海南黄牛与其杂交牛肉氨基酸和脂肪酸含量比较研究

施力光，刘 诚，胡显伟，侯冠彧

（1.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南 儋州 571737；2.中国热带农业科学院试验场，海南 儋州 571737）

海南养牛历史悠久，加上得天独厚的地理位置、丰富的饲草资源、优良的地方肉牛品种以及适宜生长的气候条件和疾病防疫的天然屏障，为海南肉牛产业的发展提供了巨大的发展潜力。海南黄牛又称高峰黄牛、雷琼牛，是适合热带地区规模化设施养殖的优良地方品种，具有耐热、耐旱、耐粗饲和抗病力强等优点，其产肉性能好，肉质细嫩，美味可口，深受当地人民喜爱，有着稳定的市场流量，养殖前景一致看好［1］。日本和牛以其营养丰富、适口性好闻名于世界，和牛肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。2006年，由海南省农业厅提出利用日本和牛冻精与海南黄牛母牛进行人工授精，产出杂交一代肉牛（海南杂交牛）发展计划与实施方案。随后以海南黄牛为母本、日本和牛为父本，通过人工授精技术杂交产下的海南杂交牛，充分发挥了杂种优势，生产性能显著优于海南本地黄牛［2-3］。然而，目前还没有关于海南杂交牛肉品质的相关研究报道。因此，本研究通过对海南黄牛和海南杂交牛肉氨基酸和脂肪酸含量的比较研究，分析海南杂交牛的肉品质特性及其潜在优势，为今后杂交牛营养调控方向和市场定位提供科学的参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

随机选取2岁左右、发育正常、健康无病、膘情中等的海南黄牛和海南杂交牛（海南黄牛×日本和牛）公牛各10头，海南黄牛和海南杂交牛体重分别为252.2 kg±12.4 kg、340.6 kg±10.1 kg，宰前禁食 24 h，宰后立即取左右两侧10～14肋骨背最长肌，装入保鲜袋中，4℃运输，随后-80℃条件下冷冻保存待测氨基酸和脂肪酸含量。

1.2 样品测定方法

脂肪酸含量参照GB/T 5009.168—2016方法测定，氨基酸含量参照GB/T 18246—2000方法测定。所有样品均委托中国广州分析测试中心检测。

1.3 统计分析

采用SPSS 18.0软件进行统计分析，各指标均数间的差异显著性采用t检验，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 海南黄牛与海南杂交牛肉氨基酸含量比较

由表1可知，2种牛肉中均含有16种氨基酸，其中海南杂交牛肉中的天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、氨基酸总量及鲜味氨基酸均显著高于海南黄牛（P<0.05），其余氨基酸、必需氨基酸、必需氨基酸/氨基酸总量两者间差异均不显著（P>0.05）。

2.2 海南黄牛与海南杂交牛肉脂肪酸含量比较

由表2可知，海南黄牛和杂交牛肉均含有18种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）8种，单不饱和脂肪酸5种，多不饱和脂肪酸5种。饱和脂肪酸中，海南杂交牛肉癸酸（C10：0）含量显著高于海南黄牛（P<0.05）；单不饱和脂肪酸中，海南杂交牛肉棕榈一烯酸（C16：1）、十七碳一烯酸（C17：1）、油酸（C18：1）和花生一烯酸（C20：1）含量显著高于海南黄牛（P<0.05）；多不饱和脂肪酸中，海南杂交牛肉亚油酸（C18：2）显著高于海南黄牛（P<0.05）；海南杂交牛肉单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也均显著高于海南黄牛（P<0.05），其余各项脂肪酸和饱和脂肪酸含量两者间差异均不显著（P>0.05）。

表1 海南黄牛与海南杂交牛肉氨基酸含量比较g/100 g

表2 海南黄牛与海南杂交牛肉脂肪酸含量比较%

3 讨论

蛋白质是影响牛肉营养价值的主要因素之一，而氨基酸是构成蛋白质的基本单位，肉中氨基酸含量和比例是评价牛肉营养价值的主要指标，也是影响肉品质及肉鲜味的重要因素［4］。通过对海南黄牛与其杂交牛肉中氨基酸含量的比较研究发现，海南黄牛与其杂交牛肉中氨基酸组成丰富，均含有16种氨基酸，均以谷氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低。根据联合国粮农组织/世界卫生组织的模式标准，推荐必需氨基酸与总氨基酸比值为0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值在0.6以上［5］。本实验海南黄牛与其杂交牛肉中必需氨基酸/氨基酸总量均在0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值均在0.6以上，表明海南黄牛和海南杂交牛均是优质的蛋白来源。

谷氨酸和天冬氨酸是主要的鲜味氨基酸，具有形成肉鲜味和缓冲咸味等味道的特殊功效［6］。通过比较发现，海南杂交牛肉中谷氨酸、天冬氨酸以及鲜味氨基酸含量均显著高于海南黄牛（P<0.05），且苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、酪氨酸及氨基酸总量也都显著高于海南黄牛（P<0.05）。其中丙氨酸有利于人体胶原的合成，对儿童生长发育具有重要的促进作用［11］。据此可以认为，海南杂交牛肉鲜味较好，具有较高的营养价值。

肉中脂肪酸组成和含量也是影响肉风味的重要因素。脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸中，如月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸是导致胆固醇升高的最主要因素，会引起心血管疾病的发病率提高［7］。而单不饱和脂肪酸具有降血糖、降低胆固醇、保护心脏、防止血栓形成等生理功能［8-11］。多不饱和脂肪酸具有防治心血管系统疾病、防止血栓形成、降血压、抗癌等生理功能［12-13］。本实验中，海南杂交牛肉中棕榈一烯酸、十七碳一烯酸、油酸、花生一烯酸、亚油酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸均显著高于海南黄牛（P<0.05），说明海南杂交牛肉是优质的保健类肉品。

总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值以及单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比值可以用来反映肉质的风味和口感［14-15］。通过对日本和牛的研究发现，牛肉能使人得到满足感的总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1.3∶1～1.8∶1，平均为 1.37∶1，单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比值在0.55以上［16］。本实验发现，海南杂交牛和海南黄牛肉的总不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值分别为1.37∶1和1.06∶1，单不饱和脂肪酸与总脂肪酸的比值分别为0.56和0.49，说明海南杂交牛肉风味和口感均优于海南黄牛。

4 结论

本实验比较了海南黄牛及其杂交牛肉中氨基酸和脂肪酸含量，结果显示，海南杂交牛肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均显著高于海南黄牛（P<0.05），说明海南杂交牛肉具有较好的风味和较高的营养价值，其肉品质明显优于海南黄牛。

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