腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化分析

◎ 谢小本

（绍兴咸亨食品股份有限公司，浙江 绍兴 312000）

腐乳是我国一种传统的发酵食品，深受人们的喜爱。其种类有很多，如青腐乳、红腐乳、白腐乳等。腐乳的独特风味就是在发酵过程中形成的，腐乳不同发酵时期所产生的发挥性风味会发生较大的差异发挥性风味是腐乳成熟的一个重要指标。其发酵过程中的风味成分极其复杂，同时会发生不同的变化。为保证并提升腐乳质量，必须加大对腐乳发挥性风味成分变化的研究。近些年来，越来越多的国内外专家学者对腐乳挥发性风味成分进行了研究，但是对腐乳在发酵过程中挥发性风味成分及其变化等方面的研究很少。对此，本文主要就腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化进行研究。

1 腐乳风味概述

腐乳的主要原料就是人们常吃的黄豆。目前，我国各地都有腐乳的生产，它们虽然大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。制作腐乳时，要先通过泡豆、打浆、点卤等程序，将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，制成腐乳的胚料。在胚料上种蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加入红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏的过程中形成的。通过发酵贮藏，豆腐胚才会逐渐变得味道鲜美适口。在胚料上接种根霉或毛霉菌的菌种，胚料上就会长出一层毛茸茸的东西，那其实是霉菌菌丝，这类霉菌常用于食品酿造。在胚料加菌发酵贮藏过程中，微生物会分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成氨基酸和一些风味物质。另外，有些氨基酸本身就有一定的鲜味。腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时辅料中的酒及香料也会发挥一定的作用，共同生成带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成腐乳所特有的风味[1]。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过3个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。且腐乳中含有非常丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、钙、锌和铁等，不含防腐剂，具有很高的营养价值。

2 实验部分

2.1 材料和设备

需准备的材料：豆腐白坯（A）、毛坯（B）、腌坯（C）、后发酵21 d（D）、后发酵36天 d（E），检测数据均是相对含量（%）。另外，准备固相微萃取装置等试验需使用的设备仪器。

2.2 方法与结果

腐乳发酵的工艺流程为：精选大豆→浸泡→磨浆→点浆→蹲脑→压榨→白坯→摆盘→接种→前期发酵→毛坯→腌制→各种辅料→腌坯→密封→后期发酵→成品[2]。将豆腐块平放在笼屉内，温度控制在15～18 ℃，并保持在一定的湿度。毛坯要在白坯发酵48 h后才能得到，对毛坯进行搓毛后，再加入适当且适量的生姜、大蒜、白酒、食盐和辣椒等。加酒可以抑制微生物生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。充分拌匀腌制，腌制7 d后再分装在消过毒的真空袋中，对其抽真空后，将其放在25 ℃环境中进行发酵。本实验取白坯、毛坯、腌坯以及后期发酵21 d和36 d的实验样品测定其挥发性风味成分，并分析其变化情况。

通过研磨、密封放在60 ℃的电热水锅中加热10 min，之后对其进行萃取，目前比较常用的萃取方法有减压蒸馏法、液液萃取法、顶空法和固相微萃取法等，本文采取的是固相微萃取法，获取挥发性物质。然后利用色谱、质谱和计算机NTST谱库检索数据，进一步计算分析各组成分相对含量（%），不同发酵时期腐乳所产生的挥发性风味成分及相对含量。通过此方法，再经GC-MS分析，共鉴定出84种发挥性风味成分物质，其中酯类26种，酸类9种，醛类13种，酮类7种，醇类9种，烃类7种，其他种类13种。从鉴定出的成分数量来看，酯类化合物数量最多，见表1。

表1 挥发性化合物的种类及相对含量表

通过实验得出挥发性风味物质检测出84种，其中包括醛类、酮类、酸类、烃类、醇类、酯类等。腐乳生产发酵过程中，脂肪酶的存在起到了非常重要的作用。在发酵过程中，脂肪酶将腐乳中的脂肪水解代谢，生成游离脂肪酸和丙三醇，游离脂肪酸与乙醇发生酯化反应，生成大分子量的脂肪酸酯，具有增加香气的作用。大豆中脂肪酸主要以甘油三酯形式存在，腐乳发酵过程中部分甘油三酯被脂肪酶降解为游离脂肪酸，进一步与乙醇发生酯化反应，生产大分子量脂肪酸乙酯类，这些酯类在腐乳香气形成过程中起很大作用。

2.3 挥发性风味成分

风味物质的相对含量并不能代表其对整体风味的贡献，还必须考虑风味物质的阈值。某些风味物质虽然含量很低，但由于其阈值低，对整体风味贡献也很大。使用极性和非极性两种气相色谱柱测定腐乳中的风味化合物保留时间，进一步经过GC-O实验，确定了22种对腐乳风味有较大贡献的风味物质，分析如下。①腐乳发酵过程中酯类物质相对含量急速增加，有26种酯类化合物，这表示白坯上的微生物很活跃。在研制过程中加入了乙醇，使乙醇类物质不断增多，这赋予了腐乳独特的果香味，对腐乳挥发性风味形成具有极大的促进作用。②酸类物质能为发酵食品提供一定酸味，且随着发酵时间的延长，其酸类物质增多。③醛类物质多数为直链醛，白坯中醛类含量最高，毛霉发酵后降低，但在后发酵时期又有所增长。这些醛类物质能给腐乳带来一定的果香和清香等。醛类物质主要是苯乙醛和糠醛，其中苯乙醛具有类似风信子的香气，而糠醛则具有类似杏仁味，均能产生诱人的风味。④酮类物质在其发酵过程中相对含量均比较低，对腐乳的挥发性风味的形成所作出的贡献值较小[3]。其中3-羟基-2-丁酮含量较高，具有强烈的脂肪和奶油味。⑤醇类物质有9种，醇类物质的种类和数量在发酵过程中基本上在不断增加，其中有一种异戊醇，这一物质具有一定辛辣味和白兰地香味，在腌制过程中不断增加，并且其能和有机酸形成酯类物质，能帮助风味形成。⑥烃类物质相对较多，主要有烯烃和烷烃两大类，而烷烃的香气阈值较高，且含量较低，所以对风味形成的贡献较小；烯烃阈值低，对其风味的形成具有一定贡献。根据试验分析，可推测3-羟基-2-丁酮、苯乙醛、糠醛、双戊烯、异戊醇、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚、三甲基肼、丁酸、邻苯二甲酸二乙酯、N-苯基、2-吡啶、2,3-二羟基丙醛、甲酸甲酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-乙醇和2-呋喃，这22种风味物质对腐乳特征性风味贡献较大。

3 结语

腐乳在发酵过程中会产生多种挥发性风味物质，且以酯类、醇类、烃类为主，其他的相对含量比较少，且风味物质的相对含量会发生一定变化。通过研究可推测出22种物质对腐乳发酵过程的挥发性风味的形成具有较大的贡献。这对提高腐乳品质和改进生产工艺具有一定的指导意义。

[1]孙菁赫，孙冰玉，刘琳琳，等.克东腐乳发酵过程中挥发性风味物质分析[J].现代食品科技，2014，30（1）：200-205，114.

[2]卢 靖，刘 平，张丽珠，等.腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化[J].食品科学，2014，35（16）：175-179.

[3]蒋芳芳.腐乳发酵过程中各成分变化的研究[D].长沙：湖南农业大学，2012.