苹果杏鲍菇复合果酒的工艺研究

刘润萍　李超　李同祥

摘要：以苹果和杏鲍菇为原料，选用安琪酵母作为发酵菌种液体发酵酿造复合果酒，对酒精发酵工艺进行优化，确定其最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为苹果汁和杏鲍菇汁混合体积比为2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%和发酵温度36 ℃，此时酒精含量为6.3%。复合果酒产品澄清透亮，酒味浓郁，同时具有苹果和杏鲍菇的特殊清香味。

关键词：苹果；杏鲍菇；复合果酒；酒精发酵

中图分类号：F327 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2018）11-0073-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.11.021

Study on Technology of Compound Fruit Wine of Apple and Pleurotus eryngii

LIU Runping1， LI Chao2， LI Tongxiang 2

1. Institute of Agricultural and Economic Information ， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730030，China；2. College of Food Engineering， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou Jiangsu 221018， China）

Abstract：With apple and Pleurotus eryngii as raw materials， Angel yeast was selected as fermentation strain for liquid fermentation to produce compound fruit wine. The ethanol fermentation process was optimized and the optimum technological parameters were determined in the paper. The results showed that the best technological parameters of alcohol fermentation were mixed volume ratio of apple juice and Pleurotus eryngii juice 2∶1， initial sugar content is 16%， initial pH value is 4.8， inoculation quantity is 6% and fermentation temperature is 36 ℃. Under the optimized conditions， it can be included that the alcohol content is 6.3%. The compound fruit wine is clear and bright， full bodied， with original flavor of apple and Pleurotus eryngi.

Key words：Apple；Pleurotus eryngii；Compound fruit wine； Alcohol fermentation

世界苹果年产量约为3 200万t，其中用于制酒的占1/4。中国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%以上。苹果含有丰富的果胶、碳水化合物、维生素、苹果酸、酒石酸、胡萝卜素以及钙、锌等矿物质[1 - 2 ]，具有降胆固醇、通便止泻、补脑养血、防癌、降血脂、宁神安眠、维持酸碱平衡等功 效[3 - 7 ]。杏鲍菇是一种食用性菇类，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名。杏鲍菇富含膳食纤维、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、抗肿瘤、降血脂、防止便秘以及美容等作用[8 - 11 ]。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而酿制成的酒，含有水果的风味与酒精。果酒含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，更易被人体吸收。果酒产业成为我国水果深加工的一条极具潜力的途径，其发展前景广阔。目前，国内外对各种果酒的开发应用有很多研究，但对以苹果和杏鲍菇为原料研制成果酒未见报道[12 - 15 ]。我们选用苹果和杏鲍菇为主要原料，对其进行果酒制作，研制出风味独特、营养丰富的天然果酒，现报道如下。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

苹果、杏鲍菇和白砂糖，市售；柠檬酸，连云港柠檬酸厂；酵母，安琪酵母股份有限公司；果胶酶，无锡市雪梅酶制剂科技有限公司。

1.2 主要仪器

九阳榨汁机；SENCO R201L旋转蒸发器；TGL-16G型台式离心机；精骐恒温振荡器；SHZ-D（III）循環水式真空泵；FA2104N电子分析天平；GZX-DH-600-II 电热恒温干燥箱。不锈钢发酵罐，上海国强生化工程设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程 苹果或杏鲍菇→选果→清洗→破碎→打浆→过滤→果汁→发酵→测定。

1.3.2 苹果汁的制备 挑选无损伤的苹果在清水中洗净，分成大小均等的小块，取100 g左右，95 ℃下热烫5 min，加入1 g/kg的柠檬酸水溶液100 mL，打浆榨汁；加入2 g/kg（指相对于原料小块的总质量）果胶酶，在50 ℃下酶解120 min，95 ℃烫5 min，使酶失活，用四层纱布过滤，得到苹果原汁A；余下的渣滓再加入100 mL的水，打浆榨汁，过滤得原汁B；将A、B两原汁混合得实验所用苹果原汁。

1.3.3 杏鲍菇汁的制备 选择品质优良、新鲜、无异味、无杂质、无腐败和无褐变的杏鲍菇，用自来水流动冲洗，去除表面的污物及农药残留物。将菇体切成厚0.5 cm的薄片，取100 g，置于95 ℃热水中热烫5 min，软化组织，加入1 g/kg柠檬酸水溶液100 mL中，打浆，用四层纱布过滤得原汁C，余下的渣滓再加入100 mL的水，打浆榨汁，过滤得原汁 D，将C、D两原汁混合得实验所用杏鲍菇原汁。

1.3.4 干酵母活化 称取一定量的活性干酵母，溶于2 g/kg的糖水，在40 ℃下复水15 min，然后在35 ℃下活化1.0～1.5 h，待有大量气泡产生时即可使用。

1.3.5 酒精度测定 采用蒸馏比重法测定。

1.3.6 工艺优化设计 先对工艺参数进行单因素优化试验。然后选择对酿造果酒酒精含量影响最大（酒精含量最高）的工艺参数，采用4因素3水平正交试验设计方案寻找最佳工艺，因素及水平见表1。

2 结果与分析

2.1 工艺参数优化

2.1.1 苹果汁与杏鲍菇的混和配比 在初始糖度14%、初始pH 4.4、接种量6%、温度36 ℃和发酵4 d条件下，筛选杏苹果汁与鲍菇汁混合的最佳配比。由图1可知，苹果汁与杏鲍菇汁体积比为2∶1時酒精含量最高，因此苹果汁和杏鲍菇汁最佳体积比为2∶1。

2.1.2 初始糖度 在初始pH 4.4、接种量6%、发酵温度36 ℃和发酵3 d的条件下，分别考察不同初始糖度对酒精含量的影响。由图2可知，酒精含量随着初始糖度的增加先增加后降低。当初始糖度超过16% 时，微生物对糖的利用率下降，同时糖度过高会抑制酵母菌的生长与繁殖。在此条件下，最适初始糖度为16%。

2.1.3 初始pH 在初始糖度16%、接种量6%、发酵温度36 ℃和发酵3 d的条件下，分别考察不同初始pH对酒精含量的影响。由图3可知，酒精含量随着初始pH的增加先增加后降低，pH 4.8时酒精含量最高。这是因为酒精发酵过程中，pH过低或过高都会降低酵母菌利用糖进行酒精发酵的效率。因此，最佳初始pH为4.8。

2.1.4 接种量 在初始糖度16%、初始pH 4.8、发酵温度36 ℃和发酵3 d的条件下，分别考察不同接种量对酒精含量的影响。由图4可知，接种量的大小直接影响发酵周期，酵母接种量过少酒精发酵就会缓慢，生产周期相应延长；接种量大，可缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中有大量的代谢废物生成，从而抑制了酒精发酵。综合考虑，选择接种量6%。

2.1.5 发酵温度 在初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%和发酵3 d的条件下，分别考察不同发酵温度对酒精含量的影响。由图5可知，酒精发酵适宜的温度是36 ℃，发酵温度高，产酒精速度快。发酵温度过高时，微生物生长代谢受到抑制，酒精总量降低。

3 工艺优化方案

从正交试验结果（表2）的极差值可知，影响酒精含量的因素主次顺序为B > D > A > C，最优方案为A2B2C2D2，即初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%和发酵温度36 ℃。将此工艺重复验证3次，平均酒精含量为6.3%，说明该工艺优化方案较为合理。

4 结论

以苹果和杏鲍菇为原料，选用安琪酵母作为发酵菌种进行液体发酵酿造复合果酒，对酒精发酵工艺进行优化，确定其最佳工艺参数。结果表明：最佳工艺参数为苹果汁和杏鲍菇汁混合体积比为2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接种量6%、发酵温度36 ℃，此时酒精含量为6.3%。在该工艺下生产的复合果酒产品澄清透亮，酒味浓郁，同时具有苹果和杏鲍菇的特殊清香味。

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（本文责编：陈 珩）