江苏淮安传统的鳝鱼菜

徐艳文

淮安位于江苏省中北部，江淮平原东部；地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，境内有中国第四大淡水湖——洪泽湖。淮安气候四季分明，河湖交错，物产丰富，独特的气候和地理条件创造了丰富的食材，鳝鱼就是其中一种。

淮安人称鳝鱼为长鱼、又叫黄鳝。鳝鱼其形似蛇，无膘无鳍，体表富含粘液，肉质紧而嫩，生长于稻田与泥塘之中，土腥味较重。我国的鳝鱼产地较多，而以淮安最为著名。北方的生长期太长肉老，而南方的生长期太短，下锅则皮开肉绽，水分尽失，既不成形，又无口劲。而淮安的鳝鱼生长期恰到好处，应市日长，始于每年清明而迄于深秋，每年6～8月产卵，此时最肥。古人云：“小暑黄鳝赛人参”。鳝鱼入菜，对鱼的分档应用极为讲究。一条鳝鱼，长仅盈尺，径不及寸，从肉到皮，从肠到血，从头到尾，皆可做菜，鳝骨也是较好的制汤原料。

到了暑天产籽季节，鳝鱼刚好长到粗细1 cm直径，重30-35 g左右，一般每500 g可以称14～16根。这种细小鳝鱼又称“笔杆鳝鱼”，肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒和炝等烹调方法制菜，菜品有“炒软兜”、“炝虎尾”等；中等鳝鱼肉质丰满且细嫩爽脆，一般适宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴，菜品有“生炒蝴蝶片”、“爆龙爪鳝鱼”、“熘麦穗鳝鱼”等；大鳝鱼肉质肥厚，且富含胶原蛋白，直径在2.5 cm，一般每根重约250～300 g，但质地较老，然而正因为如此，淮安人采用烧、焖、扒等方法烹制，使菜肴达到酥、糯、松的效果，菜品有“大烧马鞍桥”、“乌龙凤翅”、“瓜蛊鳝鱼”等；而制作“香炸长鱼”，则必须选用规格不超过1.5 cm，一般每根重约50 g左右，反之就达不到应有的风味；而制作“煨脐门”，必选用长鱼肚皮脐门下向前10 cm处的原料，烹制出的菜肴口感肥腴、浓郁。

淮安的鳝鱼初加工十分独特，宰杀方法分为烫杀和生杀两种。

鳝鱼的烫杀极为讲究，烫杀鳝鱼的汤中需加入盐、醋、葱、姜，并按比例配置。烫杀鳝鱼时加盐，可使鳝鱼在烫杀过程中肉质紧韧，不裂不烂，便于去骨取肉，并使肉质形态完整；鳝鱼烫杀时加醋，目的是去除鳝鱼的腥味，降低鳝鱼黏液的粘附能力。此时，黏液蛋白质极不稳定，黏度、溶解度、渗透压等均最小。加热时，由于蛋白质的变性，而使鳝鱼表皮黏液蛋白质颗粒间发生碰撞，凝结而沉淀吸出。因此，烫杀鳝鱼时加入盐、醋、葱、姜，既可起到去腥、增香之效果，又可增加鳝肉表面的光泽。然后去骨去脏，以其净肉烹制菜肴。鳝鱼烫杀加工后的去骨方法分为单背去骨和双背去骨。单背去骨是将鳝鱼烫杀后去骨，腹脊分开，分别成菜。腹肉可做“煨脐门”、“金果鳝鱼”、“炝麻线鱼”，脊肉可做上等菜品，如“锅贴鳝鱼”、“炒软兜”、“炝虎尾”等。双背去骨，是将鳝鱼烫杀去骨后腹脊肉相连，这部分鳝肉最适宜烹制“香炸鳝鱼排”等菜品。酿馅后可做“蒲棒鳝鱼”、“干炸鳝鱼干”等。

鳝鱼生杀去骨分为剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三种。其中，鳝鱼剖腹去骨最大的优点是宜于花刀处理，有“荔枝”、“卷筒”、“麦穗”、“蝴蝶”等多种形式；鳝鱼剖脊去骨后宜做“爆龙爪鳝鱼”；鳝鱼截段去骨是将活鳝鱼斩去头、尾，截为小段，用尖刀顺鱼三角形骨骼插入，剔出鳝中的骨骼，焯水后再穿以柱形物料（笋或火腿等）烹制成菜，此为鳝鱼生杀去骨独特方法之一，亦名“偷梁换柱”、“脱胎换骨”法。鳝鱼生肉又可斩茸，因其生肉粘度低，纤维多，故斩茸后需掺入部分白鱼茸（或虾茸），增加其黏度，方能使其制作出“片”“丝”“饼”“糕”“丸”等再制形，菜品有：“樱桃鳝鱼”、“熘鳝鱼圆”、“芙蓉鳝鱼片”、“水晶鳝鱼饼”等。

鳝鱼生杀去骨后，根据其具体要求，先用少量盐与香油将鱼体搓擦，让鱼皮黏液渗出，再用清水洗涤干净，以去腥。也可用明矾搓檫除去表皮黏液，达到清洁效果，然后改刀成形，可段可条、可片可丝、可丁可粒，亦可斩茸做馅。去骨后的鳝鱼可做主料，单独成菜，也是良好的配料。鳝鱼肉斬茸后，还可作为粘合剂辅助其他材料成菜。鳝鱼生料凡用于炒或爆者皆需上浆，但用浆量不宜过多，炒时油温要比一般炒菜油温高30-40℃，以保证成菜质感爽脆。

淮扬鳝鱼菜是当地传统美食中的一朵奇葩，它有着悠久的历史和精湛的技艺，也有着浓厚的乡情和独特的风味。