宋代笔记中的甜点探析

纪钦

摘 要：宋代发达的经济造就了饮食文化史上的一个高峰。由于蔗糖产区的扩大与蜂蜜种类的增加，宋代的甜食的种类比之前代呈爆发性增长，甜食的制作技法亦有新变，许多后世流传的著名甜点在此时产生并被当时的笔记杂谈忠实记录了下来。

关键词：宋代；甜点；笔记；饮食

文章主要以《历代史料笔记丛刊》《宋元笔记小说大观》《中国烹饪古籍丛刊》中的宋代笔记杂谈作为依据进行研究。笔记在《四库全书》多归为史部，但一致被学界归为笔记的《清异录》属于子部，又兼同属子部谱录类的范成大《菊谱》亦被《历代史料笔记丛刊》收录，因此亦将谱录类文献作为笔记一同考察。笔记材料纪实性较强而分布零散，故在此搜罗汇总，以资研究参考。

首先需要说明的是，宋人对于点心自有其定义，南宋吴曾《能改斋漫录》卷二“点心”条：“世俗例以早晨小食为点心。”故而在宋代，包子、馒头、血脏羹等都可称点心，故而缩小范围，在此谈论的是现代意义上的甜点，即《现代汉语词典》定义中的“甜的小吃”。

一、宋人笔记中的甜点记载范围

宋人笔记中所记载的甜点并不囿于当朝，在对前代逸闻的征引中，同时记录了先代的甜点情况，如陶谷《清异录》中就摘录了隋代谢讽《食经》里的花折鹅糕、紫龙糕、添酥冷白寒具之类和唐代景龙年间烧尾宴上的巨胜奴、水晶龙凤糕等点心，宝历年间宫廷里的解暑甜品“清风饭”的详细做法，洛阳阊阖门外“张手美家”出售的“油画明珠（上元油饭）”与米锦“重九糕”等时令糕点，以及后周时期糕坊详细记录了六种糕点情况的产品目录。

至于宋代，则记载更为丰富。南宋孟元老《东京梦华录》追忆汴京盛景，其中“州桥夜市”“东角楼街巷”“马行街铺席”“诸色杂卖”“十六日”“清明节”“池苑内纵人关扑游戏”“是月巷陌杂卖”条都有北宋甜点的相关叙述。南宋周密《武林旧事》、西湖老人《西湖老人繁勝录》、吴自牧《梦粱录》、耐得翁《都城纪胜》则写临安情状.南宋甜点在条目“解制日”、“九月”、“除夜”、“夜市”、“分茶酒店”、“荤素从食店”（《梦粱录》）、“食店”（《西湖老人繁胜录》）及“元夕”、“都人避暑”、“重九”、“作坊”、“市食”、“果子”、“糕”、“蒸作从食”（《都城纪胜》）中被一一罗列。 至于非铺陈式的记载则比较零散，单条如南宋洪皓《松漠纪闻》里对金宋点心“大软脂”“小软脂”与“寒具”，“蜜糕”与浙中“宝阶糕”的对比，南宋林洪《山家清供》“寒具”条对寒具的考证，记录“松黄饼”“酥琼叶”“大耐糕”“广寒糕”“梅花脯”这些充满雅趣的甜点逸闻与简要制法，又如南宋夏讷斋《本心斋蔬食谱》①“琼珠”里对于龙眼羹的赞美，“水团”条对水团的描述。相对集中的专类记载则存于饮馔专书中，如南宋浦江吴氏《吴氏中馈录》“甜点”大类，其下不仅按条罗列了糕点制法：“雪花酥”“洒孛你方”“酥饼方”“酥儿印方”“五香糕方”“煮沙团方”“粽子法”“玉灌肺方”“糖薄脆法”“糖榧方”，甚至还列出了甜点中比较通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。

二、宋人笔记中的宋代甜点分类

宋人对于点心自有其分类方法，如《梦粱录》里“荤素从食店”即按店分为“蒸作面行”“素点心从食店”“馒头店”与“粉食店”。米面制品在点心中所占的比例最大，如包子馒头等现代的主食在宋时被归为点心，甚至在《吴氏中馈录》中，咸味的馄饨与面条亦被明确归于甜点。笔记中的宋代甜点（按照现代定义）大致来说可以分为四类：米面制品、乳制品、冰品与用材造型较为复杂的花色甜点，现将可明确分辨的品种列出如下。

糕：麦糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、乾糕宋刻“糕乾”、乳糕、社糕、丰糖糕、镜面糕、枣糕、献糕、皂儿糕、菊糕、狮蛮栗糕、蜜糕、宝阶糕、大耐糕、广寒糕、五香糕。

饼：蜂糖饼、糖蜜酥皮烧饼、金银炙焦牡丹饼、、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、松黄饼、酥饼、甘露饼、天花饼。

团、粽：黄冷团子、山药元子、真珠元子、金橘水团、澄粉水团、煮沙团粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金铤裹蒸茭粽、金铤裹蒸儿、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、汤团、水团、炒团、蒸糍、澄沙团子、乳糖圆子、沙团、圆欢喜（以上皆为米面制品）。

冰品：冰雪冷元子、绿豆甘草冰雪凉水、凉水绿豆、冰雪凉水枝膏、鸡头穰冰雪、甘豆汤、金橘（团）、白醪凉水。

乳制品：乳饼、（滴酥）鲍螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖浇、乳糖槌。

花色甜点：酥蜜食、水晶角儿、水晶皂儿、蜜姜豉、生淹水木瓜、枣锢、仙桃、活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、寿带龟、子母龟、生熟灌藕、二色灌香藕、大软脂、小软脂、寒具、酥琼叶、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、洒孛你、酥儿印、玉灌肺、香药灌肺、糖薄脆、糖榧。

三、宋人笔记中的宋代甜点制法

从烹饪方法上来说，蒸煮在运用中最为广泛，将《梦粱录》“荤素从食店”条“且如蒸作面行……枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼”与《武林旧事》“蒸作从食”条互相参校，可见自北宋开始，饼类就有很大一部分是发酵蒸制而成的。“唐代时，虽然人们已经完全掌握了面食发酵技术，并且能够蒸制出高质量的面食来，但是，‘当时的酵面技术并不普及，人们也没有对发酵面食引起足够的重视，‘发酵面食的全面普及还是出现在北宋初期。这种发酵面食的普及导致了我国面食结构的巨大变化”，这是宋代甜点最大的一项新变。《梦粱录》“重九”条“以糖面蒸糕”，“荤素从食店”条“裹蒸粽子”“金铤裹蒸茭粽”“蒸糍”，《吴氏中馈录》“五香糕方”条“上甑”，“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”，“玉灌肺方”条“入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸”，《山家清供》“大耐糕”条“入小甑蒸熟”，此外活糖沙馅诸色春茧、子母仙桃、子母龟等花色造型亦是由蒸制的带馅馒头变化而来，足见蒸制在宋代米面制品的制作中应用广泛。

煮作为最基本的烹饪方式，自古以来更多的在烹制菜肴时出现。在甜点的制作过程中，有明确记载的有《吴氏中馈录》“煮沙团方”条“蒸或滚汤内煮”和《本心斋蔬食谱》“水团”条“香汤浴之”，参考同期其他作品，如朱淑真《圆子》“滑腻偏宜蟹眼汤”一句，则可看出圆子是水煮后连汤出锅的（不过这些汤圆雏形并不都是煮制的，《岁时广记》卷十一有“咬焦饣追”条，焦饣追即是前文提到的上元油饭，“是一种带馅的油炸圆面点”，因其为类书而非笔记，暂不作讨论），而《岁时广记》卷二十一“裹黏米”条“淋汁煮之”可见宋代的粽子也使用煮的方式来进行烹饪。除此以外，奶制品由于其本身特性更是要煮沸再分离酥酪，归入冰品一栏的，绝大部分是现代的糖水，其炖煮过程不言自明。综上可知，在宋代的甜点制作过程中，煮通常运用于糯米制品、奶制品、豆类与水果。

相较前两种原汁原味的烹调，还有炙烤炒炸这些传统的更为具有烟火气的烹饪方式。炙：“酥琼叶：宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙。”炒：“雪花酥：油下小鍋化开，滤过，将炒面随手下，搅匀，不稀不稠，掇离火。洒白糖末，下在炒面内，搅匀，和成一处。”炸：“酥儿印方：用酥油，锅内炸熟，漏杓捞起来，热洒白砂糖细末，拌之。”至于从先代流传下来的烧饼酥饼之类，更是多用烤制，另有著名的寒具，根据历代考证，是经油炸而成。足见在宋代的甜点中，此类烹饪方式基本用于面食，且成品一般更具有酥脆的特性。

四、结语

纵观笔记中记载的宋代甜点，整体来看与当代的传统糕点相差不大，基本材料为面粉、糯米（粉）、粳米（粉）、酥油、牛乳，调味多用白糖或蜂蜜。辅料则为各类干果（栗子、枣子、核桃、杏仁、榧子、松子）、豆类（绿豆、赤豆、江豆）、草药（芡实、人参、白术、茯苓、砂仁、甘草、皂荚子）与花（桂花、松黄、梅花），研究范围内的果蔬明确可考的只有荔枝、金橘、木瓜、橄榄、山药、藕，不过可见由桃、李、杏、梅、杨梅、苹果（林檎）、樱桃等制成的蜜饯与蜜煎可能会作为甜点的点缀，与后世相比，在时令鲜品的运用上略显不足。

可能与唐代的“饼”“饵”在宋代分化为包子、馒头等不同种类有关，宋代的甜点种类更加丰富，而笔记中的记载的内容总体来说比较偏向于反映市民阶层的状况：发酵蒸制的点心大量出现，冰的使用在民间普及，食疗观念亦为广大群众所接受。

注释：

①此处采用邱志诚《<本心斋蔬食谱>作者考略》研究成果。

参考文献：

[1]吴曾.能改斋漫录（饮食部分）[M].北京：中国商业出版社，1986：26.

[2]刘朴兵.略论唐宋面食烹饪的差异——以中原地区为考察中心[J].扬州大学烹饪学报，2009，（02）：11-15+47.

[3]骆亚琪，樊志民.唐代岁时饮食文化探析[J].广西社会科学，2013，（11）：129-133.

[4]林洪.山家清供[M].北京：中华书局，1985：9.

[5]吴氏.吴氏中馈录[M].北京：中国商业出版社，1987：28.

[6]吴氏.吴氏中馈录[M].北京：中国商业出版社，1987：29.

作者单位：

闽南师范大学文学院