武汉的风味饮食话“三圆”（二）

朱则刚

糖醋藕圆

秋季是莲藕上市的季节，无论是超市还是菜市场，莲藕摊前的顾客总是络绎不绝。秋季多吃酸味的食物有开胃健脾的功效。而秋季食补最不可错过的食材莫过于莲藕，所以又酸又甜的糖醋藕圆是这个季节里的一道必备家常菜。莲藕不仅自身营养价值非常高，而且它适合做成很多菜品，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。它有的时候可以是餐桌上的主角，有时也可以是餐桌上的配角，它从不给人以轰轰烈烈的口感，但味道都是恰到好处。无论是炖汤还是入菜，莲藕都能时不时地给人以驚喜的口感。作为配菜，将莲藕擦丝加入肉馅中，炸成藕圆，再裹上糖醋汁，味道赞而且还下饭。

原料为一般莲藕。制作时先将莲藕洗净，去掉节巴，用细密蜂洞的藕擦或用食品搅拌机制成藕沫和藕浆，再加入适量的生粉、生姜、蒜白、胡椒、味精等佐料，搅拌成藕泥，用手捏成圆形，然后放入烧开的油锅内炸，熟后用网勺起锅，趁热蘸上辣汁油或豆瓣酱即可食用，味道香甜细腻，旧时蔡甸凡车站码头，多有小摊贩在油锅上架起铁丝网架，一边制作一边销售，行人则围在油锅边，一边观赏一边食用另有一番情趣。现在这样制售方式少见了，但却出现了新的：即藕圆炸熟后用竹签或铁丝串成葫芦串，撒上佐料粉，再进行烧烤，又是一番风味。上述为素藕圆，若想带点荤，可在藕泥中加入适量的肉末和鱼末，味道更加柔软香酥，旧时贫困人家多炸此圆过年，以图吉利，储存后的藕圆，食用时需上蒸笼蒸熟，浇勾芡上桌。

藕圆具体做法是：藕中段几节，擦藕的陶盆一个；藕洗净去皮，用不锈钢擦子擦成较细的藕茸。藕粉适量，熟芝麻，猪油丁，糖桂花，把熟芝麻猪油丁糖桂花和成小丸大小的馅备用；藕去皮用陶盆擦成茸，这种擦藕的陶盆里面有一条条竖线状的锯齿是专门用来擦藕做藕圆用的；将藕茸轻轻挤出多余的水分（不要挤太干，能包住馅就行），包上预先准备好的豆沙馅，再放到马蹄粉里滚一滚，然后放进蒸锅中大火蒸25 min就可以了。取出趁热撒上白糖或糖桂花，香甜软糯的藕圆子就可以上桌了。

综上所述， 随着人民生活水平提高，过年既炸藕圆，也炸肉圆了。现在，人们为了防止高蛋白、高脂肪、高血脂、胆固醇对人体健康的侵害，无论是餐馆和家庭，藕圆反比肉圆更受人青睐了。“三圆”不仅好吃，而且寓意吉祥，它代表着团圆美满，武汉人喜宴讲的是喜庆，所以不管是什么喜宴象什么状元宴，做十岁，嫁姑娘，结媳妇都少不了“三圆”（鱼圆、肉圆、藕圆），象征团团圆圆一切顺利之意。愿所有的人们全家团团圆圆，幸福美满！（全文完）