食主张可谓十分考究，“如何吃”这件事在李渔的生活中已经由简单基础的食物烹饪方法、食物搭配指南上升到一种精神享乐、艺术体验的境界。这些主张一方面为他赢得了当时大众乃至后世很多人的认可，被归类为晚明闲情美学的一个重要组成部分；但另一方面，不得不说，他的某些

主张与当时许多上层文人士大夫的倾向并不一致，在具体饮食书写的过程中明显呈现出一些与众不同之处，值得深入分析。

例如李渔鄙视具体的烹饪之法。在别人问及其《闲情偶寄》的饮馔部中为何没有烹饪之法时，他讥讽《食物志》等书为“庖人之书”：“又有怪予著《饮馔》一篇，而未及烹饪之法，不知酱用几何，醋用几何，鹾椒香辣用几何者。予曰：‘果若是，是一庖人而已矣，乌足重哉！人曰：‘若是，则《食物志》、《尊生笺》、《卫生录》等书，何以备载此等？予曰：‘是诚庖人之书也。士各明志，人有弗为。”[1]309在此，李渔用了“庖人”和“庖人之书”这两个词。在古代等级制社会中，庖人包涵“屠夫”和“厨师”的意思，他们的地位通常很低，疏离政治中心，可以说是一个十分边缘化的社会角色，历史上很多遗留下来的文字记载中都流露出对“庖人”的轻视历史上很多文字记载都表达了对“庖人”这一社会角色的轻视和鄙夷，如《庄子·逍遥游》：“庖人虽不治庖，尸祝不越樽俎而代之矣。”说厨师虽然不做祭祀的饭菜，祭祀官也绝不能越位来代替他。这是许由用以拒绝唐尧让贤给自己时所说的话，虽然这只是一个简单的类比，但从中也可以看出庄子对“庖人”这一职业的不以为然。《说苑·尊贤》中说：“释父兄与子孙，非疏之也；任庖人钓屠与仇雠仆虏，非阿之也。持社稷立功名之道，不得不然也。”说不过分亲近父母兄长和子孙，幷不是要疏远他们，任用厨师垂钓者和屠夫、仇人、奴仆也幷不是要迎合偏袒他们，是为了治理国家、功成名就而不得不这样做。其中的“阿”和“不得不然”都表达出了一种曲从迎合，不得不这样做的意思，从中显示出他对于庖人等的嫌弃之意。《说苑·正谏》中记载，齐景公要求到晏婴家做长夜之饮，被晏婴婉言谢绝：“夫布荐席，陈簠簋者有人，臣不敢与焉。”晏子说的“布荐席，陈簠簋者”，主要就是指庖人。言外之意就是说自己幷非庖人，因此不能替君王准备酒席。虽然晏婴说这句话的目的是要以此为托词劝君王不要违背礼规沉溺于享乐，但他在强调自己不能超越职权范围的同时，已经在潜意识里将自己和庖人严格区别开来，由此可见其对庖人的轻视。《抱朴子·博喻》中也有“抱朴子曰：栖鸾戢鸑，虽饥渴而不愿笼委于庖人之室。”其中不无蔑视之意。，孟子劝说齐宣王行王道的时候就有“君子远庖厨”之说。李渔将以这种方法写书的人称为“庖人”，并将这些著作称为“庖人之书”，带有一定的贬义色彩。

但值得注意的是，几乎在李渔提出“庖人之书”说的同一时期，仍有许多记载“酱用几何，醋用几何，鹾椒香辣用几何”[1] 309的食谱被刊行出来，如宋濂所著，成书于弘治17年的《宋氏养生部》；张岱编写，成书于晚明的《老饕集》；名士高濂所写，成书于万历19年的《遵生八笺》（中的饮馔服食笺）；龙遵叙所写，成书于万历24年的《饮食绅言》；周履靖编写，成书于万历25年的《群物奇制》等，都有关于食材选择、用量、烹制方法详细而具体的论述。此类作品在当时不仅大量出现，而且它们大都出自当时的文人士大夫之手，宋诩、张岱、高濂等人都可归至当时公认的才子之列。由此可以看出，与李渔给予这一类书极低的评价不同，当时的文人对于食谱这类书籍是持肯定态度的。而紧随其后，社会上又出现了更为详细的食谱，如顾仲的《养小录》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、李化南和李调元的《醒园录》、袁枚的《随园食单》，还有一本据推测是乾隆年间江南盐商童岳荐所撰，但最后成书于何书何人则待考证的《调鼎集》等，这些著作的问世和在坊间的流行情况，足以证明当时文人并不抗拒这种介绍具体烹饪之法的食谱，是正视“食谱”之功能的，而李渔却将它们称作“庖人之书”，可谓是李渔与当时文人在观念上的矛盾。

二、自相矛盾——《闲情偶寄·饮馔部》中的细节探究

虽然将食谱之类的作品贬低为“庖人之书”的说法与当时其他文人、才子的观念不同，但李渔一再通过对这些作品的讥讽和贬低，来标榜自己有着高水准的文化人格。不仅如此，他的这类自我抬高之语还赢得了一些人的赞同，如周作人就曾评价“若以《随园食单》来与饮馔部的一部分对看，笠翁犹似野老的掘笋挑菜，而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”[2]59。

但从具体的饮食书写方面来看，李渔涉及到的很多烹调细节与其之前所谓“庖人之书”的作者们、之后的袁枚等人差别似乎并不大，他的饮食书写虽然没有具体到“酱用几何，醋用几何，鹾椒香辣用几何”等细节，但内容同样涉及选材、分量、烹饪步骤、做法等，与他自己定义的“庖人之书”相比，只是五十步笑百步。如“饭粥”一节：

米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。如医人用药，水一钟或钟半，煎至七分或八分，皆有定數。[1]242

对于煮粥时水的用量、做法、时间都有涉及，虽然没有像其他食谱一般明确写出每种材料需要“几何”如《遵生八笺》中，在谈及“粥”时常出现如“一瓯”“半盏”“一二匙”“一升”“三合”“一两”等。，但同样表明了对食材、配料分量的重视。如果将李渔笔下的烹调细节和注意事项等与“庖人之书”作者们写作的同类内容进行对比，“五十步笑百步”之说可以得到更有力的说明。

以高濂的《遵生八笺》为例，作为被明确提及的“庖人之书”，其“饮馔服食笺”与李渔《闲情偶寄》的“饮馔部”有重叠之处，对比之后可以增加上述论点的说服力。例如同样是写“笋”，“饮馔服食笺”在“又笋鲊方”条中介绍晒笋干的过程和步骤：

春间取嫩笋，剥尽，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。[3]771

还在“又方”条中介绍了制作鲊笋的方法：

白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三物俱同此法作鲊，可供。[3]773

在 “晒淡笋干”条写道：

鲜笋猫儿头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银。盐汤焯，即腌笋矣。[3]773

李渔同样提及“笋”，现将涉及烹调的内容摘录如下：

食笋之法多端，不能悉记，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”……白煮俟熟，略加酱油……，以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥……烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤，调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。[1]236

对比发现，关于笋的烹调，两书唯一不同的是李渔没有写“剥尽”“去皮”等准备事项，但根据李渔自己对“庖人之书”的定义，两书同样涉及了烹调的方式、添加的调料、具体的做法，那么其本人的《闲情偶寄》又何尝不能算是“庖人之书”呢？

这样的例子并不在少数。如《遵生八笺》在谈及“胡萝卜菜”时这样写道：

取红萝卜切片，同切芥菜，入醋略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香、姜、橘皮丝同醋共拌，腌食。[3]772

李渔在其“萝卜”中是这样写的：

生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。[1]240

对比一下就可以发现，与其说李渔的内容是像他所标榜的“未及烹饪之法”，倒不如说李渔只是简化了烹饪的具体步骤，没有罗列得那么详细。“萝卜”是食材，“生切”“拌”是烹调方法，“醋及他物”是添加的调料，关键步骤与高濂相比并无区别。高濂笔下的“食之甚脆”是感官描写，李渔同样有“用之下粥最宜”一句描述主体的食用感受和感官体验，唯一的不同在于李渔直接用“他物”代替了高濂笔下详细的“大小茴香、姜、橘皮丝”等。由此观之，虽然李渔将《遵生八笺》贬低为“庖人之书”，但其本人的作品与所谓“庖人之书”差别不大，可谓五十步笑百步。

如果将高濂的“天门冬芽”条和李渔的“莼”条对比来看，所谓的“优劣之分”就更不明显了。“天门冬芽”条：

川芎芽，水藻芽，牛膝芽，菊花芽，荇菜芽，同上拌料熟食。[3]799

李渔的“莼”条是这样写的：

陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄，鱼之肋，名曰“四美羹”。[1]237

对比可以发现，这两段文字差别不大，铺排方法也十分相似，都是先罗列食材，再说明制作方法“拌”和“和”。这两段话即使出现在同一部书中，大概也并不会让人觉得突兀。

再比如谈及鱼的制作方法时，“饮馔服食笺”中“蒸鲥鱼”条写道：

鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内。以花椒、砂仁、酱擂碎，水洒葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。[3]757

李渔在其饮馔部提及“鱼”的时候将整个过程铺排得更为详细：

食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣……如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也，鲜宜清煮作汤；如鳊、如白，如鲥、如鲢，皆以肥胜者也，肥宜厚烹作脍。烹煮之法，全在火候得宜……鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻……煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分……更有制鱼良法，能使鲜肥迸出，不失天真，迟速咸宜，不虞火候者，则莫妙于蒸。置之镟内，入陈酒、酱油各数盏，覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物，紧火蒸之极熟。此则随时早暮，供客咸宜，以鲜味尽在鱼中，并无一物能侵，亦无一气可泄，真上着也。[1]253

将两部著作中对制鱼方法的描述对比，反倒是李渔更强调烹饪之法，更在意配料、火候等烹调必备条件，也就更符合他自己定义的“庖人”特点。

对比两部著作中“面”的制作方法，这一点就可以得到更充分的说明。“饮馔服食笺”中提到“臊子肉面方”和“水滑面方”，与“饮馔部”的“五香面”和“八珍面”做法十分相似。受篇幅所限，这里不具体引用“臊子肉面方”和“水滑面方”的内容，且看李渔的介绍：

五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后以滚水下之……[1]245

需要的材料、做法、程序、操作步骤都已经介绍得极为详尽；介绍“八珍面”时亦是如此：

八珍者何？鸡鱼虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种……鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也……鲜汁不用煮肉之汤，而用笋蕈虾汁者……拌面之汁，加鸡蛋青一二盏更宜……[1]246

将八珍面所需材料、做法，甚至是每一个原材料的选取标准和搭配之道都叙述得十分详尽。

由此可见，所谓“庖人之书”的撰写方式，李渔自己并没有能够置身事外。因此，笔者认为，将是否记载“酱用几何，醋用几何，鹾椒香辣用几何”作为对饮食著述是否为“庖人之书”的考量只是李渔为他人设置的标准，如果用这一标准反观他本人的创作，李渔也有被称为“庖人”的嫌疑，毕竟他的作品中涉及具体、详尽的烹调之法的例子比比皆是，颇为相似的内容和几乎相同的表述要点可谓“五十步笑百步”，是对自己提出的评价标准的背离，可谓自相矛盾。

他的自相矛盾还体现在其他一些地方，如他一直对肉食持一种鄙夷、讽刺却又不乏怜悯的态度，而这一态度在实际生活中却荡然无存——他本人不仅没有戒肉，反而一再为自己食肉的行为找寻借口。具体来说，他曾对“肉食者鄙”的说法表示认同，也曾饱含同情地批判烹调鹅掌时方法的残忍在《饮馔部》的“鹅”条中，李渔在提及别人残忍的食鹅之法后，曾用第一人称直接表态：“予曰：惨者斯言，予不愿听之矣！物不幸而为人所畜，食人之食，死人之事。偿之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之惨刑乎？二掌虽美，入口即消，其受痛楚之时，则有百倍于此者。以生物多时之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不为，况稍具婆心者乎？地狱之役，正为此人，其死后炮烙之刑，必有过于此者”。，但另一方面，却又说：

渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当服，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为稍轻。[1]253

尤其是在谈及自己钟爱的蟹时，说：

即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？[1]255

为自己食蟹找借口，完全不顾自己之前“肉食者鄙”的言论，其言与其行之间的矛盾十分明显。再比如 “谷食第二”条：

食之养人，全赖五谷，使天止生五谷而不产他物，则人身之肥而寿也。[1]241

还说：

是止食一物乃长生久视之道也。[1]241

可到了后面谈及“面”的时候，自己又说：

《本草》云：“米能养脾，麦能补心。”……然使竟日穷年止食一物，亦何其胶柱口腹，而不肯兼爱心脾乎？[1]245

这种自相矛盾的情况在《闲情偶寄·饮馔部》中比比皆是。

总之，李渔一方面设立各种“高标准”和“严要求”，苛刻地评价他人著作，但若以同样的标准来检测李渔自己的饮食作品和行為，可以发现：在其饮食著作中，李渔一直在写与“庖人之书”类似、同时也是被自己所否定的内容。此外，若对其在饮食方面的实际行为（或是其书中提及的行为）加以关照，亦可发现这些行为与其饮食书写中的主张的自相矛盾之处。

在这种“自相矛盾”的行为背后，李渔的动机似乎更值得思考。尤其是饮食著作方面，不屑人为却己为之的做法让人不禁莞尔。本文认为，这是李渔身上一个很明显同时也十分特别的地方，他很在意读者对自己的评价。是故，为了追求读者认同，李渔刻意为自己塑造了一个与“庖人”相对的、不“油腻”的、与众不同的清高形象。说得更加直接和严重一些，李渔将他人定义为“庖人”是有目的的，很有借贬低他人来抬高自己的嫌疑。毕竟，如前文所述，李渔饮食书写的具体内容与其所谓“庖人之书”并无本质区别，唯一较为明显的差异是，《遵生八笺》（包括后来的《随园食单》《调鼎集》等）都是简单直接、清晰明了的“食谱”，而李渔将烹饪方法和制作步骤、注意事项等融于自己感官体验的描写、主体感受的呈现以及个人情感的抒发，虽然增加了文本的艺术性和可读性，但多的只是一层包装而已。

而本文之所以将其动机归因为李渔在意自己在他人心目中的评价，线索其实来自于他本人在“糕饼”条中提出的说法：“求工之法，坊客所载甚详，予使拾而言之，以作制饼制糕之印版，则观者必大笑曰：‘笠翁不拾唾余，今于饮食之中，现增一副依样葫芦矣！冯妇下车，请戒其始。”[1]245。由此可见，李渔在写作时是会预估读者感受的，他担心观者的嘲笑，看重读者的反馈，希望自己在读者心中是具有独特价值的，这是一个经济方面不占优势的文人为了维持自己文化和社会地位所能够进行的最后挣扎。因而李渔力争求异，绝对不拾前人旧语，这一点不仅表现在其饮食书写中，在其戏曲、小说等创作方面，也表现得十分明显。当然，这是后话。

三、人间烟火气——与其它以清雅著称的食谱相较

如前所述，李渔称部分同类作品为“庖人之书”，难脱借贬低他人来抬高自己的“自我标榜之嫌”。那么，与代表“低俗”之意的“庖人之书”相比，他自己的饮食书写又是否高雅、脱俗呢？基于李渔对自己作品的高度评价，如“讲饮食清供之道者，皆不可不知也”，本文选取以崇尚清淡著称的《本心斋食谱》和《山家清供》为例，与李渔《闲情偶寄》中的饮食书写相比较，会现李渔的饮食书写具有明显的“人间烟火气”。

《本心斋疏食谱》开篇便言“本心翁斋居宴坐，玩先天易，对博山炉，纸帐梅花，石鼎茶叶，自奉泊如也。客从方外来，竟日清言各有饥色，呼山童供蔬馔。客尝之，谓无人间烟火气。”[4]35

这种“无人间烟火气”的饮食观是对自己清淡饮食生活的描写，饮食作为日常生活的一角，与玩味易经、床上围有画着梅花的纸帐、用石鼎沏茶等行为一起，增加了日常生活的诗意，是对作者闲适的生活姿态、深厚的气质修养、淡泊自适的价值取向的强调，因此“无人间烟火气”。而且客人的反应并不在作者关注的范围内——虽然他们已经做出了十分正面的评价。

此外，本心翁在说完他推崇的素食二十品之后还专门补充了一句“或樽酒酬酢，畅叙幽情，但勿醺酣，恐俗此会”[4]47。“畅叙幽情”“免俗”等词语和意识的出现，是要强调不希望沾染丝毫浊气，希望自己的生命尽可能远离尘世纷扰，情致可嘉；“可羞王公，可荐鬼神，以之待宾，谁曰不宜？第未免贻笑于公膳候鲭之家，然不笑不足为道。彼笑吾，吾笑彼，客辞出门大笑，吾归隐几亦一笑，手录毕又自笑。乃万一此谱散在人间，世其传，笑将无穷也”[4]47可见，本心翁的食谱意在分享给“与味道腴者共之”[4]35，他不怕贻笑于公膳候鲭之家，不需要考虑社会评论，亦无需顾忌大众是否接受。

从这一点来说，李渔与本心翁是完全不同的。“饮馔部”这样开篇：“吾辑是编而谬及饮馔，亦是可已不可已之事。其止崇俭啬，不导奢靡者，因不得已而为造物饰非，亦当虑始计终，而为庶物弭患。如逞一己之聪明，导千万人之奢欲，则……”[1]235可见，他虽然强调不导人以奢，但字里行间，可以看出他对于“导人”这件事是有一定心理预期的，很希望更多的人认可和接受他的饮食主张。也正是因此，他声称自己的饮食观“富有天下者可行，贫无卓锥者亦可行”[1]1，便于迎合生活水平和饮食条件各异的读者群体。

如在“饭粥”条中，李渔写道“予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。食者归功于谷米，诧为异种而讯之，不知其为寻常五谷也。此法秘之已久，今始告人。”[1]243他人的“诧为异种而讯之”带给李渔“秘之以久”的优越感，“今始告人”更是有一种自鸣得意的炫耀心态。与本心翁笔下无目的、无欲求、字里行间无不透出超凡绝俗之感的饮食观相比，李渔似乎被反衬成了粗鄙的“庖人”。

接下来谈及将花露浇于饭之中时，李渔写道：“行此法者，不必满釜浇遍，遍则费露甚多，而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅，足供佳客所需而止。”[1]243与《本心斋食谱》中的惬意、自适之感不同，李渔发明这些饮食方法的目的似乎在于“炫奇”，源于无法抑制的虚荣心，哪怕“打肿脸充胖子”，他也要制作并且仅制作够客人品尝的分量。与本心翁的“免俗”情致截然相反，一个具有明显市井特点的李渔形象跃然纸上。

当然，这里我们必须考虑到李渔作为市民阶层在经济能力上的局限性。受限于“无半亩之田，而有数十口之家，砚田笔耒，止靠一人”[4]204，李渔不得不考虑更为经济实用的饮食之道。是故，他的饮食主张中偶尔会闪烁一点精明，带有一丝世故，明显带有“人间烟火气”其实这种市民的拘谨和实际在他向大家“推荐”或者说“展示”茶的相关之事时也有所体现，“至于香茶沁口，费亦不多，世人但知其贵，不知每日所需，不过指大一片，重止毫厘……别有一种，为值更廉……”[1]124作为一个需要养活数十口之家的人，李渔无法避免的会涉及买茶所耗等现实经济问题，这就导致他无法像本心翁等人一样，具有脱离现实生活的“闲情雅致”，享受“无人间烟火气”的饮食生活。。

如果将《闲情偶寄·饮馔部》和《山家清供》中的食蟹场景进行对比，上述论点可以得到更好的说明。在《闲情偶寄·饮馔部》中，李渔这样写道：

每岁于蟹之未出之时，即储钱以待；因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虚负一夕，缺陷一时……所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，则入予腹者有几何哉？[1]255

这段话一方面显示出了李渔的嗜蟹如命，另一方面也反映出受限于拮据的经济状况，李渔购蟹的经费紧张，无法大快朵颐地食蟹。反观《山家清供》：

幸有钱君谦益，惟砚存，复归于吴门。秋，偶过之……留月旬，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋杂以葱、芹。仰之以脐，少俟其凝，人各举其一，痛饮大嚼，何异乎柏手浮于胡海之滨？…… “举以手，不必刀”尤见钱君之豪也。[5]103

与李渔的“仅以悭囊易汝”不同，林洪等人食蟹的场景是“人各举其一，痛饮大嚼”“举以手，不必刀”，这是何等畅快！他还感慨“何异乎柏（拍）手于渤海之滨！”洒然的风度不啻魏晋名士，心满意足之情溢于言表。这样，回看李渔的作品，一个迫于生计，需要负担全家生活经费的焦头烂额的市民形象就这样被呈现了出来。

再来看对烹蟹方法、场景的描写，《闲情偶寄·饮馔部》中是这样描写的：

凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食……旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，童仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。[1]256

而《山家清供》中就是上文提到的“必取其元烹，以清醋杂以葱、芹。仰之以脐，少俟其凝”这样就可以吃了。比较一下可以看出，《山家清供》中的食蟹方法是第一人称的主观叙述，豪爽地喝酒吃蟹，议论纵横，是与朋友一起肆意享受美味的真实生活写照。而李渔的“凡食蟹者”如何如何、“讲饮食清供之道者，不可不知也”等句，显然是虚拟了文章的论说对象，整篇文章似是写给他人的饮食指南。这也再次验证了李渔期待大众的认可和接受，是故其饮食书写注定无法像本心翁或林洪一样仅仅作为日常高雅生活的一角，从侧面呈现出生活中的闲适和雅意，而是具有不可避免的功利和实用的性质，带有“人间烟火气”。

是故，即使李渔将许多同类饮食著作称为“庖人之书”进行贬损，但通过与其他被公认以“清”“雅”著称的作品相较，可以发现李渔的饮食书写并不如他想象般清雅，受限于作者本人的经济条件、出于笼络受众、追求性价比等现实考量，《闲情偶寄》未免多了一分刻意，少了一些自得；多了一些拘谨和功利，少了一些闲适和恬淡，总的来说内容新奇有余而高雅不足，颇具“人间烟火气”。

四、感官描写——李渔与前人的区别和个人特点

对于在意读者评价、追求个人独特性的李渔而言，他的独特性离不开个性化的写作方法和语言。写作方法如前所述，是将烹饪方法、制作步骤和注意事项等融于自己感官体验的描写、主体感受的呈现以及个人情感的抒发，在一定程度上增强了文本的艺术性、趣味性和可读性；语言方面，就是用词特别，不拘一格，不仅形象生动，而且带有明显的个人特点。

如果我们对李渔之前的饮食类著作（或是日用类书中的饮食部分）进行细读，可以发现在其之前的作者们在进行味觉、视觉、触觉等方面的描述时，语言比较单一、直接。例如明中叶重新校刊出版的《居家必用事类全集》中，描写味觉效果时用的通常都是很简单的“脆美”“酥美”“酸甜得宜”等词，如《造脆姜法》：“嫩生姜，去皮。甘草、白芷、零陵香少许，同煮熟，切作片子。食之，脆美异常。”一句“脆美异常”就概括了自己品尝时的感官感受；又如《造豆芽法》：“沸汤焯，姜、醋、油、盐和食之，鲜美。”再如《烧饼》：“鏊上煿得硬，煻火内烧熟极脆美。”用到的形容词仅限于“鲜美”“脆美”这类中规中矩的词语；即使是到了后来，弘治年间成刊的《宋氏养生部》中，在涉及味觉描述时，用词虽然比《居家必用事类全集》中的“美”要具体不少，但仍比较抽象，如《梅酥汤》：“梅酥再研，作沸汤，调加蜜，酸甜得宜，饮。”又如《淡韭》：“有温豆腐泔浸没老菜，遂作酸味可食。”还有其他一些描写味觉感受的词语如“味不苦涩”等；到了明中叶周履靖写作《群物奇制》时，味觉描写仍停留在对酸甜苦辣咸中规中矩的概括上，如“煎乌贼，研入酱同煎，不出水，且味佳。或入蜜最妙”“藕皮和菱米食则软而甜”“研芥辣用细辛少许，醋与蜜同研则极辣”“红糟酸入鸭子，与酒则甜”“同萝卜梗同煮，银杏不苦”；而高濂的《遵生八笺》虽然比前有所进步，但仍停留在“甜如蜜”“味自甜”“点汤甚香”“柔脆可食用”“香美加甚”“香脆可食”“色香味皆奇绝”等形容词上。

李渔在感官描写方面与前人有明显的区别，他在描绘味觉时不仅使用了更为多样的词汇，还将味觉享受分了层次和等级，从这一角度而言，李渔无疑是更为敏锐和更富创造力的。《闲情偶寄·饮馔部》的“肉食第三”条中有：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。然二美虽兼，又有所重在一者：如鲟、如鯚、如鲫、如鲤，皆以鲜胜者也。”[1]253由此可见，李渔认为食物的“鲜”是排名第一的，而“肥”“甘”“腻”等都排在其后。这种感官描述的复杂变化，一方面离不开明清时期经济的高速发展、物质的充裕富足、人们对感官享受的重视；同时也反映了李渔可以充分利用自己的才华和鉴赏力，敏锐地表达自己对饮食的感受，是与前人的不同之处。

此外，如果我们对李渔进行感官描写时使用的语言加以关照，会发现李渔选词造句时用词不仅十分具体，还具有明显的个人特点——常以美色作喻，情色描写居多。在其《零星水族》中描写“海错之至美，人所艳羡而不得食者”[1]257的“西施舌”时，说其“白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌”[1]257，直接将自己品尝时的味觉感受与“美妇之舌”联系起来。而同样是味觉描写，如前文所述，在李渔之前作家们的著作中，或是很少提及，或是用词比较单一抽象，几乎很少会有作者像李渔那样直接写食物味道“俨然美妇之舌”，充滿情色意味。在对食物的外观进行描写时，李渔更是以美色为喻，如《笠翁一家言文集》的《荔枝赋》中说荔枝“莹同冰雪之肤，娇若芙蓉之面”[4]20；在《笠翁一家言诗词集》中赞杨梅“红肌生粟初圆日，紫晕含浆烂熟时。醉色染成馋客面，馀涎流出美人脂”[8]157等，虽然生动形象，但色情意味浓厚，语言较为低俗。而这种情况并不仅限于其饮食书写，在其他作品中，李渔更是多次直接写出诸如“竹音娇似肉，相见唇如玉”[8]406之类的句子……美人、肌肤、唇舌等情色意象多次出现在他的著作中，占有较高的比重。值得一提的是，这些出现在其饮食观中的“情色”内容，同样体现在他的小说、戏曲著作中，如《十二楼》《肉蒲团》中对女性的描写。因超出李渔饮食文观的范围，笔者将另撰专文探讨。

五、小 结

总括而言，通过对李渔饮食书写的梳理，将其与同一时期的文学、饮食家进行对比，我们可以发现，作为一个介于精英阶层文人士大夫和普通市民群体之间的特殊存在，除了文学创作和文化人格的特殊性之外，李渔的饮食书写亦有十分明显的复杂性。而这个复杂性主要就体现为一种“矛盾”。

具体来说，他的有些观点与同一时期其他精英阶层的文人所秉持的观点并不一致甚至是矛盾的。如果从细节处着手进行对比，往往高下立判。另外，李渔的饮食行为与其声称的饮食主张和评价标准是自相矛盾的，如果将他用于评价他人的标准，以及攻击其他人的准则应用于他自己身上，会发现李渔自身的一些问题。

当然，李渔在饮食书写上所取得的成就和特色是绝对不容忽视的，如创新求奇、标新立异、文化内涵丰富等等。而且，李渔与同时期其他精英阶层的文人士大夫一样，都在一定程度上带有所处时代的特有色彩，如重视饮食生活的高雅精致、强调自己的饮食主张清淡脱俗等。本文的意义在于从一个崭新的角度对李渔的饮食文观进行梳理，提出了李渔饮食书写的一个新特点：矛盾。这是本文对李渔研究的贡献和创新之处。因而，当笔者在比较的思维模式下对李渔饮食书写的内容进行文本细读，便会发现，其饮食书写相对而言是家常有余而清雅不足的，使用的语言和比喻等艺术手法有明显的个人独特性。从这一角度而言，我们对李渔饮食书写的评价应当更为全面和辩证。同时，笔者也希望这一观点可以为丰富李渔饮食书写的研究提供一个新的思路。

[参 考 文 献]

[1]李渔.李渔全集：第三卷：闲情偶寄[M].单锦珩，校点.杭州：浙江古籍出版社，1991.

[2]周作人.笠翁与随园[M]//周作人.苦竹杂记.石家庄：河北教育出版社，2002：58-62.

[3]高濂.饮馔服食笺（中卷）[M]//高濂.遵生八笺.王大淳，校点.成都：巴蜀出版社，1992：766-810.

[4]陈达叟.中国烹饪古籍丛刊：吴氏中馈录·本心斋疏食谱[M].吴国栋，姚振节，注释.北京：中国商业出版社，1987.

Views on Food Writing： Li Yus Contradiction and Uniqueness

WEI Chen-lin

（School of Chinese， the University of Hong Kong， Hong Kong 999077， China）

Abstract： In the middle and later periods of the Ming Dynasty， great changes in attitude， living environment and value ideas had attracted more and more attention of Chinese literati to food living style. Li Yu， a famous scholar at that time， had been thought a master of food writing. He inherited and innovated previous thoughts of gourmets， and developed his own unique food writing system. A lot of later writers were largely influenced， such as Yuan Mei and so on. It is worth noting that Lis writing is multi-faceted given his complex identity into consideration. Li， a scholar as well as a civilian， had demonstrated complex and even contradicting thoughts in his writing.

Key words： food writing； cooks books； contradiction； sensory description