盐酸菜

张清晨

贵州人喜酸，这是毋庸置疑的。一提到黔菜，很多人都会想到“酸汤鱼”。可是你知道独山三酸吗？“三酸”是指黔南布依族苗族自治州独山县特有的三种酸——盐酸、虾酸、臭酸。

我虽然不是独山人但是我从小就跟着爷爷奶奶吃着这“三酸”。我奶奶爱食闻着臭吃起来香的臭酸，我的爷爷爱食用奇香的虾酸烹饪地虾酸牛肉，而我爱食那又甜又酸又辣的盐酸菜。

说起盐酸菜，从小生在独山的爷爷是这样告诉我的：独山盐酸是黔南布依族人民所发明的小菜。它是用青菜和发酵的糯米放进泡菜坛子里腌制而成的素菜。盐酸菜始于明朝，鲁迅先生曾称赞其是中国最佳素菜。

我吃过侗族的盐酸菜，菜里有肉而且特别咸。独山盐酸菜不同于侗族的盐酸菜，独山盐酸菜没有肉，菜吃起来辣中有甜，甜中有咸，口感清脆爽口，及其开胃。

小时候，我经常在爷爷家的后院里偷偷地打开泡菜坛子，只为尝一尝爷爷自己做的盐酸菜。我的爷爷奶奶年轻时因为工作的需要来到了平塘，平塘没有盐酸菜，在物质缺乏的那个年代，爷爷家的餐桌上总少不了一碗红亮亮的盐酸菜。

奶奶总是对我说：“即使饭桌上没有虾酸只有盐酸菜，你爷爷可以不用吃其他菜了，就光吃盐酸菜配米饭，你太奶奶都抢不过你爷爷。你看你爷爷，有多坏。”

每当听到这个，爷爷就会给奶奶夹上一筷子的盐酸菜，假装生气地说：“老婆子，吃菜少说话。”

不管是什么時候，我的奶奶总是喜欢在周末的时候熬一锅白米粥，香糯的大米在热锅中不断地翻滚，厨房里都散发着糯米的香味。这时候，爷爷总是会从泡菜坛子里捞出一大碗盐酸菜放在餐桌上，就着盐酸菜“咕噜咕噜”地喝着一碗白米粥。

盐酸菜不是只能配着白米粥吃。在我家，爷爷总是喜欢用盐酸菜研究些菜肴。比如吃丝娃娃的时候加些盐酸菜，丝娃娃的味道除了面皮的粗粮味，黄瓜的清香味等又多了一种酸甜的口感；还可以把盐酸菜剁碎了与春笋、肉末一起炒了吃，也是一道特别下饭的家常小菜。

说实话，我已经很久没吃到爷爷做的菜了。

我去过东北，知道辽宁人爱吃酸菜白肉火锅；我去过广西，知道广西人爱吃酸笋；我去过西双版纳，知道傣族人爱吃酸笋炖鸡；而对于我这样的黔南人来说，最喜欢吃盐酸扣肉。

盐酸扣肉和湖北的梅菜扣肉虽然做法差不多但是口感很不一样。梅菜扣肉吃起来偏咸而盐酸扣肉吃起来偏甜，可正所谓一方水土养一方文化，我还是比较喜欢吃盐酸扣肉。用盐酸菜做出来的扣肉，口感很是丰富，吃起来不会很甜、很咸、很酸，每种味道都恰当好处，不会过分的霸占你的每一份味蕾。

在武汉待了三年，我发现很多人喝粥的时候总是会加些咸菜。我也尝试过加了咸菜的白粥，口腔里一半是咸味，另一半却是无味，这很让我感到失望。心想着，要是有盐酸菜那就好了。在白粥里加些盐酸菜，无味的白粥也就有了酸味、甜味和辣味；如果在吃馒头的时候加些盐酸菜的话，馒头仿佛也在口腔里活了过来。

我有一个习惯，就是雨天吃蛋炒饭的习惯。

然而武汉不是一个多雨的城市，在武汉我竟然失去了吃蛋炒饭的乐趣。

这几天，武汉下起了小雨，我飞奔地来到食堂，吃了次食堂的火腿鸡蛋炒饭。虽然味道不错但是总觉得这碗蛋炒饭少了些什么。寻思了好久，才恍然大悟——没有盐酸菜！是的，没有盐酸菜，也没有爷爷泡的茶和奶奶在雨天里唱的大山里的歌谣。

我爱吃盐酸菜，不仅仅是因为盐酸菜可以成为主菜的绿叶，也是因为它也可以独挡一面。

若单吃盐酸菜，你可以领略其纯粹的滋味，谁让它也是一盘能上桌的菜呢？

自从爷爷奶奶相继去世以后，家里也就没有了盐酸菜。直到我的母亲带了一包独山戴家盐酸菜给我吃的时候，我似乎回味到了爷爷的泡菜坛子里的味道。所以我每次去独山的时总会买一些回来吃。

戴家盐酸菜，菜绿椒红，闻起来会有一股酸酸甜甜的味道，很是有食欲；青菜吃起来清脆，每嚼一次我都会听到嘴里发出一声声“咔咔咔”的声音；吃的时候会觉得好甜吃完过后才渐渐感受到辣与酸仿佛吵醒了我口腔里的每个细胞一般，非让我再往嘴里送去一块盐酸菜，才能使这些吵闹的细胞安静下来。

我的爷爷是布依族人，他告诉我说：“布依族每个人都少不了三种泡菜坛子。一种是发酵臭酸用的坛子，一种是发酵虾酸的，一种是装盐酸菜的。小妹，你要知道我们布依族人三天不吃酸，走路打捞穿。天天有酸吃，神仙也不换哟。不管你去哪里，你也不能忘了你最喜欢的盐酸菜的酸味。”

其实在布依族人家的泡菜坛子里不仅仅有盐酸菜还有萝卜、洋姜、果蒜、佛手瓜等等，它们的味道都大同小异，吃起来都是清脆悦耳、酸酸甜甜的。让人一吃总是停不下来。

爷爷曾经居住的村里有一位阿婆。有一次我回爷爷家祭拜，阿婆看到了我便向我招了招手，我向她走去，她小跑着过来拉着我的手进了她的屋，把她自己做的盐酸菜、泡的洋姜、佛手瓜装在一个大碗里送给我的吃。她对我说到：“年轻时是你的爷爷教我做盐酸菜，让我过上好日子。你爷爷没吃过我做的这些菜，你要替他多吃吃！”

“知道了，阿婆。我过几天来你家，你可以教我做盐酸菜吗？”我捧着碗对阿婆说。

“随时欢迎呀，你不说，我也要让你学会你爷爷的手艺呢！”她笑着说到。

吃着阿婆做的盐酸菜，看着远处的树林在阳光下随风而动，仿佛又看见了奶奶养的灰猫趴在屋顶上懒懒地晒着阳光，摇着它毛茸茸的尾巴对我喵喵地叫。

（作者单位：中南民族大学）