红肉火龙果浊汁饮料的研究

刘 云，付 羚，阚 欢，周体林

（1.西南林业大学轻工与食品工程学院，云南昆明 650224；2.云南丰源水务股份有限公司，云南昆明 650051）

火龙果（Hylocereus undatus） 又名红龙果、龙珠果，因其果实外表具软质鳞片如龙状外卷，为仙人掌科（Caetaceae） 量天尺属（Hylocereus） 植物，花可做蔬菜，浆果可食[1-3]。20世纪90年代由美洲引种到我国台湾，作为一种新兴水果深受欢迎。火龙果按其果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3类，以红皮红肉和黄皮白肉系列为佳。栽种红肉火龙果比白肉果更有经济价值[4]。火龙果含有丰富的矿物质、植物白蛋白、水溶性膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素及黄酮类物质，具有预防心脑血管疾病、调节激素水平、调节机体免疫功能等保健功效[5-7]。

火龙果浊汁饮料的原果肉浓厚风味，原果色泽、营养成分保留完整，但常出现大量的果肉絮凝沉淀，有口感黏稠、流动性差、香气淡或释放缓慢、果肉质感不明显、口感不细腻爽滑等问题，从而影响饮料的品质。以红肉火龙果为原料，研制生产火龙果浊汁饮料[8-9]，产品清爽可口，具有火龙果清香、稳定性极佳等特点，可为红肉火龙果食品的开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红肉火龙果，产于云南元江县，市售；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、CMC-Na、结冷胶、异Vc钠等，均为食品级，市售；氢氧化钠、酚酞、盐酸、氯化钠、乳糖等，均为分析纯；试验用水为实验室生产纯水。

1.2 仪器设备

BT224S型电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司产品；HR2195型打浆机，荷兰皇家飞利浦公司产品；3K15型高速离心机，德国SIGMA公司产品；JHG-Q54-P70型高压均质机，上海融合机械设备有限公司产品；Spring-S30型食品用纯水系统，厦门锐思捷公司产品；DH6000BII型电热恒温培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司产品；SN510C型立式压力蒸汽灭菌锅，重庆雅马拓科技有限公司产品；HH-2型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司产品；PAL-1型数字式糖量计，日本ATAGO公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

红肉火龙果→清洗去皮→打浆→离心去籽→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理。挑选新鲜红肉火龙果，去除杂质、病虫害果、烂果，采用打浆机进行打浆处理，打浆过程中加入适量护色剂异Vc钠。

（2）离心去籽。将红肉火龙果原浆放入离心机中，于转速4 000～5 000 r/min下离心25～30 min，取上部原浆溶液，去除沉积在底部的果籽等。

（3）调配。按照配方规定数量准确称取各种原辅料，用热水将白砂糖在夹层锅中溶解，过滤后倒入调配锅中；然后加入溶解好的柠檬酸、稳定剂等辅料；按配方加入处理好的红肉火龙果原浆，最后定容至规定量，搅拌均匀。

（4） 均质。在25MPa，60℃的条件下均质10min。

（5）灌装。将调配好的混合液灌装到已杀菌的饮料瓶中后，进行封口。

（6） 杀菌、冷却。于90～95℃条件下杀菌20～25 min，杀菌结束后迅速冷却至常温。

1.4 试验设计

1.4.1 红肉火龙果浊汁饮料配方试验设计

为优化配方，以水作为基质，选择原浆添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为试验因素，每个因素选择3个水平，以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计进行试验，确定红肉火龙果浊汁饮料的最优配方。

配方正交设计因素与水平设计见表1。

表1 配方正交设计因素与水平设计/%

1.4.2 稳定剂试验设计

由于红肉火龙果浊汁饮料生产过程中保留了浆料中的固形物和蛋白等颗粒成分，导致长时间存放会出现沉淀，故选择黄原胶、CMC-Na和结冷胶组成复配稳定剂来改善该问题。以沉降比为评价指标，在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计进行试验，确定最佳复合稳定剂的组分。

稳定剂组成正交设计因素与水平设计见表2。

表2 稳定剂组成正交设计因素与水平设计/%

1.5 分析测定方法

1.5.1 沉降比的测定

将复配好的饮料加入刻度试管中，放置在4℃冰箱中冷藏10 h后测量其沉降比。沉降比为稳定剂好坏的判定标准，沉降比越接近1，表明稳定剂的稳定效果越好。

1.5.2 感官评定方法

由30人组成感官评定小组对红肉火龙果浊汁饮料进行评分，评价指标包括色泽、香气、口感、组织形态等4个方面。

红肉火龙果浊汁饮料感官评分标准见表3。

表3 红肉火龙果浊汁饮料感官评分标准

1.5.3 理化指标测定

可溶性固形物含量使用数字式糖量计进行测定；总酸按照GB/T 12456—2008食品中总酸的测定进行测定。

1.5.4 微生物指标测定

大肠菌群和菌落总数分别按照国家标准GB/T 4789.3—2010食品微生物学检验大肠杆菌群计数和GB/T 4789.2—2010食品微生物学检验菌落总数测定进行测定。

2 结果与分析

2.1 红肉火龙果浊汁饮料配方优化试验

红肉火龙果浊汁饮料配方正交试验结果见表4。

由表4可知，影响红肉火龙果浊汁饮料感官品质的主次因素顺序为白砂糖添加量（B） ＞柠檬酸添加量（A） ＞原浆添加量（C），最佳水平组合为A1B3C3。由此可以得到红肉火龙果浊汁饮料的最佳配方为柠檬酸添加量0.20%，白砂糖添加量10%，红肉火龙果原浆添加量11%。以此为最佳配方，所调配出的红肉火龙果浊汁饮料感官评分为76分，该结果与正交试验中最佳水平所确定的结果相近。

2.2 红肉火龙果浊汁饮料稳定剂组成优化试验

红肉火龙果浊汁饮料稳定剂组成正交试验结果见表5。

表4 红肉火龙果浊汁饮料配方正交试验结果

表5 红肉火龙果浊汁饮料稳定剂组成正交试验结果

由表5可知，结冷胶添加量对红肉火龙果浊汁饮料稳定性的影响最大。3种稳定剂对红肉火龙果浊汁饮料稳定性的影响程度依次为结冷胶添加量＞黄原胶添加量＞CMC-Na添加量，最优参数组合为A'3B'3C'1，即黄原胶添加量0.005%，CMC-Na添加量0.003%，结冷胶添加量0.004%。经验证，该参数组合产品的沉降比为0.762。

2.3 产品质量评价

2.3.1 感官指标

饮料色泽呈紫红色，无杂质；火龙果风味浓郁、清爽可口、酸甜适中，顺滑不黏稠；均匀一致，无沉淀，无异味。

2.3.2 理化指标

可溶性固形物含量12.6%，总酸含量0.32%。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤100 CFU/mL，大肠菌群≤3 CFU/mL，无致病菌。

[1]中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第52卷第1册） [M].北京：科学出版社，1999：283.

[2]高国丽，张冰雪，乔光，等.火龙果种质资源的耐寒性综合评价 [J].华中农业大学学报，2014，33（3）：26-32.

[3]黎海利，刘锴栋，袁长春，等.红肉火龙果果皮色素提取工艺优化及其抗氧化活性 [J].食品与发酵工业，2014，40 （12）：203-209.

[4]郑伟，王彬.火龙果生物学特性、保健价值及其发展前景 [J].西南园艺，2004，32（3）：47-48.

[5]李升锋，刘学铭，舒娜，等.火龙果的开发与利用 [J].食品工业科技，2003，24（7）：88-90.

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[9]张书弦，杜玮瑶，乔倩，等.火龙果果粒酸奶加工工艺研究 [J].农产品加工，2016（18）：21-24，32.◇