该制定煎饼 馃子标准吗

2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会成立。5月25日，天津市餐饮行业协会发布《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准。该标准适用于“以绿豆为主料制作的煎饼，其包裹馃子或馃箅子，并配以面酱、葱末等小料加工而成的天津煎饼馃子”，详细规定了天津煎饼馃子的原料、制作工艺要求、标识、包装等，其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38-45厘米之间，半成品保质期一般不超过一天。该制定煎饼馃子标准吗？

正方：

2017年，天津煎饼馃子入选天津市政府公布的第四批市级非物质文化遗产名录。天津煎饼馃子历史悠久，对天津人而言代表着一种已经深入骨髓的生活方式与集体记忆，其实早就超脱于煎饼馃子本身，背后是人们对于本地饮食文化的骄傲与坚持。但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的：第一是标准不统一，很多制作方法也不正宗，现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门；第二是卫生标准参差不齐；再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。有必要标准化、统一化。

反方：

煎饼馃子是一个自由竞争行业，生产者适应消费者的口味与偏好，给煎饼馃子加上不同的食材，定不同的价位，不是很正常吗？为什么要标准化、统一化，强求一律？目前，天津共有2000家以上的煎饼馃子摊，天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣介绍，分会成立时“有100多家加入”，也许三个月过去了又多了一些会员，但未加入协会的煎饼馃子摊应该是多数吧，他们以后还能使用“天津煎饼馃子”这个名号吗？山东等地也有做煎饼馃子的传统与产业。山东人在天津或在中国其他地方还能开“煎饼馃子摊”吗，还能使用“煎饼馃子”这个名号吗？

正方：

天津市餐饮行业协会，原业务主管部门是天津市商务委员会，但2017年3月被纳入天津行业协会商会与行政机关第二批脱钩试点工作名单。所谓脱钩，包括：机构分离，取消行政机关与行业协会商会的主办、主管、联系和挂靠关系；职能分离，剥离行业协会商会现有的行政职能，对适合其承担的职能制定清单目录；资产财务分离；人员管理分离；党建、外事等事项分离。这个脱钩工作已经完成，所以该协会制定的天津煎饼馃子标准应不具有强制性。

反方：

这个标准，难道仅仅是为了发表对天津煎饼馃子的一种看法吗？天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣说：“严格意义上说，天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。现在的天津煎饼馃子什么样的都有，有加花生、生菜、火腿还有辽参的。但是加这些的天津本地人基本上都不会买，购买的大多为外地人。”这个标准规定“天津煎饼馃子的原料是绿豆面、小米面、鸡蛋、面粉等原料，辅料包括面酱、葱末、辣酱、腐乳（酱豆腐）、芝麻”，接受了加芝麻与腐乳的改良，那加火腿与辽参是否就不算煎饼馃子了？

正方：

这个标准主要是推荐性、引导性的，目的是尽可能统一“天津煎饼馃子”的原料与做法标准，从而打造一个高识别度的地理标志产品，并没有排他性。山东也大可出台山东煎饼馃子标准。

反方：

如果“天津煎饼馃子”最终被界定为天津的地理标志产品，那就有排他性了，标准规定之外的原料与做法、没有天津煎饼馃子分会授权的摊点就无权使用“天津煎饼馃子”这个名号了。

【点评者说】这个天津煎饼馃子标准推出之后，别的地方也会跟进吗？会出现煎饼馃子起源地之争、谁比谁更正宗之争吗？毕竟，连孙悟空之类的神话人物某些地方都打破头抢。