豆瓣中风味物质的研究现状

杨国华，杨帆，叶玉矫，陈文涓，廖梓羽，张松，赵志峰*

(1.四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，成都 611732；2.四川大学，成都 610065)

豆瓣，即豆瓣酱，源于四川，距今有300多年历史，其是以蚕豆等为原料，保持其原形，经发酵制成的半流动粘稠状或半固态调味品[1]，可用于佐餐，也是菜肴烹调所需的重要调味品。豆瓣富含多种氨基酸、蛋白质、脂类、维生素以及醇类、酯类等风味物质，具有独特的形态、香气、色泽以及滋味，此外，还能起到延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进胃肠蠕动等功效。随着豆瓣生产技术的发展及交通的便利，豆瓣产品已经走出四川，销售遍布全世界[2]。

“风味”的概念由HallRL于1986年提出，并将其定义为“摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉和温觉等在大脑留下的综合印象”[3]，而Fennema[4]在《食品化学》中将风味阐述为“摄入食品时所有感官(嗅、味、视、触、听)的综合知觉”，由此可见风味是一种复杂的系统。豆瓣经过发酵形成了复杂的风味成分，也构成了其独特的产品特色。近年来，对豆瓣中风味成分提取、分离、鉴定及相关变化趋势的研究逐渐增多，对其的掌握有助于进一步指导实际生产，提升产品品质。

1 豆瓣中风味物质的提取分析方法

豆瓣的风味组分十分复杂，其的分离检测是研究风味物质的基础。

1.1 风味物质的提取方法

目前常用的风味化合物提取方法有：同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction, SDE)、顶空法(Head Space, HS)、固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等，其中同时蒸馏萃取和固相微萃取是近年来豆瓣风味物质研究中应用较多的方法。

1.1.1 同时蒸馏萃取法

同时蒸馏萃取是结合水蒸气蒸馏和有机溶剂抽提的提取方法[5]。该法对微量成分有较好的提取效果，重复率高，但样品需经历高温，对热敏性组分有一定影响。

1.1.2 顶空法

顶空法是利用样品组分的挥发性，使其进入密闭容器的顶空，由基本的物化定理决定风味组分在顶空的含量。顶空又分静态顶空和动态顶空2种方法。目前豆瓣分析中常将其与固相微萃取联合使用，是一项简捷、实用的方法。

1.1.3 固相微萃取法

固相微萃取是利用待测物在石英纤维上涂层与样品间扩散、吸附、浓缩来实现物质的分析。其萃取速度快，操作便捷，但存在较强的选择性，易受吸附头的影响。

1.2 风味物质的分析方法

目前较为先进的食品风味分析技术有气相(GC)包谱法、液相(LC)色谱法、色谱-质谱联用测定法、气相色谱-吸嗅(GC-Olfactometry)法、电子鼻检测技术等。

1.2.1 气相色谱技术

气相色谱法是传统的色谱技术，其效能高、选择性强、灵敏度高，能对样品中各组分进行定量分析。但气相色谱也具有一定局限性，其要实现准确定量需将大量的标准样品和已知保留指数进行对比，操作条件要求较高。

1.2.2 液相色谱技术

液相色谱技术可在低温下实现物质的分离以及待测物的收集，还可用荧光、紫外等多种检测器检测。由于液相色谱分辨率和灵敏度较低，一般用于不挥发或挥发性较低的化合物。

1.2.3 气质联用(GC-MS)/液质联用(LC-MS)技术

气质联用技术综合了气相色谱高分离能力和质谱高鉴别能力的优点，可同时实现定性和定量分析。而液质联用技术以液相色谱作为分离系统，质谱为检测系统，它适于分析一些不易挥发、对热敏感、分子量大、气相色谱法不能或不易分析的有机物、无机物，而这些物质占化合物总数的75%～80%[6]。

1.2.4 气相色谱-吸嗅(GC-Olfactometry)法

气相色谱-吸嗅法是将气相分辨能力与鼻子的敏感嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法[7]。它可以结合不同分析方法对食品挥发性成分中真正具有气味活性的化合物进行鉴定，同时能够比较各个成分的气味贡献。

1.2.5 电子鼻技术

电子鼻是一类能识别简单或复杂气味的仪器或电子系统，是一种较好的风味物质分析方法，能得到样品中挥发性成分的整体信息，且它不需要对挥发物进行分离，可以进行快速检测。

众多的风味物质检测技术在豆瓣风味物质的分析中起到了重要作用。刘平等[8]以同时蒸馏萃取技术(SDE)提取了特级、一级与二级传统郫县豆瓣中的挥发性风味物质，并通过气质联用(GC-MS)对其进行分离鉴定，共得到109种挥发性化合物，包括醇类、酯类、醛类、酮类等化合物。

黄湛[9]以10种不同品牌的一级传统郫县豆瓣为研究对象，运用固相微萃取(SPME)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)技术对其挥发性成分和特征香气物质进行了鉴定，并建立了相应的指纹识别图谱。

徐琳娜等[10]采用顶空固相微萃取、气质联用技术对豆瓣中的风味物质进行了分析检测，优化了提取条件(萃取头的选择、萃取时间、萃取温度)，即萃取头75 μm CAR/PDMS，萃取温度55 ℃，萃取时间30 min。

Zhao Jianxin等[11]通过固相微萃取(SPME)、气质联用(GC-MS)以及气相嗅闻(GC-O)技术对比了自然发酵和工业生产的2种豆酱中的香气成分。Peng Xingyun等[12]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)以及气质联用(GC-MS)的方法对储藏过程中豆酱的香气成分进行了分离鉴定，并对其香气质量进行了评价。

2 豆瓣中辣味物质的研究

豆瓣以蚕豆、辣椒为原料制备而成，味道鲜香麻辣，而其中辣味是其独特风味中的重要组成部分，一定程度上决定了产品的品质。在生理学的角度，辣味不是一种味觉，而是一种由辣椒素类物质刺激体内相应的受体所产生的痛觉[13]。

2.1 豆瓣中辣味的来源

豆瓣中含有大量的辣椒以及多种香辛料，如葱、姜、蒜等，其均能形成一定的辣味。但香辛料中辣味物质含量相对较少，某些经过加工后会失去活性，因此对辣味的贡献不是非常明显。而辣椒是豆瓣辣味的最主要来源，其辣味成分的主要化合物为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素等，其中以辣椒素的辣味最强，其与二氢辣椒素共占辣椒素类物质总量的90%以上[14]。

2.2 豆瓣中辣味物质的分析

2.2.1 辣味物质的提取分析

辣椒素类物质的提取常使用溶剂萃取、微波萃取、超声波萃取、超临界流体萃取等方法。贾洪锋等[15]对豆瓣中辣椒素类物质的超声波提取条件进行了研究，得到最佳提取条件为超声波功率200 W、超声波频率40 kHz、甲醇提取2次(料液比1∶4，m/V)、提取温度70 ℃、提取时间5 min。马嫄等[16]以25 mL甲醇-四氢呋喃(1∶1，V/V )混合溶液为萃取剂，采用100%功率的超声波在60 ℃超声提取30 min条件下对辣椒素和二氢辣椒素进行提取。

辣椒素类物质的分析方法主要有感官分析法、液相色谱法[17]、气相色谱法[18]、酶联免疫法[19]、电子鼻法等[20]。贾洪锋等[21]对豆瓣中辣味物质的测定建立了高效液相色谱快速检测方法：色谱柱为C18反相色谱柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)，流动相为甲醇和水(75∶25，V/V)，流速为1.0 mL/min，柱温为30 ℃，进样量为20 μL，检测波长为280 nm。

2.2.2 不同辣椒中辣味物质的研究

豆瓣生产中使用的辣椒往往不止一种，如二荆条、小米辣等，而不同种类、不同产地的辣椒中辣椒素类物质的含量、种类等存在差异，其对辣味的贡献也不尽相同。为此，国内外学者也做过相关研究。其中有报道对不同品种辣椒中的辣椒素含量进行测定，得到的结果见表1。此外，胥秀英等[22]对不同产地的辣椒中辣椒素含量(g/100 g)进行了测定，得到各产地辣椒辣椒素含量结果：河南大椒0.19 g/100 g；河南子弹头0.16 g/100 g；河南新一代0.23 g/100 g；河北新一代0.26 g/100 g；河北小椒0.08 g/100 g；贵州小椒0.14 g/100 g；贵州灯笼椒0.05 g/100 g。

表1 不同品种辣椒中辣椒素含量[23] mg/g

2.2.3 豆瓣中辣味物质与辣味评价

含辣椒制品中辣味物质的客观评价是其品质评价的重要指标之一，针对辣度也有较多的报道。目前国际常用的辣椒分级标准是以其辣味物质的总含量来进行标准划分，使用最为普遍的分级单位是SHU(Scovill Heat Units，斯克维尔指数)[24]。

不同的辣味物质，其辣度贡献是不同的，国外一些学者对辣椒素等系列辣味物质对应的辛辣阈值做了相应研究，见表2[25]。

表2 不同辣椒素类物质的辛辣阈值

国内针对含辣椒制品中的辣味物质和辣度分级也有较多报道。王荣等[26]将辣度分为4个等级：轻辣，辣椒素含量<0.099 mg/mL，斯科维尔指数<1.53×103SHU；微辣，辣椒素含量为0.099～0.398 mg/mL，斯科维尔指数为1.53×103～6.14×103SHU；中辣，辣椒素含量为0.398～1.592 mg/mL，斯科维尔指数为6.14×103～2.45×104SHU；特辣，辣椒素含量>1.592 mg/mL，斯科维尔指数>2.45×104SHU。

而辣味物质作为豆瓣的风味物质之一，也在一定程度上反映了豆瓣产品的品质。马嫄等通过HPLC测定特级、一级以及二级“郫县豆瓣”中辣椒素和二氢辣椒素的含量，以斯科维尔指数和辣度来表示其辣味程度，测得了3个等级的豆瓣酱辣度：特级为23～28；一级为14～21；二级为13～15。虽然目前针对辣度分级有较多报道，但对于郫县豆瓣产品而言，基于国标《地理标志产品 郫县豆瓣》，其品质的分级集中在感官评价和氨基酸态氮含量，鲜有报道将辣味分级纳入豆瓣品质评价体系中，因此建立系统的豆瓣辣味评价对于形成完善的豆瓣风味评价体系、产品的标准化有着重要的意义。

3 豆瓣中鲜味物质的研究

麻辣鲜香是豆瓣酱的一大特色，而其中豆瓣酱的鲜味主要来源于蚕豆蛋白质分解产生的氨基酸与钠形成的氨基酸盐，其中以天冬氨酸和谷氨酸为主要鲜味氨基酸[27]。此外，如带有同种特征基团的氨基酸自相结合或不特征基团的氨基酸相互结合而形成的多元酸钠盐也具有鲜味。

目前反映豆瓣鲜味主要是以氨基酸态氮含量作为考察指标，较为笼统，缺乏较为直接的考察标准，且关于豆瓣中鲜味类物质的提取、分离及鉴定的系统性研究也较少。在类似发酵豆制品中针对鲜味有一定的研究。武俊瑞等[28]采用高效液相色谱对豆酱发酵过程中鲜味氨基酸的含量变化进行了一定探讨；Inoue等[29]在对味噌(日本豆酱)中风味物质进行评价时，通过气相色谱技术在熟味噌中检测到二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛，并通过实验证明其对鲜味回味有明显增强作用；Rhyu 等[30]对韩国大酱的水提物进行了分离，获得了具有强鲜味及较高肽含量的部分，其中呈鲜味物质为谷氨酸和天冬氨酸。

4 豆瓣中挥发性风味成分的研究

豆瓣在发酵过程中由于微生物的作用形成了复杂而独特的风味物质，近年来对豆瓣中挥发性香味物质的研究也逐渐增多。

4.1 豆瓣中挥发性成分的组成

从目前众多研究中可以看出，在豆瓣中主要挥发性成分包括酯、醇、醛、酮、酚、酸、含硫化合物、杂环类化合物等。

4.1.1 酯类

酯类化合物是豆瓣风味的重要成分，主要是脂肪酸酯。豆瓣酱中的酯类化合物主要有乙酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸苯甲酯、戊酸乙酯、乙酸苯乙酯等，这类化合物大多由两种途径产生：一是微生物产生的酶催化生成；二是醇类化合物和短链脂肪酸的酯化反应生成[31]。酯类物质的阈值一般较低，能给予豆瓣特殊的酯香(类似花果香)，同时能将某些游离脂肪酸带来的不良风味掩盖。

4.1.2 醇类

醇类化合物常见的成分有乙醇、戊醇、己醇、芳樟醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等，可赋予豆瓣一定的花果香。其含量一般较高，但这类化合物的阈值普遍较大，对豆瓣酱的风味贡献比较小，多是作为香味物质合成的底物。醇类化合物的来源大部分由酵母菌代谢产生；有的来源于加工环节中形成了较低的氧化还原电位，促使醛酮类发生还原反应；还有些先经斯特雷克反应生成相应的醛，再继续还原生成醇[32]。

4.1.3 醛酮类

醛酮类物质属于羰基类化合物，是不稳定的中间体化合物，易被还原成相应的醇，其多是发酵过程中脂肪酸的碳链氧化或者脱羧基而生成的[33]，主要含有异戊醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、2,3-戊二酮等化合物，它们可以赋予豆瓣一定的坚果香、花果香，使豆瓣酱整体风味更醇厚。

4.1.4 酸类

豆瓣酱中的酸类物质有乙酸、异戊酸、苯甲酸、苯乙酸以及一些脂肪酸等，其来源有原料酶解、微生物代谢、脂肪水解、氨基酸降解等多种途径[34]，大部分阈值较高，对豆瓣风味的影响不大。

4.1.5 酚类

酚类化合物较少，包括乙基苯酚、乙基愈创木酚、丁香酚等成分，它们大都由原料中的糖类、木质素等为前体经霉菌、酵母代谢生成[35]，这类化合物大都具有酱香风味。

4.1.6 杂环类化合物

豆瓣中杂环类化合物主要包括呋喃、吡嗪和吡咯类化合物，如四甲基吡嗪等，其含量较低，香味效果明显。这些杂环化合物主要是在发酵及后熟阶段，由美拉德反应和斯特雷克降解生成的氨基酮发生缩合反应得到[36]。

4.1.7 含硫化合物

含硫的化合物主要是含硫的氨基酸降解所产生的。在成熟豆瓣酱中主要检出的有3-甲硫基丙醇，其具有浓烈的酱味，对豆瓣的风味贡献很大。

4.1.8 其他类型化合物

此外，在豆瓣酱中还检出过烷烃如月桂烯、烯烃等化合物。

4.2 挥发性风味成分的研究

目前对于豆瓣风味物质的研究主要集中在不同发酵阶段及不同类型(品牌、等级等)的产品上。

黄湛采用顶空固相微萃取和GC-MS技术研究了郫县豆瓣特征香气物质在发酵过程中的变化，在一级传统郫县豆瓣发酵 1，2，3，4，6，9，12个月的7 个样品中共鉴定出挥发性风味物质104 种，包括酯、醇、醛、杂环类、酮、酸、酚、含硫类、醚等。随着发酵时间的延长，风味种类增多，增加物质以杂环类化合物为主。而在特征香气物质中，异戊醛的含量随发酵的进行不断增加，苯乙醛、芳樟醇和苯乙醇的含量在发酵过程中基本维持不变，2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、2-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚和四甲基吡嗪的含量变化大致呈现先增加后减少的趋势。

张玉玉等对发酵3个月、1年、3年的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行了分析鉴定。从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物。此外，还有关于豆瓣在不同后熟时间、贮藏过程中香味物质变化的研究[37]。由于豆瓣中风味物质组成复杂，受环境、工艺影响较大，目前对于其发酵过程中香味物质系统性的变化规律研究仍然较缺乏。

同时，不同等级、品牌以及生产方式等的豆瓣之间风味物质也存在较大差异，其不仅体现在风味物质的数量上，也体现在化合物的种类上。冯军等[38]对2种不同品牌郫县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究，其间存在差异比较大，川花牌鉴定出86种挥发性成分，丹丹牌则只有78种；刘平等比较了3个等级传统郫县豆瓣中的风味物质，在特级、一级和二级传统郫县豆瓣中分别有66,60，51种风味物质，且仅在特级豆瓣中检测到2-羟基-3-戊酮(12.25%)；Zhao等比较了自然发酵与人工接种的豆酱之间风味成分的差异，确定了7种仅自然发酵豆酱所具有的香味活性成分。除此之外，国内外学者还针对菌种[39]、酶活力[40]对豆酱中风味成分的影响做了一定的研究。

针对不同的豆瓣产品，国内外学者通过主成分分析[41]、指纹图谱等来进行产品的区分。但发酵产品的风味物质复杂、多变，通过实验中风味物质的变化、不同产品间特征物质来建立规范化的风味成分评价从而实现产品的区分、最佳生产时间点的获得仍然是目前豆瓣行业正在探索的重点和难点。

5 结论

豆瓣作为一种富有中国特色的发酵型调味品，具有独特的加工方式和风味品质。目前针对郫县豆瓣主要集中在国内，国外学者研究相对很少。对豆瓣风味物质的鉴定也是近年豆瓣行业研究的重点方向。豆瓣所含风味物质复杂、多变，研究人员对不同时间、级别、品牌、加工方式等的豆瓣中风味物质的分离、鉴定做了大量研究，形成了相关的技术方法，并获得了一定的研究成果。而随着豆瓣酱种类的更新、加工技术的发展，对豆瓣风味物质的研究应当更加深入及全面。风味物质是构成产品品质的重要组成部分，在借鉴其他食品风味物质研究的基础上，可以探寻对其风味物质快速、方便、准确的检测手段，同时以豆瓣风味物质为基础，建立如辣度、色价、鲜味等客观感官评价所共同构成的系统的、立体的产品评价与区分体系，指导实现工艺的优化、标准化，提升产品的品质。

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