地下雪梨
——荸荠

文/李心平 图片提供/壹 图

荸荠俗称马蹄，又称地栗，有人说因其形如马蹄，又像栗子而得名。称其马蹄，仅指其外表似马蹄；说其像栗子，不仅是形状颜色接近，连成分、功用都与栗子有相似之处，又因其是在泥中结果，所以有地栗之称。

荸荠皮色紫黑或枣红，肉质洁白，味甜多汁，脆爽可口，有着“地下雪梨”之美誉，既可当作水果生吃，又可作为蔬菜食用，是大家非常喜爱的时令食品。其球茎富含淀粉，供生食、熟食或提取淀粉均可，味极甘美；同时也供药用，具有开胃解毒、消宿食、健肠胃的功效。

我国西汉时已有荸荠的栽培记载，历史悠远。目前国内荸荠品种达20余种，主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区，其中安徽无为、广西桂林、浙江余杭、江苏高邮、福建福州、湖北汉口及当阳的双莲是荸荠的著名产地。

营养丰富又抑菌

荸荠口感甜脆，营养丰富，可食用部分达78%。每100克荸荠中含碳水化合物14.2克、蛋白质1.2克、脂肪0.2克、膳食纤维1.1克，此外还含有胡萝卜素、B族维生素、维生素C，及铁、钙、镁、钾、锰等矿物质。

荸荠中的磷含量是所有茎类蔬菜中最高的，每100克荸荠中含磷约44毫克。磷元素可以促进人体发育，对牙齿、骨骼的发育大有益处，因此荸荠特别适宜儿童食用。同时磷元素还可以促进体内糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢。

荸荠不仅可以促进人体代谢，还具有一定的抑菌功效。科学家在对荸荠的研究中发现了一种抗菌成分—荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，并能抑制流感病毒。在传染性疾病发病率较高的季节，吃鲜荸荠有利于预防流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎。研究还表明，荸荠英对于肺部、食管和乳腺的肿瘤也有一定的预防作用。

生津止渴又清热

荸荠水分十分丰富，同时富含黏液质，多吃荸荠有清热、生津、止渴的功效。荸荠润肺化痰的功效也不错，咳嗽、痰黏稠不易咳出的患者可以适当多吃些荸荠来调理。

荸荠的膳食纤维是球状的，容易吸附杂物，有很好的清理肠道功能，临床上常用于治疗热邪引起的食积痞满和大便燥结等。荸荠水煎液能利尿排淋，是尿道感染患者的食疗佳品。

荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症。此外，荸荠还可用于治疗舌赤少津、咽喉干痛、酒醉昏睡等症。高血压、便秘及痔疮出血等患者，宜食用鲜荸荠。若将荸荠制成粉内服，可清咽化痰，对咽喉、声带等的保健大有裨益。荸荠与海蜇同煮服用还可辅助治疗甲状腺肿大。

中医认为，荸荠味甘，性寒，入肺、胃经，具有清热解毒、凉血生津、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀的功效。取荸荠汁加鲜藕汁、梨汁、鲜芦根汁、麦冬汁一起(即“五汁饮”)，可清热生津止渴，用于肺胃有热烦渴，或肺燥干咳者。也可取鲜荸荠250克，甘蔗1根(切段)，入锅煎煮，熟而食之，有清热消炎、生津止渴之效，适用于发热后期之心烦口渴和低烧不退，还可预防流感。

选购储存有窍门

荸荠外皮的颜色为红黑色，没有什么特别的味道。购买荸荠时需要注意，颜色不正常或是颜色不均匀的荸荠不要买，有特殊气味的也不要买。购买的时候，一定要挑芽比较短的，芽越短越嫩也越鲜甜，而且更容易去皮。一般来说，以个儿大、紫黑发亮、外观洁净新鲜、无破损者为上品。未削皮、带泥土的荸荠放入保鲜袋中，置入冰箱冷藏，可存放1周左右。

还有一点要特别提醒大家，因为荸荠生于水田池沼之中，极易滋生细菌和姜片虫等寄生虫，所以不论生吃还是熟吃，都一定要把芽眼和外皮彻底清除。荸荠用盐水浸泡洗净后，先削中间和底部的皮，最后再削芽口。

生吃熟食两相宜

食用荸荠时，一般以皮薄、肉细、味甜、爽脆、无渣者为上乘。荸荠可生吃，亦可熟食，还能用来制作荸荠粉。

考虑到荸荠的生长特性，推荐您还是尽量熟食。如果要煮熟吃，煮约10分钟就可以了；用高压锅煮则大约5分钟就够了；蒸的话时间比较长，至少要半小时以上。

荸荠熟食多用于做配料，可炒、烧、做汤、做甜点或做馅心。比较有名的菜如荸荠炒虾仁、荸荠炒鸡丁、排骨马蹄汤、水晶马蹄糕、甘蔗马蹄水等，都是美味佳肴。

淮扬名菜“狮子头”，有一种做法就是要往肉丸里面揉入切碎的荸荠。荸荠和藕一样，都有着特殊的细胞结构，很难被糊化，所以蒸煮之后依然可以保持脆甜的独特口感。将荸荠加在肉丸里，或是包在饺子、馄饨馅里，和软糯的肉糜相得益彰，别具风味。

炒是荸荠熟食比较常用的烹调方式之一。将荸荠切成块或片，和时令蔬菜或者肉一同炒，不用加太多调料，清爽的口感就很宜人。不想吃肉的时候，用荸荠切丁和胡萝卜、蘑菇、豌豆混炒，鲜香甜兼备，也是非常健康的吃法。喜欢煲汤的话，可以用荸荠作为汤料之一，让甜味和香味完全释放到汤汁当中，为汤提鲜增味。

荸荠含较多淀粉，所以也可直接提炼出荸荠粉供食用。荸荠粉可以做出很不错的甜点，比如广东小吃马蹄糕，就是用荸荠粉拌糖水之后蒸制，成品呈琥珀色，半透明状，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

食用荸荠的宜和忌

宜食：儿童和发热患者最宜食用。全身水肿、小便不利或小便短少时也宜食用；癌症患者(主要是肺癌和食管癌)宜食用；呼吸道疾病流行期间，食用鲜马蹄更为适宜。

忌食：由于荸荠性寒，女子月经期间、脾胃虚寒者以及血虚、血瘀者应该慎用。小儿遗尿以及糖尿病患者也不宜食用。荸荠虽然营养丰富，但是很多人并不建议孕妇食用荸荠，因其属于寒性滑利之品，在怀孕早期有一定的影响，会促使子宫收缩，有诱发流产的危险。

推荐食谱

荸荠粥

原料：大米、荸荠各100克，白糖适量。

做法：荸荠清洗干净，去皮切块。大米洗净，放入锅里煮粥，等粥快熟时加入荸荠和白糖，煮熟即可。或者将荸荠榨汁，等到粥熟后，与白糖一起倒入粥里，再煮沸一两次即可。

作用：荸荠粥具有清热化痰、消食、生津止渴的功效，咳嗽多痰、肺热阴虚、口渴者每天服用一次，能缓解症状。

荸荠狮子头

原料：荸荠5个，鸡蛋1个，菜心50克，瘦猪肉馅300克，淀粉、料酒、姜末、葱末、糖、酱油、盐适量。

做法：荸荠洗净去皮，切碎碾成米粒大小，与肉馅一起放在碗里，倒入料酒、淀粉、葱姜末、盐，打入鸡蛋，搅拌均匀后揉成一个个肉丸。油锅烧热，放入肉丸，煎到两面微黄时，加入料酒、酱油、糖，再加适量水，盖上盖子，小火烧15分钟。菜心放在盘子里当底衬，然后将锅里的狮子头放在菜心上，浇上汤汁。

特点：鲜嫩带脆，咸中有甜，红绿相衬。