炖猪肉羊肉牛肉的秘方

杨天舒

这个季节，最幸福的莫过于炖一锅又香又烂的肉，闻到这个味道都觉得满满的幸福感！炖肉看似简单，其实技巧还是很多的，今天看完这个文章，你肯定会成为这方面的专家。

1.炖牛肉的秘诀

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

①冷水入锅

牛肉要用冷水来煮，等水开之后，牛肉也随之加热，肉会更易煮烂，口感更佳。

②与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

③加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1 kg牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

④加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

2.炖羊肉的秘诀

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

①加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

②加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

③冷水下锅

跟炖牛肉一样，羊肉也得冷水下锅，水开之后，浮沫去掉，加入生姜料酒这类的佐料小火慢炖3小时。

④加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

3.炖猪肉的秘诀

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

其实炖肉这个事儿，火候是关键。一般肉类，在50℃的温度下蛋白会开始凝结，60～65℃，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70℃，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉可以把温度调到120～150℃，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。现在比较流行的是用烤箱炖肉，可以把温度调节在100℃左右，这样里面实际受热温度在80℃左右，适合慢炖。

总之，当你在实践中不断总结时，你会发现炖肉真的是技术活儿。把这门手艺练好，那绝对是世界通用的超级无敌实用技能。